04 Oct JUDÍA DEL SANCHO DE MUNIESA
La variedad que traigo hoy es una curiosidad y a la vez un tesoro de la naturaleza, la vida siempre nos deslumbra por su fortaleza y grandeza, los animales, las plantas y la tierra tienen capacidades que se escapan a la compresión humana.
Esta judía oriunda de Muniesa expresa a través de la semilla y su relación con el territorio condiciones de supervivencia inéditas, cualidades culinarias únicas, y tristemente solo unas pocas familias han sabido comprender ese valor inconmensurable pues de no haber sido por el trabajo y perseverancia de Félix y Teresa, la triada de semillas de judías de Muniesa hubieran desaparecido para siempre.
El año pasado el jurado del Premio Darío Vidal Llisterri en su III edición reconoció de entre todos los participantes a Teresa y Félix, agricultores y guardianes del patrimonio vegetal de Muniesa. Su labor ha permitido salvaguardar tres variedades tradicionales de judías de secano. Semillas inéditas en la península ibérica, dos son aptas para consumo del grano seco y una para comer las vainas tiernas.
SABIDURÍA Y TERRITORIO
La experiencia y el saber hacer son claves para un manejo preciso y conseguir el éxito en el cultivo de la judía del Sancho de Muniesa. La siembra se realiza en tierra de barbecho, con mucha materia orgánica. Se prepara la tierra y se siembra a voleo, se pasa el cultivador y todo se deja en manos de la naturaleza y la providencia para que el milagro se dé. La semilla tiene que defender ella. Todas las pruebas realizadas con esta semilla en otros territorios no han funcionado o mejor dicho han sido un fracaso, el vínculo creado de esta semilla tradicional y el territorio es de una precisión que raya la perfección.
El sistema radicular de esta variedad no lo tienen otras variedades de judías, es un dato para considerar pues esta semilla con un buen tempero y 8-10 litros de agua en un territorio donde se alcanzan temperaturas de más de 40 grados la planta se mantiene viva y es capaz de generar frutos, hasta 3 floradas por campaña.
Las labores de campo son mínimas, quitar la hierba es muy recomendable, la siembra debe realizarse en tierra suave que no se embalse y drene bien. El ciclo de esta variedad local es de 120 días. La siembra entre San Juan y San Pedro, la cosecha de vainas empieza en agosto y se alarga hasta bien entrado el mes de octubre.
UN DATO
En Muniesa no había cebada para dar a las caballerías y en cambio se recogían legumbres en abundancia en todas las casas. Historias y realidades que confirman el valor de la diversidad y el rol que tienen los seres humanos por conservarlas.
JUDÍAS SALTEADAS CON AJO Y JAMÓN
Ingredientes
- Judías de vaina de Muniesa, 700 gr.
- Ajos, 4-5 dientes.
- Jamón, 6 lonchas.
- Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/2 dl.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Limpiar las vainas, lavar y poner a hervir con agua sazonada.
- Hervir por espacio de 12 minutos aproximadamente y retirar del agua.
- Poner a sofreír los ajos en láminas y el jamón en trozos regulares e incorporar las judías cocidas, rehogar todo junto unos minutos y emplatar.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Comentario
Una receta que es parte indisociable del recetario tradicional aragonés, vainas, ajos, jamón y aceite hacen las delicias del más escéptico. Un sabor que esta escrito en el ADN de este territorio y que no está en otros territorios. Cultura identitaria en su máxima expresión, aspectos de la vida cotidiana que se disfrutan en el paladar y se conservan si hay una consciencia plena de lo que significan.
Dejar perder este crisol cultural cuando lo conocemos es llevar a la ruina lo más sagrado de un territorio. Es el patrimonio alimentario, la herramienta que va a devolver y poner al mundo rural en el lugar que nunca debió salir.
¡¡Vayan a Muniesa, prueben esta delicia y luego hablamos¡¡
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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