GARBANZOS DE LABAJOS EN SEGOVIA

09 Oct GARBANZOS DE LABAJOS EN SEGOVIA

La localidad se encuentra en la comarca de la Campiña Segoviana, a escasos kilómetros del límite con la provincia de Ávila. La población tiene poco más de 100 habitantes, situada a 1064 metros de altitud cuenta con un clima seco y frio y puede presumir de tener una tierra envidiable para cultivar la legumbre más caprichosa, “el garbanzo”.

Garbanzos de Labajos.

Un poco de historia

Miguel de Cervantes (1547-1616), escribe sobre Labajos, “una Villa situada a mitad de camino entre Madrid y Valladolid y a más o menos distancia de Salamanca, siendo paso obligado entre estas dos últimas y Madrid, existían varias posadas, mesones y un parador, así como los caballos necesarios para el recambio de las diligencias, con lo que los viajeros que por aquí transitaban se veían obligados a comer y pernoctar degustando en sus comidas los exquisitos cocidos de garbanzos de esta tierra, así como en sus cenas los famosos gansos”.

Los vecinos de Labajos aseguran que sus aguas son muy apreciadas para la cocción de los garbanzos de Labajos. Cuentan que ya eran muy valorados cuando en 1752, al hacer el cuestionario para elaborar el Catastro de la Ensenada, se recogió que eran de primera categoría.

Pascual Madoz en el Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico (1845-1850), cita sobre Labajos; terreno de secano de mediana calidad. Produce; trigo, cebada, centeno, algarrobas, garbanzos y otras legumbres, mantiene ganado lanar y cabrío, cría caza de conejos, perdices y otras aves. 

Juan García en una parcela de garbanzos, al fondo Labajos.

Tiempo presente

Labajos está de suerte, los hermanos Juan y Jesús García Sanz están recuperando lo que parecía iba a perderse para siempre. Estos hermanos, oriundos de Labajos tienen el compromiso de salvaguardar un ecotipo de garbanzo castellano cultivado históricamente en su localidad. Juan y Jesús conocen palmo a palmo las características de cada paraje y parcela de su localidad y seleccionan con mimo y pericia las parcelas y la rotación de cultivos para conseguir el mejor garbanzo.

La siembra debido a la altitud y las condiciones climatológicas del territorio se recomienda desde el 19 marzo al 10 de abril, se puede adelantar o retrasar la siembra, pero se corre el riesgo de que las heladas o el cuajado del fruto afecte no sea el esperado. La recolección habitual tiene lugar la última semana de julio y en ocasiones se puede retrasar hasta la Virgen de agosto.

Plantas con flores y plantas con granos cuajados.

Una vez segado y recolectado el garbanzo, se dejan terminar de secar y airear la parva en la era, es el momento de sacar el estrés de la recolección y que la piel del grano se alivie. Luego se limpian para quitar impurezas y por último se seleccionan por calibres.

El garbanzo de Labajos tiene una calificación de excelente en todas las analíticas, hablamos de un garbanzo en seco de tamaño medio-grande, color crema, piel rugosa y pico de milano. Una vez remojado, dobla el volumen, las características en cata del garbanzo son; ausencia de piel, mantecosidad y sabor sublime.  

Los garbanzos en la Villa de Labajos son un monumento alimentario de primer orden que desde hace siglos se han venido cultivando y consumiendo. Que esto haya perdurado en el tiempo es debido a la calidad de los suelos, tierras muy bien equilibradas en arcillas, limos y arena. El suelo debe drenar bien para que no haya encharcamiento, que aguante bien la humedad y que permita bien el llenado del fruto. Mas de un 20% de arcilla y menos de un 40%, más de un 10% de limos y hasta un 20% sería un lujo y entorno al 48-50 % de arena. Esta ecuación es la que se da en la tierra de Labajos, por ello la calidad y fama del garbanzo de Labajos.

Planta con un buen número de garbanzos.

Jesús y Juan comercializan sus garbanzos con la marca “La Cruz de Hierro”, un garbanzo de categoría extra. Hablamos de un alimento exclusivo por la dificultad en producirlo y el bajo rendimiento en kilos por hectárea, pero de unas bondades organolépticas difícilmente superables por otros garbanzos. La selección de la semilla es una labor que cuidan muchísimo, eligen las mejores parcelas y plantas para mantener la calidad.

