JUDÍAS DE LA MANTECA DE BORDÓN

JUDÍAS DE LA MANTECA DE BORDÓN

La localidad de Bordón se encuentra en la comarca del Maestrazgo turolense, en un paraje natural de gran valor paisajístico. La iglesia dedicada a la Virgen de la Carrasca representa uno de los monumentos más sobresalientes, fue catalogada en el presente siglo por el Gobierno de Aragón como Bien de Interés Cultural.

Semilla, judía de la manteca de Bordón.

Observando la realidad que confronta al mundo rural y la terrible erosión genética de especies hortícolas y de legumbres, estaría bien que algún departamento del Gobierno de Aragón como del gobierno estatal se empezaran a tomar muy en serio la protección de la biodiversidad vegetal de variedades tradicionales y comestibles para salvaguárdalas y darles el rango de monumentos antes de que sea demasiado tarde.

Durante la última década, distintas entradas he ido prospectando con este nombre, aunque hay dos que merecen toda la atención por todo el legado cultural que hay detrás de ellas, la judía de la manteca de Cucalón y la judía de la manteca de Bordón, objeto de este artículo. 

Vaina de judía de la manteca de Bordón.

Llama la atención que las dos semillas se encuentran en la provincia de Teruel, a pesar de conocer que era una judía de consumo habitual en todo el territorio aragonés. El libro “Variedades autóctonas de Legumbres españolas” del CITA de Miguel Carravedo y Cristina Mallor recogen tres semillas en la provincia de Huesca con cierto parecido aunque solo una de ellas responde a los caracteres de la tradicional judía de la manteca. Señalan una judía de “manteca” en la localidad de Araguás, de mata baja y vaina amarilla. Otra entrada de una judía mantequera o mantecosa de Parzán de vaina verde y mata alta y una judía de San Juan de vaina amarilla de Gistaín de mata alta.

Vainas de judía de la manteca de Bordón para desgranar.

Hoy deseo compartir algunos datos de una semilla que es un verdadero tesoro y a día de hoy solo una familia mantiene el cultivo de esta joya hortícola en Bordón, hablamos de la judía de la manteca. Manuel Monfort hereda la semilla de su madre, desde hace un siglo esta variedad se consume en su casa, actualmente la cultiva en el huerto del pueblo que riega con agua de pozo. Me recuerda Manuel, había mucha huerta en Bordón, en la vega del rio Bordón se regaba con agua de acequia, hoy todas están abandonadas. 

Lulos frescos de judía de la matenca de Bordón.

Por tanto podemos afirmar que la judía de la manteca de Bordón es un hallazgo de primer orden. Esta semilla me la dieron a conocer los hermanos Rosi y Jacobo de Alcorisa, ellos consideraban que era interesante para el consumo en seco. Cuando visite a Manuel en Bordón, me expresó que se puede comer en seco, pero su principal interés culinario son las vainas tiernas en fresco y resultan excepcionales la judía desgranadera.

Actualmente, Bordón cuenta con poco más de 100 habitantes lo que evidencia el impacto del éxodo rural en la población y podemos imaginar el estado actual de las huertas contiguas al río Bordón así como los campos de cultivo. Un verdadero drama, que muestra con toda claridad la vulnerabilidad de la sociedad moderna incluso en los pueblos, en unos pocos años más a pesar de haber agua, tierra y sol los escasos habitantes que quieran vivir en las zonas rurales estarán a expensas de la comida que provenga de las grandes superficies, una situación que todavía no atisbo que la sociedad se esté tomando en serio.

Manuel Monfort en su huerta de Bordón.

Muchos se llenan la boca de sostenibilidad criticando a los demás, y el gesto de la sostenibilidad no comienza en la crítica sino con el cambio en el modelo de compra a título individual y con la reflexión que hicieron nuestros antepasados; hereda, cultiva y enseña a tus hijos a que hagan lo mismo como han realizado nuestros antepasados a lo largo de la historia. Esta transmisión oral y cultural, en este mundo globalizado ha sido demonizada y destrozada por el poder y la creación de un mundo idílico y de desprecio hacía la tierra y los hombres y mujeres que la trabajan. No existe un mundo idílico, hay un mundo real y unos problemas verdaderos que solo se solventan afrontándolos con madurez, compromiso, responsabilidad y saliendo de los acomodos.

Judías desgranaderas de Bordón con adobo.

 JUDÍAS DESGRANADERAS CON ADOBO

Ingredientes

  • Vainas judías variedad “de la manteca” de Bordón, 1,200 gr.
  • Perejil, un ramillete.
  • Ajos, 3-4 dientes.
  • Adobo, 8 piezas.
  • Aceite virgen extra “Negral, Verdeña y Alquezrana” de Bierge, 1/4 dl.
  • Sal de Naval.

Elaboración

  1. Desgranar las vainas, lavar las judías desgranaderas y poner a cocer a partir de agua fría con un buen ramillete de perejil. Cocer por espacio de 30 minutos, refrescar, escurrir y reservar.
  2. Poner los ajos con un poco del aceite del adobo en la sartén junto con las piezas de adobo, dorar los ajos e incorporar las judías desgranaderas, saltear unos minutos, poner a punto de sal y emplatar.
  3. ¡¡Que aproveche¡¡

Comentario

Estamos ante una judía que admite tres versiones para su uso en cocina. Las vainas de color blanco que le dan su nombre, el grano fresco que resulta un auténtico manjar y el grano en seco de irreprochable sabor.

Esta combinación responde a la sagacidad e ingenio de las grandes cocineras rurales. Una muestra de cuando coger un grano fresco de judías y conjugarlo con un buen acompañamiento de adobo para crear un plato de lujo.

 

                      Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

 

 

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