19 Mar GUIJAS DE LECINA CON ANCHOAS DE LAREDO
La guija es una leguminosa que se le conocen muchos nombres; almorta, alverjón, arvejo cantudo, arvejote, bicha, cicércula, diente de muerto, muela, pedruelo, pinsol, pito o tito,….
Un grabado de Goya titulado; “Gracias a la almorta” muestra lo que aconteció en la Guerra de la Independencia Española. De manera gráfica describe la hambruna que se vivió en el Madrid del año 1811 y las secuelas que dejaba en la población. En España el cultivo de las guijas hasta su prohibición en 1944 tuvo usos gastronómicos, tanto entera como en harina. Esta situación se debió aun consumo continuado e importante dentro de la dieta (de dos a tres meses), la enfermedad que producía se llama – Latirismo – Pero como todo en la vida, “Todo en su medida y medida para todo”.
A pesar de un paso gris por los casos de -Latirismo -, durante décadas se demando desde las zonas con mayor arraigo especialmente Castilla La Mancha, retirar y sustituir la prohibición por una recomendación de moderación en su uso. Si bien es cierto que en las zonas donde contó con más tradición se ha venido consumiendo y comercializando como si fuera para animales.
La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición levantó el veto al consumo de guijas para el consumo humano el año 2018. En la actualidad la Agencia considera despreciable el riesgo para la salud en las condiciones habituales de consumo.
Les garantizo que un plato de guijas, para romper la rutina en el menú familiar es una delicia y que el estómago mismo lo agradecerá.
En el banco de Germoplasma de hortícolas del CITA en Zaragoza hay prospectadas en torno a la veintena de entradas de almortas de todo el territorio Aragonés, por lo que se interpreta que su cultivo y consumo tuvo su importancia hasta hace medio siglo. Actualmente sobran los dedos de la mano para contabilizar las personas que mantienen este acerbo cultural entrados en la tercer década del siglo XXI.
Eulogio, vecino de Lecina, emigró a la ciudad con tan solo 15 años pero ha mantenido el contacto, cultivo y consumo de esta tradicional legumbre hasta su jubilación en el pueblo que le vio nacer. La guija es una planta rústica, su cultivo es muy interesante por su resistencia a la sequía y la fortaleza en crecer en terrenos poco fértiles a la vez de ofrecer producciones altas. Aunque su cultivo casi ha desaparecido, en su día llego a sustituir al pan en algunos territorios cuando las necesidades así lo exigían.
Cantabria representa el paradigma de las anchoas a nivel mundial, la bravura del mar Cantábrico, la temperatura de las aguas, una pesca tradicional, una cuidada selección, las mejores manos para manipularlas y el proceso de maduración ofrecen el mejor producto. La mejor anchoa es la que se captura en primavera, el mes de mayo es ideal. De color rojizo, con una textura carnosa, aroma intenso y los matices salinos son la base y el cuerpo de la mejor anchoa Cántabra.
Como dato os apunto una fecha histórica recogida en el libro “COMER EN CANTABRIA” de José Ramón Saiz Viadero, “El récord mundial de la anchoa lo estableció el puerto de Santoña el 5 de abril de 1960, al venderse en un solo día 1.541.664 kilos, con un precio medio de pesetas 3,55 kilo”. En la actualidad el 80 % de la anchoa que se captura en España procede del Mar Cantábrico. Lo que indica que hay más de medio centenar de conserveras dedicadas a la anchoa en la Comunidad Autónoma de Cantabria.
Los amantes de la anchoa en Cantabria, dicen que la anchoa se marida desde hace un siglo con el vino, hoy les presento una primicia, les aseguro que el éxito de la combinación me ha obligado a repetirla.
DELICIA DE GUIJAS CON ANCHOAS
Ingredientes
- Guijas de Lecina, 400 gr.
- Cebolla de La Portellada, 1 unid.
- Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezarana” de Bierge, 1/4 dl.
- Anchoas conservera “La laredana”, 1 lata.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Poner a remojo las guijas la noche anterior.
- Cambiar el agua al día siguiente y poner a cocer con la cebolla. Durante la cocción cortar con agua fría la ebullición. Cocer a fuego suave durante 30-40 minutos aproximadamente.
- Si hay mucha agua escurrir parte de ella. Pasar las guijas y la cebolla por el pasa puré, aliñar con un buen chorro de aceite y poner a punto de sal.
- Emplatar la crema o puré y acompañar con las anchoas.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Comentario
Durante la cocción, algunas variedades pierden la epidermis, antiguamente las comían como si fuera una legumbre con un sofrito de cebolla o acompañadas con patatas y chorizo. Uno de los platos que más repercusión gastronómica ha dejado son las gachas o farinetas, especie de puré elaborado con la guija cocida y las más pantagruélicas se acompañado con multitud de ingredientes como carne, setas o matanza.
Les aseguro que una vez cocidas y pasadas por pasapuré, condimentadas con un buen aceite de oliva y acompañadas con unos tostones de pan, un buen pescado curado o unas excelentes anchoas estamos ante un plato que hace las delicias del más profano en la materia.
El plato de hoy, simboliza una combinación inédita, económica, fácil de preparar y de un sabor inconmensurable.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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