GAZPACHO DE TEODORO BARDAJÍ

24 Jun GAZPACHO DE TEODORO BARDAJÍ

COCINA ARAGONESA -DIVERSIDAD E INFINIDAD DE POSIBILIDADES-

Así es, en Aragón hay de casi todo, hasta de gazpachos tenemos el nuestro, no se equivoquen, nada que ver con el que se prepara en la cara sur de Despeñaperros. Las variantes son muchas, quizás derivadas de la suerte o de la sagacidad del maestrillo, pero doy fe que en la comarca de Albarracín especialmente y la provincia turolense acredita gazpachos muy diversos.

Los gazpachos de los Montes Universales son calientes, consistentes y nutritivos, propios del invierno. Hablamos de un guiso a base de carnes una o varias según la fortuna (hígado de cerdo, liebre, perdiz, cordero, codorniz, pichón, pollo) cortada en trozos, guisada y deshuesada o no para comerse con las tradicionales sollapas (tortas de pan ácimo).

Algunas recetas que forman parte del Patrimonio culinario tradicional aragonés que nos ha dejado Darío Vidal en su libro El arte de la Cocina Aragonesa; Gazpacho de Albarracín, Gazpacho de hígado, Gazpacho de liebre de la serrania turolense, Gazpacho de Torres de Albarracín, Gazpacho hortelano, Gazpacho serrano y Gazpacho tostado.

En estos días de final de junio donde el termómetro supera los 40º de temperatura, la opción de otra versión de -gazpacho– resulta muy interesante. El gazpacho frío es hijo del campo y la cultura popular culinaria andaluza, una alternativa culinaria prueba del ingenio y sabiduría de los pobladores de la península ibérica.

 Aquí una receta del maestro Teodoro Bardají.

GAZPACHO CORRIENTE

Ingredientes

• Tomate maduro Mercado Agroecológico de Zaragoza, 800 gr
• Pimiento rojo Mercado Agroecológico de Zaragoza, 200 gr.
• Ajo, 2 dientes.
• Pan duro trigo Aragón 03, 100 gr.
• Aceite virgen extra Mercado Agroecológico de Zaragoza, 90 gr.
• Vinagre vino tinto, 18 gr.
• Sal de Naval.
• Agua Veri, 1/2 L.

Elaboración

1. Poner el tomate lavado, limpio y cortado en trozos regulares en un perol, junto con el pimiento cortado en trozos regulares, el ajo majado, un trozo de pan remojado, la sal, el vinagre, el aceite y el agua. Dejar una noche en remojo todo junto.
2. Al día siguiente triturar en Thermomix.
3. Rectificar de sazonamiento, vinagre y aceite.
4. Emplatar o tomar en un vaso.

Guarnición pan cortado en sopas o cuadritos, lechuga picada, cebolla, tomate y pimiento en brunoise y huevo duro.

Comentario

Recoge Teodoro Bardají en la 2ª edición de su obra La cocina de Ellas 1955; [ El gazpacho es una comida, entre sopa y ensalada, considerada, por muchos, como un refresco de verano. Muy frío y bien aderezado place a todo el mundo y hace las delicias de las clases populares del sur de España, especialmente de los campesinos andaluces.  Yerran los que suponen que el gazpacho es manjar exclusivo de las clases modestas, ya que existen gazpachos y ,..gazpachos; y si bien es cierto que algunos son tan sólo un pretexto para calmar la sed después de finalizar las faenas del campo, hay gazpachos refinados que has ascendido, por gracia de sus méritos, hasta las más empingorrotadas mesas aristocráticas y, en ellas, alternan sin desdoro con los elegantes consomés, y las suculentas cremas frías que proceden a las comidas en los calurosos días veraniegos.]

                “Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo”