JUDÍAS DEL RECAO CON BRÓQUIL PELLAO

10 Feb JUDÍAS DEL RECAO CON BRÓQUIL PELLAO

La Asamblea General de las Naciones Unidas proclamó el 10 de febrero como el Día Mundial de las Legumbres, para cumplir con la Agenda 2030 para el desarrollo sostenible teniendo en cuenta el potencial de las legumbres. En Aragón este año 2025 lo celebramos con una receta inédita y que simboliza la identidad histórica y culinaria de esta Comunidad Autónoma.  

Miguel Carravedo Fantova es uno de los “curator” más importante que ha dado este país, su labor al frente del Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas de Zaragoza prospectando y conservando semillas tradicionales ha sido intensa y prolífica.

El año 1986, el propio Carravedo prospectó para el Banco de Germoplasma del hortelano natural de Alquézar Máximo Batalla una semilla con el nombre de “judía del recao”. La semilla se colectó en los años 60 en Binéfar y fue recriada en Alquezar los años siguientes. La variedad responde a una vaina corta, planta de mata alta y solo apto el grano para consumo en seco.

Y así comienza una historia que está íntimamente ligada con el erudito cocinero binefarense, Teodoro Bardají Más nació en Binéfar y esta judía lleva el nombre de uno de los platos tradicionales que más justa y fama dio el propio Teodoro, -Recao de Binéfar

En la campaña 2015 se llevó a cabo un ensayo con la variedad -judía del Recao- en las instalaciones del C.I.T.A. En noviembre una cata sensorial para contrastar las cualidades organolépticas y potencial de esta inédita variedad local confirmó sus bondades gastronómicas. Al año siguiente después de una intensa búsqueda, el hortelano natural de Tamarite de Litera José Palacín aceptó liderar la recuperación de esta variedad en la comarca de La Litera. A punto de cumplir una década, José mantiene la misma ilusión por recuperar esta variedad y darle paso en la sociedad. La planta se ha adaptado muy bien, el consumo del grano es en seco, color del grano blanco, tamaño pequeño y forma elíptico semilleno. El grano seco presenta una piel bien integrada, consistencia del albumen blanda, textura mantecosa y buen sabor.

Durante el Congreso de cocina de montaña 2019, “Hecho en los Pirineos”, se presentó el libro Monumentos del Reino Vegetal del Pirineo Central, donde aparece una ficha de las 41 que integran el libro dedicada a la judía del recao.

José Palacín.

GUISO DE JUDÍAS Y BROQUIL

Ingredientes

• Judías variedad “Del Recao”, 320 gr.
• Cebolla blanca de Huesca, 3 unid.
• Bróquil pellao, 1 kg
• Aceite virgen extra de Sasa del Abadiado, 1/2 dl.
• Ajos, 4-5 unid.
• Pimentón, 1 c.c.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Poner a remojo las judías 6-8 horas.
2. Cambiar el agua al día siguiente y poner a cocer con la cebolla blanca. Asustar con agua fría 2-3 veces, cocer a fuego suave alrededor de 40-50 minutos.
3. Limpiar el bróquil y cocer en agua hirviendo por espacio de 8-10 minutos, refrescar, escurrir y reservar.
4. Pelar los ajos y freír en una sartén con aceite. Fuera del fuego añadir el pimentón, dar una vuelta y verter el conjunto sobre las judías. Incorporar el bróquil, rectificar de sal y dar un hervor todo junto
5. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Combinación de primer orden, plato que atestigua la esencia y el carácter de la cocina aragonesa. Una legumbre que tiene todas las credenciales para convertirse en un referente a nivel nacional. El bróquil es el compañero ideal para establecer unas nupcias de oro.

Historia, identidad, personas, territorio y sabor, son los verdaderos argumentos de la cocina, todo lo demás son otras cosas. La responsabilidad nos concierne a todos, el acomodo y la especulación nos parasita, es hora de pasar a la acción y de hacer cosas importantes para dejar un futuro prometedor a las próximas generaciones. El ejemplo de hoy es un buen argumento para empezar el cambio.

¡¡Buen provecho¡¡

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.