JUDÍAS DEL GANCHO ROMANA DE ARAGUÁS

JUDÍAS DEL GANCHO ROMANA DE ARAGUÁS

Araguás es una localidad que pertenece al municipio de El Pueyo de Araguás, situada a los pies de la cara sur de la Peña Montañesa (2.295m) y a pocas más de 10 km de Aínsa, capital de la Comarca del Sobrarbe en la provincia de Huesca.

La relación de los habitantes de las zonas rurales con la naturaleza ha sido a lo largo de los tiempos una realidad y una evidencia tangible, de ese vínculo hoy disfrutamos de una riqueza de alimentos de origen vegetal y animal inmensa.

Vainas de la judía del «gancho romana».

En Araguás, la legumbre y la hortaliza eran conocidas en el territorio, el agua, la tierra y la sabiduría hortelana propiciaron una trilogía honorable, y fruto de ello es la colección de semillas salvaguardadas como la variedad de judía «gancho romana». Un indicador a tener en consideración y reflexionar es que esta variedad que durante más de un siglo estuvo presente en las mesas de las localidades del Prepirineo aragonés por sus reconocidas bondades organolépticas, solo se mantuvo el cultivo ininterrumpidamente hasta el presente siglo XXI por las hermanas Celsa y María en Araguás.

Hablamos de una variedad de mata alta para consumo de la vaina en verde y resulta interesante el uso en cocina de la semilla en desgranadera. Es una vaina de sección plana, color verde y con una longitud de entre unos 15 a 20 cm y su peculiar forma que es la que le da el nombre, el parecido a los ganchos de las balanzas romanas.

Lúsera, en el Parque Natural de la Sierra y los Cañones de Guara.

En la actualidad, Adrían recupera esta variedad en la localidad de Lúsera dentro del Parque Natural de la Sierra y los Cañones de Guara. El proyecto Guara.Bio consolida y muestra dinámicas distintas para un tiempo nuevo, donde la biodiversidad de especies hortícolas y de legumbres y su adaptación con el territorio son una proridad en su trabajo cotidiano.

Es destacable su textura, muy tierna en boca y a la vez ligeramente crujiente y un intenso sabor que expresa la verdadera cualidad de la judía verde en boca y no los insulsos sabores de las vainas verdes que se comercializan en los mercados convencionales procedentes de cultivos intensivos.

Adrían en la huerta de Lúsera.

Si atendemos a la estacionalidad, deberemos enfocarnos en el tiempo que corresponde al consumo real de este alimento y de que si el cultivo se realiza en huertas con un manejo que corresponda con los ritmos más sostenibles, vamos a convertir al alimento en una verdadera joya de la huerta y en la mesa.

JUDÍAS VERDES A LA ANDALUZA

Receta 831 de Teodoro Bardají. “La Cocina de Ellas”

CALIENTES.- Después de bien limpias, se cuece un kilo de judías verdes anchas, que en Granada les llaman ganchos, por su parecido con los de las romanas de pesar.

            Con las judías se ponen a cocer medio kilo de cebollas, cortadas en rajitas delgadas, dos dientes de ajo sin mondar, una hoja de laurel y dos de hierbabuena, unos granos de pimienta y un clavo de especias pulverizadas y muy poca cantidad de agua, para que resulte justa; si no fuese así, cuando estén las judías cocidas se escurren completamente y se dejan, tapadas, a un lado del fuego.

            Para aliñarlas, se cortan en tiritas delgadas 100 gramos de jamón serrano por cada kilo de judías, con aceite no muy escaso se refríe el jamón, y cuando lo está se añade a él medio kilo de tomates mondados y picados muy menudos, El tomate ha de sofreír hasta que desaparezca el agua y empiece a quedar el aceite visible; en este momento se mezcla con las judías y están en disposición de servirlas.

            Se ha de comprobar que las judías no tienen agua de su cocción en la cacerola, y si la tuvieran, se quita antes de mezclarlas el tomate.

           De las judías se retiran los ajos, pero no la cebolla, que habrá cocido con ellas.

Judías verdes a la Andaluza.

Comentario

La receta de hoy, y la casualidad o causalidad que especificaba Teodoro nombrando la variedad de la judía, nos alumbra un nuevo campo a trabajar no iniciado décadas atrás, pero vital su interpretación en la cocina y alimentación del tiempo presente.

Lo primero es, considerar que esta variedad estaba presente en el norte y sur de la península ibérica. Evidentemente si las cita en la receta es por la finura y calidad de las mismas, echo que contrasta con la desaparición de los mercados de esta y otras tantas vainas de judías, acción que solo obedece al interés de los mercados y la pérdida de cultura alimentaria en las últimas décadas.

El movimiento de la Nouvelle Cuisine en Francia en la década de los 60 del siglo pasado se preocupó por rebajar la ingesta calórica en los menús y mejorar la técnica, pero la diversidad de especies vegetales no fue uno de sus principales objetivos en la confección de los menús.

Tres décadas más tarde, la cocina molecular o tecnoemocional que inició Ferrán Adría en nuestro país a partir de los años 90 tampoco considero la biodiversidad como un elemento indispensable en la creación y concretización de un plato.

Ahora que estamos viendo el ocaso de la globalización y sus consecuencias, a la vez que la búsqueda y acercamiento de los cociner@s con la naturaleza, es el momento (pues quizás no se de otro) para comenzar a vincular cocina y biodiversidad en base a la nueva dinámica de creación e inspiración de recetas y su relación con el planeta.

 

                      Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

 

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