GUISANTES TRADICIONALES EN EL «CIFA» DE CANTABRIA

08 Jun GUISANTES TRADICIONALES EN EL «CIFA» DE CANTABRIA

Semilla guisantes de Rudagüera.

Eva García, Dra. en Ciencias Biológicas es la responsable y coordinadora del área de hortofruticultura del Centro de Investigación y Formación y Agraria, (CIFA).

El CIFA conserva variedades de guisantes locales de las poblaciones siguientes; Polaciones, Tojos, Rudagüera, Isla, Peñarrubia y Ramales, algunas aportadas por la Red de Semillas de Cantabria, otras por otros Bancos de Germoplasma de España y de aportaciones de particulares.

El departamento de hortofruticultura entre sus distintas acciones es la de realizar ensayos para caracterizar las semillas locales. La primavera de 2024 se ha realizado un ensayo con 3 variedades de guisantes tradicionales y una variedad comercial para su estudio y valoración.

Era de guisantes en Casar de Periedo.

Historia del cultivo en Cantabria

Pascual Madoz deja constancia en el Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de Santander del cultivo de guisantes en estas localidades de Cantabria; «Laredo, Suesa y Valle de Cabuérniga.»

Eduardo García en su trabajo, Los Picos de Europa, Liébana y Lebaniegos, hace una descripción honesta y sencilla e indica en lo que se refiere a la alimentación la manera de comer en la comarca de Liébana. El mercado de los lunes en Potes era un punto de encuentro y un acontecimiento en el valle, se podía adquirir: Allí pueden verse junto a la sabrosa y acreditada fruta de la comarca, en su variedad de manzanas, peras, ciruelas, briñones, cerezas y otras muchas especies, el vendedor de rastrillos de madera para atropar la hierba: unos jamones o lomos de cerdo, junto a un montón de presejas para prender el ganado vacuno; unos talegos de trigo, garbanzos o guisantes, en competencia con las magníficas cebollas, lechugas, ajos y repollos y toda clase de hortalizas, al lado de cualesquiera de las variedades de quesos regionales, tales como los de Aliva, Tresviso, o Lebeña, todo ello de la mejor calidad, o bien la mantequilla de cualquier aldeana, alimento en desordenada exposición.

Vainas de guisantes de Peñarrubia.

Ensayo

El ensayo se realizó con las variedades de Peñarrubia, Isla, Ramales y una variedad comercial. Todas las variedades presentan una flor blanca. La variedad más precoz han sido Ramales y Peñarrubia paralelamente. Las vainas más largas corresponden a la variedad de Peñarrubia, Isla y Ramales presentan unas vainas más cortas. La variedad más productiva a resultado la de Peñarrubia.

La variedad con la floración más tardía, menos productiva y más sensible al oído corresponde a la variedad comercial.

Guisantes de Peñarrubia.

Sacrificio humano

Despreciar las semillas y la labor de los hombres y mujeres del campo, es una situación que todavía no ha sido redimida y puesta en la luz, es un error de graves consecuencias para el equilibrio del territorio y para recobrar el sabor en las mesas. Salir de los acomodos, tomar la responsabilidad y ver donde otros hoy no quieren o no pueden ver es la fórmula para reconocer que la vida se nutre de palabras, actos y de alimentos. Si el alimento desaparece, con él se va el carburante y la materia prima que nos permite nutrir adecuadamente a las células del cuerpo humano y a la relación integra con el planeta.

SOPA DE GUISANTES DE PAÑARRUBIA CON SALTEADO DE CACHÓN

Ingredientes

• Guisantes, 1kg
• Zanahoria, 1 unid.
• Cebolla, 1 unid.
• Cachón 1kg
• Aceite virgen extra variedad de Sasa del Abadiado, 1/4 dl.
• Sal de Naval.

Sopa de guisantes con cachón.

Elaboración

1. Limpiar las vainas del guisante, lavar y reservar.
2. Poner a hervir en una cazuela la zanahoria y la cebolla por espacio de 5-8 minutos.
3. Verter los guisantes a la cazuela y dejar hervir 4-5 minutos. Apartar la zanahoria y la cebolla, y triturar los guisantes en el Thermomix. Condimentar con el aceite y la sal.
4. Limpiar el cachón, lavar y cortar. El corte será una juliana fina del cuerpo central. Saltear en aceite durante unos minutos el cachón y sazonar.
5. Emplatar la sopa y luego encima poner la juliana de cachón en el centro del plato.

Sopa de guisantes con cachón.

Comentario

Los sentidos y el paladar son los verdaderos jueces, son los que determinan la verdad o la estafa. Así es como se vive hoy, huérfanos de sabor y llenos de marketing y envoltorios. El alimento sino deja dinero hay que buscar otro, algunos piensan que es posible dar valor, sin valores ni principios a los alimentos, otra gran mentira que el modelo social moderno trata de imponer a una sociedad que ha dejado en manos de unos pocos lo que significa alimentarse en consciencia.

Muy pocos hoy tienen la posibilidad de degustar un plato a base de guisantes naturales frescos de cultivo de proximidad. Esa es la verdadera identidad del sabor; sencillez, local, diversidad, estacionalidad, etc… pero que curiosamente hemos hecho hoy que parezca algo inédito y solo alcanzable pagando un dinero que no corresponde con la realidad y además tampoco es la misma materia que hace 50 años.

La historia alimentaria la estamos haciendo desaparecer como si se tratara de una civilización cuando arrasaba a otra y no quería dejar huella alguna. La pregunta es, como puede estar la sociedad tan ciega y no ver que arrasar y hacer desaparecer las cosas del comer es favorecer e impulsar la aculturación alimentaria en el planeta y fomentar la dependencia de alimentos. Aspectos que van a generar graves problemas en las próximas décadas en la Tierra.

La elaboración de hoy muestra carácter e identidad de la cocina tradicional, a la vez que personalidad y sabor singular. Matices que convierten a las cosas sencillas en arte.

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.