HOMENAJE A JOSÉ DOBÓN -PRIMER ESTRELLA MICHELÍN DE ARAGÓN-         

20 May  HOMENAJE A JOSÉ DOBÓN -PRIMER ESTRELLA MICHELÍN DE ARAGÓN-         

 El Mercado Agroecológico de Zaragoza continua con su labor de difusión -COCINAR CON VALORES- donde ensambla tradición, producto local y valores. Este próximo sábado rinde homenaje al cocinero José Dobón con la receta -Acelgas rellenas de la ribera del Jalón-.

José Dobón Montón, nació en Orrios (Teruel) el año 1932.  A los 24 años después de hacer el servicio militar comienza su vida como pinche de cocina en el Poissonier del Hotel Ritz de Barcelona, una experiencia que marcaría el inicio de una carrera ascendente en el mundo de la alta cocina.

José fue una persona trabajadora, perseverante, disciplinada, cercana y generosa. Cocinero con un gran talento y con un gran compromiso por la profesión.

El año 1960 se trasladó a Berna, Suiza, para incorporarse al Hotel Schweizerhof como comis entremetier, bajo la dirección del chef Wladimir Schelegel.

En 1968 inició una de las etapas más significativas de su vida profesional al incorporarse al Hotel Corona de Aragón, establecimiento que él mismo inauguró.

En 1974 el cocinero turolense José Dobón del -Restaurante Bear situado dentro del Hotel Corona de Aragón- recibe la primera estrella michelín en Aragón, la tuvo durante 4 años consecutivos.

José Dobón dejó huella profunda en su familia y fuera de ella, especialmente en los muchos cocineros a los que formó y acompañó en Aragón, transmitiéndoles valores, pasión y una manera honesta de entender la cocina y la vida, un legado que sigue vivo en cada recuerdo y en cada persona que aprendió de él.

ACELGAS RELLENAS DE LA RIBERA DEL JALÓN

Ingredientes

• Pencas, 6 unid.
• Carne cerdo-picada, 100 gr.
• Cebolla, ½ unid
• Ajo, 4 dientes.
• Higadillos, 150 gr.
• Foie-gras, 100gr.
• Huevos, 4 unid.
• Nueces, 4 unid.
• Harina, 2 c.s.
• Vino blanco, 1 dl
• Caldo, 1/2 L.
• Rebanadas de pan, 2 unid.
• Aceite virgen extra, 1/2 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Limpiar las pencas y cortar a 8 cm. Cocer en agua hirviendo alrededor de 12 minutos, enfriar, escurrir en un paño, sazonar con sal y pimienta.
2. Poner la mitad de la cebolla cortada en brunoise, la carne y un ajo a rehogar en una sartén. Incorporar la harina, mezclar bien, añadir el tomate y los higadillos picados, sazonar con sal y pimienta, verter el vino blanco y dejar cocer lentamente. Cuando este cocido, se añade el foie-gras, mezclar bien y un huevo crudo.
3. Poner el relleno con una cuchara encima de cada penca y cubrir con otra penca. Pasar por harina y huevo y freír en aceite hasta que estén doradas y colocar en una cazuela de barro.
4. Hacer una picada friendo 2 ajos y 2 rebanadas de pan, majar en el mortero junto con las nueces.
5. Aparte freír la cebolla restante y un ajo, añadir un poco de harina, añadir la picada y caldo y cocer un minuto.
6. Verter la salsa sobre las pencas, rectificar sazonamiento y dejar que rompa a hervir todo junto.
7. Dar color a la salsa con verde de acelga.
8. Emplatar.

Comentario

Este homenaje y periplo histórico y gastronómico aragonés hoy nos lleva al trabajo del divulgador y gastrónomo José Vicente Lasierra en su libro La cocina aragonesa 1979. Trabajo meticuloso que recoge las principales recetas de los jefes de cocina de la época, platos que dan una perspectiva de la cocina que se hacía en la década de los años 70 en Aragón. Por otro las actas levantadas en los años 1974, 1975 y 1976 dentro del -Concurso Exposición Nacional de Gastronomía- organizado por el Sindicato de Hostería y Turismo de Zaragoza enriquecen la obra, como aportaciones provenientes de personas versadas en la materia.

Los hortelanos del mercado agroecológico de Zaragoza brindan un nuevo homenaje a la historia y la cocina con alimentos de Aragón. Recobrar el consumo de alimentos de la muestra ecológica de Zaragoza es un cambio para testimoniar en la mesa; equilibrio, sensatez y gusto por la vida. Todo ello simboliza el éxito compartido, la sabiduría puesta al servicio del colectivo humano, donde la conexión entre personas, alimentos y territorio es una alquimia perfecta para abastecer la mesa y proteger el oficio de agricultor.

                  “Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo”