HOMENAJE A JOSÉ SARRAU EN EL MERCADO AGROECÓLOGICO DE ZARAGOZA

13 Mar HOMENAJE A JOSÉ SARRAU EN EL MERCADO AGROECÓLOGICO DE ZARAGOZA

Hoy sábado 14 de marzo de 2026, la plaza del Pilar de Zaragoza es escenario de un homenaje a este ilustre aragonés y tristemente desconocido para muchos. Como dice el refrán; “En Aragón, a buen trabajo mal galardón”.

Cicerón nos dejó esta frase, “La agricultura es la profesión propia del sabio, la más adecuada al sencillo y la ocupación más digna para todo hombre libre”. En Aragón si hay algo que identifica a la gente del campo, la que con sus manos trabaja la tierra para sacar los mejores frutos son; sabiduría y nobleza.

De esta manera inician un nuevo capítulo los Agroalimentarios de Zaragoza para amenizar el mercado y mostrar su sabiduría hilvanando y cohesionando distintos aspectos culturales para ofrecer una propuesta novedosa donde los visitantes podrán conocer 2 recetas tradicionales de José Sarrau con alimentos del mercado.

Cardo rojo del Mercado Agroecológico de Zaragoza.

Este aragonés (1894-1987) fue cocinero, escritor y editor. Trabajador incansable, dejó un legado importante y es autor de numerosos libros de cocina durante la mitad del siglo XX. Fue director de la Academia de gastrónomos de Madrid y miembro de honor de The Epicurean Mondial Gastronomic Circle de London.

De entre sus numerosos libros destaca la obra, Nuestra Cocina año 1935, donde aparecen las siguientes recetas aragonesas que dedica a su tierra; Coliflor al ajo arriero, Bacalao al ajo arriero, Medallones de Ternera “Goya”, Cordero a la pastora, Cardo a la aragonesa, Entremeses aragoneses, Bacalao a la Zaragozana, Cordero asado a la casera, Pavo trufado, Pastel de perdiz, Lomo de cerdo a la zaragozana, Perdices escabechadas, Repollitos rellenos en su jugo, Conejo a la aragonesa, Paella a la aragonesa, Cordero a la chilindrón, Huevos en cazuela baturrica y Judías pintas guisadas.

Pencas de cardo rojo limpias para poner a cocer.

CARDO A LA ARAGONESA

Ingredientes

• Cardo rojo, 1,200 kg.
• Ajos, 2-3 dientes.
• Pan, 1 rebanada.
• Harina de trigo, 50 gr
• Leche, ½ L
• Caldo de la cocción del cardo, ½ L
• Azafrán, 14-16 hebras.
• Aceite virgen extra, 1/2 dl.
• Sal de Naval.

Cardo a la aragonesa de José Sarrau.

Elaboración

1. Preparar un caldo blanco (agua fría, zumo de limón y un poquito de harina), para ir dejando el cardo en trozos de cinco centímetros una vez limpio.
2. Poner un olla a hervir con agua, escaldar el cardo y dejar cocer durante 60-70 minutos aproximadamente, hasta que resulte tierno.
3. En un rondón poner el aceite, calentar y dorar el ajo y el pan. Retirar ajos y pan y agregar el harina, rehogar y mojar con la leche y el caldo. Sazonar y condimentar con canela y pimienta blanca.
4. Poner el cardo en una cazuela y verter la salsa una vez pasada por el chino sobre el cardo. Dejar cocer unos minutos.
5. Majar en el mortero, el azafrán, los ajos y el pan frito. La pasta resultante incorporarla a la salsa y dejar cocer todo junto unos minutos más. Rectificar de sal.

Cardo a la aragonesa de José Sarrau.

Comentario

Receta tradicional llena de personalidad, que expresa de manera sublime la grandeza de la huerta, los oficios que intervienen en el plato y la historia culinaria de Aragón.

Incentivar el consumo de alimentos de la Muestra Agroecológica de Zaragoza es un cambio para testimoniar en la mesa; equilibrio, sensatez y gusto por la vida.  Simboliza el éxito compartido, la sabiduría puesta al servicio del colectivo humano, donde la conexión entre personas, alimentos y territorio es una alquimia perfecta.

                  “Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo”