JUDÍAS DEL CASCO ROYO -RUBIELOS DE MORA-

21 Jul JUDÍAS DEL CASCO ROYO -RUBIELOS DE MORA-

Estamos ante una variedad de legumbre que aglutina; exclusividad, belleza, pragmatismo culinario y sabiduría hortelana. Una semilla inédita que atesora numerosas características y que la convierten en una de las joyas de la huerta turolense. Conmueve observar y constatar el desprecio y el olvido que se ha hecho en las últimas décadas sobre alimentos que conformaron durante siglos la gastronomía y el carácter de muchos pueblos de la España rural.

Judía del casco royo de Rubielos de Mora

El colectivo humano podemos y debemos ir más allá de nuestra consciencia para vivir esta realidad y dejar morir la estupidez y la ignorancia de una vez. Es tiempo de dejar que la apariencia y la imagen no nos condicione, la esencia de cada ser humano va más allá de su aspecto físico y eso mismo transciende con los mercados. Es cierto que podemos encontrar judías verdes de una tamaño mayor y más uniformes que la variedad que hoy les muestro, pero son cultivadas prescindiendo de la tierra, alterando la estacionalidad y con un aporte organoléptico ínfimo. A partir de aquí comienzan las elecciones de cada uno, consigo mismo y con el planeta.

Era de judías en la huerta de Rubielos de Mora

En Rubielos de Mora la huerta es grande, aunque el agua que tienen es muy poca, riegan por una acequia que viene de un manantial. El mantenimiento de las huertas está en manos de unos pocos jubilados, condición que se debería revertir para evitar un fracaso mayúsculo de la sociedad moderna. En Rubielos de Mora a esta variedad también la conocen como “judía de la sierra”.

Flor y vaina de judía del casco royo

El libro “Variedades autóctonas de Legumbres españolas” de Miguel Carravedo y Cristina Mayor recogen una variedad procedente de Alcañiz con el nombre de -judía del casco royo- en las fotos observamos que el color del grano y de la vaina es el mismo que la judía de Rubielos de Mora. Curiosamente el libro indica que es una variedad muy apta para “pocha”, aspecto que vuelve a coincidir con las características de la judía del casco royo de Rubielos de Mora.

Vainas para comer en fresco.

Estamos ante una variedad de enrame, de ciclo corto en torno a 45 días. Permite hacer dos o tres golpes de siembra para poder consumir vainas en un periodo mayor de tiempo en la temporada de verano.

Vainas para sacar judías botas o pochas.

Esta judía, admite el consumo del grano seco, de la vaina fresca y del grano tierno o bota. No tiene hilo la vaina, se cuece en la mitad de tiempo que otras vainas y aunque se note la presencia del grano no desagrada por su terneza y sabor.

Grano seco de judía de casco royo

JUDÍAS VERDES, PATATAS Y REFRITO DE AJOS

Ingredientes

• Judías de vaina del casco royo, 900 gr.
• Patata nueva, 4 unid.
• Ajos, 4-6 dientes.
• Aceite virgen extra variedad arbequina de Bolea, 1 c.s.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Pelar las patatas, cortar o tornear, lavar y poner a cocer en agua sazonada. Una vez cocidas retirar y reservar.
2. Limpiar las judías, lavar y cocer a partir de agua hirviendo durante 5-7 minutos. Retirar en agua fría para cortar la cocción, escurrir y reservar.
3. Poner una sartén al fuego con un chorro de aceite, incorporar los ajos, dejar dorar y a continuación añadir las judías y la patata cocida. Sazonar y rehogar durante 1 minuto.
4. Servir en el plato de forma armoniosa  y decorar con una flor de la misma judía.
5. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Como ocurre en tantas ocasiones, asistimos a la pérdida de biodiversidad de auténticos monumentos de la huerta, el acomodo y el abandono de la relación entre ser humano y el lugar que habita ha derivado en una trampa que está ocasionando una erosión genética sin precedentes.

Las consecuencias en la gastronomía local es una evidencia que debería movilizarnos con total rapidez si queremos que los herederos del planeta puedan disfrutar en la mesa y la comida no se convierta en un mantra uniforme para toda la humanidad.

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.