JUDÍA -DEL GANCHÉ- DE BALLOBAR

19 Nov JUDÍA -DEL GANCHÉ- DE BALLOBAR

La judía -del ganché- en Ballobar cuenta con merecida fama, a pesar de que en la campaña del presente año no son más de cinco jubilados los que han cultivado y mantienen esta variedad tradicional. Su finalidad no puede ser otra que la de satisfacer su paladar y rememorar uno de los platos más populares de la cultura campesina local, hoy en vías de desaparecer.

Judía tradicional -del ganché- de Ballobar

La judía variedad -del ganché- es una semilla presente en las comarcas cercanas al valle del Ebro de la tierra Aragonesa y Catalana. El nombre puede tomar otras denominaciones pero la semilla es similar. Variedad de mata baja, grano de color blanco e indicada para el consumo del grano en seco. Piel fina y sabrosa, una judía especial para elaborar cocidos y/o potajes.

El cultivo de esta judía ha sido en la huerta, la siembra tiene lugar desde los primeros días de abril hasta la festividad de San Jorge. La cosecha durante la segunda mitad del mes de julio cuando están secas las vainas.

José Alejo me ha dado toda una lección sobre esta variedad. En su niñez esta judía era muy codiciada y casi moneda de cambio. José mantiene la variedad heredada de los padres y abuelos, una judía que ha llenado multitud de estómagos y ahora me compartía con tremendo estupor observa como la gente joven empieza por no comer apenas legumbre y menos aún mostrar algún interés por el cultivo en la huerta.

José Alejo con sus colecta de judías -del ganché-

Ballobar tiene un termino municipal muy grande, alrededor de 12.000 mil-13.000 mil hectáreas de secano, las partidas del monte se conocen con estos nombres; Las planas, El campillo, El Boralé, Valdraga, La Moleta, Garraf, La Portellada, La Chalagosa, La Balsa Nueva, El Coscollaré, La Romerosa, Los Tozaletes, San Roque, La sierra, Moluna, Potetas y Montanadas. Tan solo unas 300 hectáreas corresponden a la superficie de huerta, donde se cultivaba judías, patatas y maíz de manera significativa además de las hortalizas tradicionales.

El pueblo llegó a tener más de 2.000 habitantes, todo el pueblo vivía de la agricultura, había más de 200 casas y cada casa tenía tres o cuatro masadas y otros tantos mases. Alrededor de 800 mases llego a haber, ahora quedarán en pie algo menos de 100.

Río Alcanadre a su paso por Ballobar

En todas las casas se producían judías, en la época se pasaban semanas enteras en el monte y las judías, junto al pan y el tocino, eran la base de la alimentación. Pastores, agricultores y mozos han comido cientos de talegas de judías –del ganché- en esta población. La tierra de secano se sembraba un año si y otro de barbecho. La labor en el campo era con 3 tipos de rejas; la primera para romper, la segunda para mantornar y la tercera para terciar. Posteriormente se sembraba el cereal, el trabajo bien merecía una comida energética. Me apunta también José, la fecha de San Miguel, fiesta donde los mozos y repatanes cambiaban o no de casa.

El -Todojunto- es un tipo de las múltiples variables de recao que se hacía en Aragón, en Ballobar este plato cuenta con gran reputación. Esta clásica elaboración es obra de la cultura popular y/o campesina. Aunque se podía hacer con garbanzo en Ballobar la judía siempre tuvo más adeptos. La legumbre se acompañaba de arroz, patatas y la guarnición de las carnes; (oreja, rabo, tocino entreverado y huesos de espinazo). Si coincidía con la época del descode, -coletas de cordera- (Las coletas de cordera provenían de las hembras de unos 25 kilos que se dejaban para ser madres en el rebaño). En la época las carnicerías del pueblo sacaban rédito de todo.

TODOJUNTO

Ingredientes

• Judía variedad –del ganché- de Ballobar, 300gr.

• Ajo blanco de Binaced, 1 cabeza.

• Cebolla variedad –blanca babosa- de Huerta Barbereta, 4 unid.

• Laurel, 1 hoja.

• Arroz variedad -BalillaxSollana- Arroz del Somontano, 60 gr.

• Chorizo de latón de la Fueva, 600 gr.

• Oreja de latón de la Fueva, 1 unid.

• Huesos de espinazo de latón de la Fueva, 300 gr.

• Patata variedad -Agria- de Mainar, 3-4 unid.

• Aceite virgen extra variedad –Verdeña, Negral y Alquezarana- de Bierge, 1/2 dl.

• Sal de Naval.

Elaboración

1. Poner a remojo las judías entre 8-10 horas.

2. Al día siguiente, retirar el agua de las judías y poner a cocer partiendo de agua fría; judías, ajo, laurel, cebolla y los productos del latón. Llevar a ebullición, cortar la cocción durante 2-3 veces con agua fría y dejar cocer a fuego bajo. A medida que se van cociendo las viandas se van retirando, se cortan y se reservan, del hueso de espinazo aprovechar la carne.

3. Alrededor de 2 horas y media son necesarias para la cocción de las judías y algunas de las carnes.

4. Añadir las patatas en el último cuarto de hora y a los 5 minutos el arroz. Terminar cocción de patatas y arroz y añadir en última instancia las carnes troceadas para dar un ultimo hervor a todo junto.

5. Poner a punto de sal y emplatar.

6. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

José Alejo es uno de esos guardianes oriundos de la tierra que mantienen heredadas de su padre media docena de semillas locales y esta es una de sus joyas más codiciadas. Gracias a su talento hortícola y su carácter fraternal, he podido degustar la auténtica judía -del ganche- de Ballobar y descubrir este brillante recao popular que forma parte del Patrimonio Alimentario Gastronómico Aragonés.

Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.