JUDÍA MOCE Y MOCETA DE LARUÉS

09 Dic JUDÍA MOCE Y MOCETA DE LARUÉS

En la localidad Jacetana de Larués se cultiva esta semilla bautizada con el interesante nombre de -moce y moceta-. Hablamos de una judía de mata alta, apta para el consumo del grano en seco. Lo que llama la atención de esta variedad es el dibujo del grano, en Larués dicen, puedes observar la división y a la vez la unión.

Iglesia de San Vicente Mártir de Larués.

Esta misma variedad está recogida en el libro de “Variedades autóctonas de Legumbres españolas” editado por el CITA perteneciente al Gobierno de Aragón. Fue colectada por María Jesús Bestué en el año 2007 miembro de la Red de Hortelanos del Sobrarbe. El Sobrarbe es una comarca con gran historia hortícola, prolífica en legumbres y un buen número de hortalizas. La judía la dejo un buen hortelano de Eripol, conocida con el nombre de judía “De Careta”. La semilla desapareció de la población por falta de relevo generacional y el drama de la despoblación tan presente en el territorio rural.

Curiosamente el fenotipo de esta judía tiene en la Comunidad de La Rioja una semilla con los mismos caracteres, pero con un nombre bien distinto. La variedad que cuenta con más tradición en esta tierra son los caparrones, famosos los caparrones pintos de Santurde y Castañares de Rioja.

Judía -moce y moceta- de Larués.

Las judías habitualmente se acompañaban con aceite crudo, un sencillo sofrito o una verdura u hortaliza (patata, nabos, grumo, pella, calabaza,) de guarnición. La legumbre era uno de los productos mejores de la despensa años atrás, se comía a diario en muchas casas por lo que su cultivo era una realidad, raro era no ver su presencia en las huertas y en las mesas tan solo medio siglo atrás. Había una gran variedad, el tamaño del grano, la forma y los colores era un verdadero crisol cromático llegando en muchas localidades a contar con justa fama y reconocido prestigio.

En los años donde las huertas estaban a la orden del día, había un aliciente por ver quien producía el género de mayor sabor, todos los que conocían este oficio sabían todas las características que influían en el sabor final, el tipo de tierra, el agua, la orientación de la huerta, el momento del riego, la selección de la semilla, etc…

Historia del Pavo de Raza Oscense

Raza de pavos originaria de la provincia de Huesca (Aragón), donde fue identificada en el año 2001 y se encuentra en proceso de recuperación. Se trata de un pavo de tipo tradicional, muy rústico y resistente y canales de peso medio con buena conformación. Los machos pesan de 7 a 8 kilos y las hembras de 3,5 a 4,5 kg.

Pavo raza Oscense.

Presenta dos coloraciones, cobriza y plateada, siempre con plumas barradas en blanco en cola, alas y pecho. Además de su gran calidad organoléptica, manifiesta una excelente puesta (entre 120 y 140 huevos/temporada) y gran instinto maternal, tanto para la incubación como para la crianza de los pavitos.

Área histórica de producción

Su producción está documentada tanto en las comarcas montañosas de Huesca (Jacetania y Alto Gállego) como en el resto de la provincia, principalmente Hoya de Huesca, Bajo Cinca y Monegros.

Situación actual

Es una raza que se está recuperando. Se está tratando de dar a conocer e impulsar por su gran potencial y singularidad en el mercado. La hostelería de la provincia ha manifestado interés por el producto, pero hay que señalar que en la actualidad hace falta personas que se quieran comprometer en sacar la raza adelante. Sería un error enorme perder esta raza, es el único pavo reconocido en España por la Real Federación Española de ganado selecto.

Se comercializan tanto huevos para incubar como jóvenes pavitos que son recriados generalmente para consumo particular o para la hostelería, tanto a nivel de Aragón como en otras comunidades autónomas (Cataluña, Andalucía, Castilla-La Mancha…).

Para la época navideña empieza a ser demandado tanto a nivel de hostelería como de particulares, por el tamaño óptimo de su canal, su terneza, jugosidad y sabor.

La receta de hoy ensambla judías y pavo, una evidencia de la sabiduría, observación y conexión con la naturaleza, 3 axiomas que hoy se prodigan poco o muy poco en la sociedad del siglo XXI.

JUDÍAS DE BODA

Ingredientes

• Judía “moce y moceta” de Larués, 300 gr.
• Cebolla variedad “Blanca babosa” de Huesca, 3 unid.
• Cuello de Pavo raza Oscense de Orós Bajo, 1 unid.
• Pechuga de Pavo raza Oscense de Orós Bajo, 300 gr.
• Ajo blanco de Binaced, 3 dientes
• Pimentón picante de la Vera, 1 c.c.
• Aceite virgen extra Negral, Verdeña y Alquezarana de Bierge, 1/4 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Poner a remojo la judía 12 horas.
2. Cambiar el agua al día siguiente y poner a cocer con la cebolla y el cuello del pavo. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y cocer durante 1 hora y media aproximadamente. Durante la cocción, asustar con agua fría 2-3 veces.
3. Una vez cocidas, retirar cebolla y cuello. Apañar las judías con el aceite, el pimentón y poner a punto de sal.
4. Cortar la pechuga en trozos regulares, salpimentar y saltear en una sartén.
5. Emplatar las judías y acompañar con los dados de pavo.
6. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Esta receta muestra la intuición para festejar momentos irrepetibles, prueba de ello es la androginia que se deriva de la unión de esta variedad de judía y la raza de esta ave. Un plato que aúna, celebración, fraternidad y reencuentro.

Judía muy sabrosa, ofrece un caldo sustancioso de color rojizo después de la cocción, resaltar la textura suave y mantecosa del grano.

Otro de los muchos ejemplos de la identidad y singularidad del arte culinario aragonés. Aquellos que alguna vez han proclamado que Aragón no tiene identidad culinaria, ni está al nivel de las comunidades vecinas, les diré lo que decía el maestro armero; “La ignorancia es la madre del atrevimiento”.

                                                Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.