31 Ago JUDIAS DE «SAN COSME» DE RASAL
Esta legumbre proviene de una de las zonas con mayor tradición en el cultivo de legumbres en el AltoAragón. El valle de Rasal cuenta con un pasado muy prolífico en la producción de judías. De hay que en este valle se produjeran; Boliche blanco, Boliche rojo o Judía colorada, Judía blanca rastrojera y como no la Judía de San Cosme o del Pilar. La judía de San Cosme gracias a su rusticidad y buen comportamiento en el campo y en la mesa se consagro en el pasado como la judía de mayor producción en el territorio Aragonés.
Rasal
¿Qué esta pasando?; apenas se siembra judías, este cultivo a quedado relegado a los entusiastas y nostálgicos hortelanos que se resisten a perder su semilla, su saber hacer y se niegan a olvidar para siempre el verdadero sabor de las judías producidas en casa.
La fortuna me sonrió una mañana de enero del presente año, el destino hizo que la primera casa que entre en Rasal me llevó a la persona con más conocimiento sobre el pasado judiero de la localidad. Carmén Bergua me dio una clase magistral de la cultura hortícola que tubo Rasal, me dio semillas para custodiar en el Banco de Germoplasma y unas pocas de la Judía de San Cosme para poder probarlas y juzgar yo mismo sobre las bondades del valle de Rasal para producir judías de primerísima calidad.
Los tesoros de Carmén Bergua de Rasal
Aquí os dejo esta sublime receta que hace las delicias de cualquier estomago que se aventure a probarlas.
JUDÍAS CON CALDO DE CEBOLLA «DULCE» DE FUENTES DE EBRO Y TOMATE «MORADO DE ALAGÓN»
Ingredientes
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Judías de “San Cosme” de Rasal, 320 gr.
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Ajos morados de Sariñena, 5 dientes.
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Laurel, 1 hoja.
Judía de San Cosme o del Pilar
Para el caldo
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Tomate “Morado de Alagón” de Sariñena, 2 unidades.
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Cebolla “Dulce” de Fuentes de Ebro, 1 unid.
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Aceite virgen extra variedad “Alquezarana” de Bierge, ½ d/l.
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Sal de Naval.
Elaboración
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Dejar en remojo las judías en agua fría, 8 horas.
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Cambiar el agua y poner a cocer las judías junto con el ajo y el laurel. Cocer por espacio de 50 minutos aproximadamente a fuego lento. Una vez cocidas retiras ajos y laurel.
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Lavar y rallar la cebolla y el tomate por separado. Poner a rehogar la cebolla en primer lugar unos minutos, luego añadir el tomate, rehogar unos 5 minutos más. Mojar con el agua de cocción de las judías de las judías, sazonar, llevar a ebullición y dejar cocer 10-15 minutos más.
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Incorporar el caldo sobre las judías y rectificar de sazonamiento. Se puede añadir una raya de aceite crudo al momento de emplatar las judías de “San Cosme”.
Judías de «San Cosme con caldo de Cebolla «Dulce» de Fuentes de Ebro y Tomate Morado de Alagón.
Comentario
Cuidado con los mercados, no todas las judías que se venden del Pilar son cultivadas en Aragón ni las cebollas dulces de Fuentes de Ebro son producidas en Fuentes de Ebro y por lo tanto el sabor y cualidades organolépticas de la elaboración no tienen nada que ver al original. El ser humano debe tomar consciencia, el lugar de origen de los alimentos tiene mucha influencia en el sabor y cualidades de los mismos.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo
JOSE GONZALEZ BONILLO
Posted at 16:32h, 31 agostoEstimado Ismael , gracias por el excelente plato que muestras. Es emocionante verte trabajar en algo que nos identifica con los valores singulares de nuestro patrimonio alimentario, del que se , que tienes sabiduría. Conozco Rasal y Fuentes de Ebro . Esto es crear puentes , crear roce , crear vida . Gracias desde Slow Food Osca