El primer sábado de octubre realiza Labajos la fiesta entorno al garbanzo, donde se hace un cocido popular y se entrega el garbanzo de oro. Se exponen muestras de los garbanzos del año y se divulga el consumo por las connotaciones tan favorables que tienen desde el punto de vista medioambiental.  Así mismo se difunden recetas de nueva creación para ir más allá del cocido y potaje tradicional.

Garbanzos de Labajos «La Cruz de Hierro».

Una vida sin objetivos es pasar por ella de perfil, el objetivo de estos hermanos es claro y rotundo, difundir y promocionar el alimento que mejor puede dar esta tierra, el garbanzo. Hombres con voluntad propia por mantener la cultura que ha dado nombre a Labajos por la calidad de sus garbanzos.

Como tantas veces expreso en este blog, el futuro está en los pueblos. Hay una frase que dice “El paraíso no es un lugar, es un estado de consciencia”. En Labajos está el paraíso de los garbanzos y hoy más que nunca con la recuperación consciente del cultivo de esta legumbre.

GARBANZOS CON CALLOS DE BACALAO Y BORRAJA

Ingredientes

• Garbanzos de Labajos, 340 gr.
• Callos de bacalao, 200 gr.
• Cebolla de Bedoya, 1 unid.
• Borraja, 400 gr.
• Ajos, 5 dientes.
• Pan seco, 1 rebanada.
• Azafrán de Estaña, 15-20 hebras.
• Aceite virgen extra-variedad “Verdeña, Negral y Alquezarana” de Bierge, 1/2 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Poner a remojo los garbanzos con agua caliente la noche anterior.
2. La tripa de bacalao poner a remojo en agua fría dentro del frigorífico por espacio de 6-8 horas.
3. Cambiar el agua de los garbanzos y poner a cocer con agua caliente a fuego suave en torno a 2 horas y media.
4. Limpiar la borraja, lavar los tallos y cocer en agua hirviendo por espacio de 6-8 minutos. Poner en agua fría los tallos, retirar los pelos y reservar.
5. Lavar la tripa y retirar la piel negra. Poner a cocer con agua nueva y cuando arranque a hervir, apagar el fuego y dejar enfriar la tripa en la misma agua. Así se inflan y quedan a punto para su uso.
6. Rallar la cebolla, retirar el agua y poner a confitar a fuego suave con un buen chorro de aceite. Incorporar las tripas cortadas en trozos, añadir un poco de agua y dejar estofar alrededor de 20 minutos. Incorporar a los garbanzos durante el final de la cocción.
7. Freír los ajos y el pan en una sartén y llevar al mortero para hacer la picada e incorporar a los garbanzos. Con el aceite escaldar los garbanzos.
8. Poner las hebras de azafrán en el mortero, majar y diluir con un poco de agua.
9. Añadir la borraja a los garbanzos, el azafrán, poner a punto de sal y dejar hervir 2-3 minutos todo junto.
10. Emplatar y servir.
11. Buen provecho.

Garbanzos con callos de bacalao y borraja.

Comentario

Los llamados callos o tripas de bacalao utilizados en esta receta no son estrictamente el aparato digestivo del animal, se trata de la vejiga neumática o natatoria. El nombre le viene dado por su aspecto y textura a los callos que popularmente conocemos.

Como expresó el periodista y escritor Xavier Domingo, “todas las cocinas de España, son cocinas de producto, debido a la preponderancia del producto base, -a menudo, como el caso del pan, del ajo o del aceite de oliva, llega a ser eje culinario general-. Este plato se convierte en magistral por la presencia del garbanzo de Labajos, un producto exclusivo, inédito, singular y referencia de la cocina tradicional española.

Garbanzos con todo el sabor, producto que ensambla territorio, equilibrio, historia, identidad y singularidad, testigo de la verdadera cocina local y elemento clave para volver a la sostenibilidad en el campo, en la mesa y en el planeta.

                   Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.