13 Abr HABAS DE ALCORISA Y JUDÍAS DE VALBONA -TERUEL-
La diversidad de la huerta turolense es más de lo que algunos creen, el ingenio y sabiduría de sus moradores debería ser Patrimonio de la Humanidad.
Las habas de Val de Pomar, cuentan con una historia secular en la familia que las ha custodiado, hoy los hermanos Joaquín y Rafael Peralta de Alcorisa son los hacedores de esta y un montón de semillas más, tesoros que son la evidencia de la historia hortícola de la huerta en la Villa de Alcorisa. La semilla destaca por su rusticidad y facilidad de manejo en campo y por el sabor inédito de las pequeñas vainas de habas. Las habas de mayor tamaño, desgranadas, se convierten en un manjar de lujo con la ilustre compañía del aceite y el ajo.
Joaquín Peralta con habas de Val de Pomar.
Mi amigo, Fernando Garrido ha recuperado en Valbona, los bolos de Valbona, una legumbre que lleva más de 100 años cultivándose en la misma casa y cuenta con una legión de simpatizantes por sus bondades gastronómicas en la población. También se conocen como bolinches o boliches de Valbona. Parece ser que existió unas similares de mayor tamaño, pero con una textura menos apreciada, hecho que ha llevado a su desaparición. La planta es rústica y productiva a la vez. Esta variedad es muy codiciada por su finura, presenta un tamaño pequeño, gran colorido y sabor delicado. No precisa de grandes adornos o acompañamientos pues ella misma se vasta para hacer un plato delicioso.
Bolos de Valbona.
“Semillas que dieron de comer a cientos de generaciones y de personas, y hoy, parecen pasar de puntillas en la sociedad sin alterar ni al más pintado cuando su pérdida debería constituir un drama social y ser una cuestión de primer orden a resolver y tratar los mortales con total seriedad.
Flores y habas de Val de Pomar.
Ese modelo o ilusión por regenerar los pueblos sin haber vivido y sentido el latir de ellos se me antoja un fracaso estrepitoso y a las pruebas me remito. Ir a vivir a un pueblo y tener que volver a una gran población o ciudad para abastecerse en una gran superficie, es el colmo de la sin razón. Donde hay tierra fértil y agua, solo falta el amor y la humildad para valorar a las personas que cuidan de la tierra, el ser humano no debería renegar del contacto y oficio del labrador u hortelano, hacerlo significa un desprecio absoluto al oficio más antiguo que el ser humano ha ejercido desde que se hizo sedentario.
El cambio es posible, el matiz es saber, cuándo los intereses colectivos van a ser prioritarios y las individualidades asuntos de escasa consideración.”
Vainas de habas de Val de Pomar.
COCIDO DE PRIMAVERA
Ingredientes
- Judías de Valbona variedad, 250 gr.
- Vainas de habas de Val de Pomar, 200 gr.
- Hueso de cerdo del rosario, 1 unid.
- Tocino fresco, 150 gr.
- Ajos, 1 cabeza.
- Azafrán de Monreal del Campo, 10-12 hebras.
- Aceite virgen extra “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/2 dl.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Poner a remojo las judías con agua fría 10-12 horas.
- Al día siguiente cambiar el agua y poner a cocer con la mitad de los ajos, el hueso de cerdo y el azafrán.
- Lavar las vainas de habas y cocer en agua hirviendo sazonada entre 6-8 minutos. Refrescar y escurrir.
- Cocer las judías en torno a 60- 70 minutos. Retirar los ajos y el hueso de cerdo.
- Rehogar los ajos en una sartén con un buen chorro de aceite, incorporar el tocino cortado en brunoise, rehogar 2-3 minutos y escaldar sobre las judías.
- Añadir las vainas de habas sobre las judías, rectificar de sal y dejar cocer 4-5 minutos todo junto.
- Probar de sal y emplatar el cocido de primavera.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Comentario
Este plato primaveral donde convergen judías, tocino y habas es un alegato al gusto y buen hacer de la cocina tradicional tiempo atrás.
Elaboraciones llenas de potencial, sencillez y lujo al mismo tiempo, sabor y exclusividad sin lugar a duda, singularidad y buen nutrimiento a buen precio, ¿hay quién de más?
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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