11 Jun GARBANZOS DE LUCO DEL JILOCA
La realidad nos confronta con los errores cometidos por la sociedad moderna, donde el distanciamiento y adulteración de los ingredientes han borrado la autenticidad de los sabores identitarios que habían sido archivados en nuestra memoria gusto-olfativa.
¿Cuándo vamos a reconocer los adultos el error de este deterioro continuo del sabor y transmitir a los jóvenes que hay otra forma de hacer las cosas?
Esta receta es un ejemplo más de la cocina local y muestra de manera contundente la brillante sinergia que se establecía entre la singularidad y la sencillez para ofrecer platos de auténtico lujo.
Luco del Jiloca fue conocido por la Posada de Luco y las afamadas judías de Luco, pero el garbanzo tuvo también su protagonismo tanto en la Posada como en las casa particulares, formaba parte del recetario tradicional de la localidad.
Santiago Fraj heredó de su padre este singular garbanzo que sigue cultivándolo para autoconsumo y deleite del paladar de la familia. Santiago destaca de esta variedad su finura y especial sabor y no le falta razón.
Este garbanzo forma parte de la importante colección de garbanzos singulares de Aragón conservadas en el Banco de Germoplasma de Hortícolas (BGHZ) del CITA. 30 muestras que dan una idea del pasado de esta legumbre en la Comunidad Autónoma Aragonesa, en la actualidad más de la mitad no se cultivan por falta de relevo generacional o fallecimiento de los donantes y solo unos pocos mantienen su cultivo para autoconsumo. Poster_garbanzos_singulares de Aragón_2017
Hablamos de un tesoro sin precedentes, que tanto olor, sabor y textura está custodiado en el BGHZ, esperando volver a la tierra para llenar las cocinas de identidad y emocionar los paladares de los afortunados y afortunadas que los prueben.
GARBANZOS CON PICADA
Ingredientes
- Garbanzos de Luco del Jiloca, 400 gr.
- Cebolla morada de Bedoya, 1 unid.
- Sal de Naval.
Para la picada
- Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/4 dl.
- Ajo blanco, 4 dientes.
- Perejil, un ramillete.
- Almendra variedad “Largueta” de Panzano, 6-8 unid.
- Pan de harina variedad “Espelta” de Pomar de Cinca, 50 gr.
- Huevos duros, 2 unid.
Elaboración
- Poner a remojo los garbanzos la noche anterior con agua a punto de hervir.
- Cambiar el agua y poner en una cazuela de nuevo los garbanzos con agua a punto de hervir y la cebolla limpia y en dos mitades.
- Cocer a fuego suave en torno a 1 hora.
- Preparar la picada empezando a freír por este orden en la sartén, ajos, almendras, pan y perejil. El aceite lo vertemos a los garbanzos. Poner los ingredientes de la picada en el mortero y majar todo junto, por último añadir el huevo duro. Incorporar todo a los garbanzos, poner a punto de sal y dejar hervir todo junto unos minutos más.
- Emplatar y ¡¡Buen provecho¡¡
Comentario
La textura de estos garbanzos resulta muy interesante, tiernos y a la vez mantecosos por lo que resultan un bocado de irrepetible.
La picada con la que se condimentan, simboliza la tradición y el buen gusto. Si se eligen los ingredientes de la misma teniendo en cuenta la variedad, el agricultor y el lugar de procedencia, el sabor y la singularidad del plato resultan inéditos.
Tradición y lugares, son el mejor testimonio de la gastronomía local. Este plato simboliza la grandeza de la sabiduría popular; tradición, economía, sencillez y sabor.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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