JUDÍA AMARILLA DE LAMIANA

01 Sep JUDÍA AMARILLA DE LAMIANA

Feliciano Sesé, natural de Lamiana, ostenta el título de guardián por duplicado, guarda del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido y guardián de un buen número de semillas locales que cultiva y mantiene con gran pericia. Feliciano es otro de esos escasos hombres a los que hay que bendecir y dar las gracias por su labor de mantenedor de la cultura hortícola, de los sabores de verdad y de las tradiciones locales, un extraordinario ejemplo para los jóvenes y no tan jóvenes.

Feliciano Sesé

En los pueblos de montaña se da un hecho muy importante donde la intuición y necesidad hizo virtud para que los habitantes supieran convivir en el territorio en total armonía con la naturaleza. En Aragón y de forma especial las zonas de montaña cuando el hombre aprovecha zonas de terreno estrechas en las pendientes o laderas se conoce con el nombre de fajas, fajana o fajanillas. Estos terrenos estrechos y aterrazados han sido pieza fundamental para el cultivo de hortalizas especialmente y dar de comer a los habitantes.

Fajas en un huerto de Lamiana. Al fondo pico del Castillo Mayor (2.018m).

En la localidad de Tella a escasos metros del casco urbano se encuentra la ermita de la Virgen de Fajanillas, hecho que reconoce la ingente labor de los habitantes por aprovechar la poca tierra fértil existente en las zonas altas.

Ermita de la Virgen de Fajanillas (siglo XII). Localidad de Tella a la derecha.

El 1 de septiembre Tella y núcleos colindantes celebra las fiestas mayores en honor a San Gil, ese día se va de romería a la ermita de la Virgen de Fajanillas. San Gil fue un santo que obro muchos milagros, ansiaba la soledad y paso muchos años en una cueva alimentado por una cierva que le ofrecía sus ubres. No es casual que en Tella y sus pedanías el día grande se celebre en la ermita de la Virgen de Fajanillas a tenor del lugar y el carácter del santo.

Faja de judías amarillas en Lamiana.

La judía amarilla de Lamiana es una judía de mata alta, para consumo en seco. Se siembra a primeros de junio y se recolecta de mitad de septiembre en adelante.

JUDÍA AMARILLA CON PICADA Y HUEVO

Ingredientes

• Judía amarilla de Lamina, 400 gr.

Para la picada

• Almendra marcona tostada, 40 gr.
• Ajos de Sariñena, 3 dientes.
• Perejil, un ramillete.
• Aceite virgen extra “Verdea, Negral y Alquezarana” de Bierge, 1/2 dl.
• Huevo gallina Raza del Sobrarbe de Velilla de Cinca, 2 unid.
• Sal de Naval.

Piacada tradicional

Elaboración

1. Poner a remojo las judías 4-6 horas.
2. Cambiar el agua y poner a cocer con una cebolla, un pimiento, 3 dientes de ajo y una hoja de laurel. Cuando arranquen a hervir, espumar, bajar el fuego y dejar cocer unos 30 minutos.
3. Retirar las verduras y reservar.
4. Cocer los huevos duros, refrescar, separar la yema de la clara. Picar la clara y reservar.
5. Freír el ajo y el perejil en la sartén, añadir al mortero, majar bien, incorporar las almendras y seguir majando. Por último añadir la yema de huevo cocida. Una vez terminada la picada verter sobre las judías.
6. Emplatar y terminar el plato con el blanco de huevo sobre las judías.

Comentario

La receta de hoy es una muestra de la sencillez y clarividencia de que poco y bueno, dos veces bueno. Milagros Sesé me dio las pautas y claves de esta elaboración y me apuntó el fervor de este plato en el territorio para los eventos populares; bautizos, fiestas, día de la matanza, etc…

Del resultado del plato pueden imaginar cuando es a base de una judía local cultivaba a más de 1000 metros, regada con agua del Pirineo y en manos de un sabio hortelano.

Otra opción para terminar el plato si queremos el caldo más espeso es añadir un poco de harina o incorporar la patata o cebolla de la cocción de las judías a la picada.

                                                                                                 Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.