GOGUERA DE CONEJO DE TEODORO BARDAJÍ

23 Jun GOGUERA DE CONEJO DE TEODORO BARDAJÍ

COCINA TRADICIONAL ARAGONESA

Nadie puede hablar de lo que no conoce y menos comprarlo si jamás ha oído de su existencia. ¡¡Despierta Aragón¡¡ Por la sangre de los aragoneses corre la nobleza, pero no estaría demás un porcentaje mayor de sangre fenicia para contar con un espíritu más comercial y amantes de los propio.

Tantos platos, tantas recetas, tantas elaboraciones seculares que poco a poco se van diluyendo porque hay una creencia errónea en pensar que todo lo de fuera es mejor. Falso, si cambiamos la posición, encontramos la solución y así poder proteger, conservar y divulgar el arte de la cocina aragonesa. Solo un compromiso férreo, certero y consciente en querer mantener la tradición por todo lo que supone como seña de identidad, singularidad y potencial nos permitirá devolver el esplendor a la auténtica cocina tradicional aragonesa.
Seguir pensando que al otro lado de la orilla las cosas son mejores, que introducir ingredientes solo por su espectacularidad o exclusividad no tiene ni da profundidad a la cocina del siglo XXI.

Somos transmisores de lo artesano, de las cosas sencillas pero bien hechas, por ello no podemos dar la espalda a la cocina tradicional. De no hacerlo todo se perderá delante de nuestras narices.

Goguera de conejo.

Aragón cuenta con singularidades propias como; Salmorrejos, Calderetas, Migas, Chilindrones, Cocidos, Recaos, Gazpachos, Nogadas, Empanadas, Morteruelos, Ajoarriero, etc,…
Si hablamos de recetas a base de productos la lista es interminable, el corral era un lugar que durante siglos abasteció a las familias y el conejo en particular fue presa de gran consumo, atiendan el repertorio de recetas con el conejo como protagonista, comparto una muestra de la sabiduría y personalidad de la cocina aragonesa; conejo farsiu, conejo relleno, conejo con ajaceite, conejo con chocolate, arroz de conejo y caracoles, conejo en salsa, conejo escabechado, conejo al vino tinto, conejo a la aragonesa, fritada de conejo con caracoles, conejo como en Alfambra. Cabe señalar las recetas que documenta Darío Vidal en su obra El arte de la cocina aragonesa a base de conejo; conejo a la canela, conejo al puchero, conejo cazador al vino tinto, conejo con ajolio, conejo con caracoles y arroz, conejo con espárragos, conejo en salsa de almendras, conejo enterrado de Los Monegros, conejo enroscado, conejo asado en La Fresneda, conejo con almendras, conejo en escabeche y conejo en salmorrejo, conejo a la canela, conejo al sequillo, conejo con caracoles en fritada y rancho de conejo con bacalao.

Cito esta curiosa elaboración con conejo, casi desconocida actualmente pero un auténtico manjar que nos dejó el mejor cocinero español de la primera mitad del siglo XX.

GOGUERA DE CONEJO DE TEODORO BARDAJÍ

Ingredientes
• Conejo, 1 unid.
• Longaniza, 600 gr
• Chorizo, 500 gr
• Tomate, 3-4 unid.
• Masa de pan, 1 kg.
• Aceite virgen extra, 1/2 dl.
• Pimienta negra, orégano y ajo.
• Sal de Naval.

Elaboración
1. Adobar el conejo sazonado y con especias durante uno o dos días. Refreír en aceite y reservar.
2. Freír el chorizo y longaniza hasta que este seco.
3. El tomate se fríe en la sartén con aceite.
4. La masa la dividimos en dos partes, estiramos la mitad y la ponemos sobre una placa de horno sobre papel. Encima colocar los trozos de conejo, longaniza, y chorizo y por último el tomate. Se estira la otra mitad de masa y se cubre la parte anterior. Se cierran los bordes para dejar la goguera lista.
5. Cocer la empanada. Se puede comer caliente o fría.

Comentario
Recoge Teodoro Bardají en la 2ª edición de su obra La cocina de Ellas 1955; [En Barbastro, Graus, Monzón Binéfar y el Bajo Aragón llaman así a una especie de empandas que se hacen para comer en el campo, y que se guarnecen con el producto de la caza, si esta ha sido fructífera, o con alguna víctima del corral familiar, si fue poco afortunada. La goguera, además del conejo (hoy tenemos idea de prepararla a base de este roedor), se compone de longaniza, chorizo y algo de tomate muy refrito.]
Esta elaboración indica Teodoro es costumbre comerla en los pueblos fría en el campo y acompañada con el vino rico de Cariñena.

Empanadillas de Goguera de conejo.

“Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo”