09 Jun HABAS DE VAL DE POMAR –TERUEL-
La conservación de esta variedad de haba se la debemos a los hermanos Peralta de Alcorisa. La semilla procede de “Val de Pomar”, Primitivo Giner heredó de su familia esta variedad de haba que ha pasado de generación en generación.
Joaquín Peralta.
Un siglo largo de historia detrás de una semilla, donde se interconectan sabiduría, trabajo, compromiso, libertad, elecciones, pasión y compromiso por las cosas sencillas pero bien hechas. ¿Acaso la sencillez no es una bella cualidad? Sobre todo cuando la esencia y la verdad de las cosas son la finalidad y ejemplo duplicable al alcance de cualquier ser humano.
Semilla de habas de Val de Pomar.
El haba a lo largo de la historia ha tenido un papel preponderante dentro de la cultura de las civilizaciones mediterráneas. Esta leguminosa procedente de Oriente Medio fueron las reinas de la mesa en la cultura Griega y Romana, tanto el cultivo como su consumo fue importantísimo.
Sembrado habas en la mengua de octubre.
Esta planta puede alcanzar un porte entorno al metro de altura, presenta hojas de forma elíptica, pero lo que más llama su atención es la elegancia y clase que muestra a través de sus flores grandes de color blanco y con una peculiar mancha negra.
Era de habas de Val de Pomar.
La rusticidad de la planta, hace que el cultivo sea sencillo, es muy prolífica y con los mínimos cuidados se obtienen un buen número de frutos después de 5-6 meses de espera.
En los huertos esta leguminosa tiene un gran interés por la función que cumple para la rotación de cultivos.
Flor de haba de Val de Pomar.
Es importante destacar que en la época que los congeladores y neveras no habían aparecido y el flujo de alimentos se reducía a alimentos como el aceite, las salazones y los frutos secos entre otros, las habas llenaban un espacio en la huerta y en la mesa antes de llegar la explosión de hortalizas que el verano regala a los paladares gracias al papel del rey Sol.
La semilla tiene un gran poder prolífico, su conservación no presenta dificultad alguna y el manejo en el campo es muy fácil incluso para los neófitos en la materia. Por lo que dejar caer en el olvido esta semilla con todas las bondades que ofrece desde un punto de vista cultural, agronómico, ritual y gastronómico sería un error a todas luces.
Vainas de habas de Val de Pomar.
Valoración gastronómica
De ellas se come la vaina tierna joven y los granos de las vainas grandes con piel o sin piel. El consumo del grano seco o la harina obtenida de la molienda del grano, fueron un ingrediente a resaltar, hoy su potente sabor ha aparcado el consumo del grano seco.
El recetario construido en torno a ellas durante siglos es muy importante, se preparaban en múltiples tipos de guisos y se condimentaban de las formas más diversas, hoy las elaboraciones y el uso en cocina es minoritario, la mala prensa y un desprecio injustificado han hecho que su cultivo y consumo se haya reducido muchísimo.
Lulos o granos de haba de Val de Pomar.
HABAS CON COSTILLA DE LATÓN
Ingredientes
- Habas desgranadas de Alcorisa, 800 gr
- Costilla de Latón, 1kg.
- Escaluñas de Olba, 1 manojo.
- Cerveza o vino blanco o vermut blanco, 1 vaso.
- Aceite de oliva virgen extra variedad arbequina de Bolea, ½ dl.
- Sal de Naval
Elaboración
- Escaldar los lulos y cocer uno o dos minutos, pasar a agua fría, escurrir y retirar la piel. Reservar los lulos pelados.
- Salpimentar los trozos de costilla, dorar con un buen chorro de aceite, incorporar las escaluñas cortadas en mirepoix, dorar y mojar con un vaso de cerveza negra. Llevar a ebullición y cocer por espacio de 60-70 minutos a fuego lento.
- Añadir las habas al guiso de la costilla, rectificar de sal, hervir unos minutos todo junto y emplatar.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Comentario
En toda la península ibérica, el consumo de las vainas tiernas o lulos ha sido un acto habitual durante la primavera. Un ingrediente muy considerado, donde todavía quedan algunos guardianes en el territorio rural que mantienen la sabiduría de conservar las semillas heredadas de generación en generación, el cultivo y el consumo como un acto cultural que forma parte de la cotidianidad y vida popular.
Perder la cultura rito-gastronómica forjada durante siglos, es perder la identidad y la esencia que más valor da la vida a cada territorio del planeta sin excepción. Perder la cultura alimentaria, para llagar a comer lo mismo en cualquier rincón del planeta, ¿a quién beneficia?
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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