JUDÍAS DEL RECAO DE TAMARITE DE LITERA

JUDÍAS DEL RECAO DE TAMARITE DE LITERA

5 Vainas de judías del Recao

En el Alto Aragón se prepara un guiso que el insigne cocinero Teodoro Bardají Mas lo popularizó y designó como “Recao”. El “Recao” en Aragón significa comida completa, este guiso se elabora con judías blancas, patatas, arroz, cebolla, ajos, pimienta o pimentón picante, aceite, carne, tocino, jamón, algún embutido y tortetas.

En esta receta utilizamos la palabra “Recao” para designar a las judías con las que se preparaba el plato creado por el Maestro Teodoro Bardají. Con esta elaboración pretendemos poner de manifiesto la importancia de la biodiversidad vegetal y la de dar a cada cosa el nombre y apellido que le corresponde.

Después de un brillante trabajo por recuperar la semilla “Judía del Recao” faltará saber si el guiso de Teodoro, a partir de ahora se deberá elaborar sólo con “Judías del Recao” o podrá prepararse con cualquier judía blanca que se tercie.

Destaco la labor que han llevado a cabo los hortelanos José Palacín de Tamarite de Litera y Javier Sorinas de Binaced en producir la “Judía del Recao” en sus localidades.

jose-palacin-tamarite-de-litera José Palacín y Cristina Mallor, (responsable del Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas del CITA).

JUDÍAS DEL RECAO DE TAMARITE DE LITERA CON NABOS Y AZAFRÁN

Ingredientes

  • Judías variedad “Recao” de Tamarite de Litera, 360 gr.
  • Ajo de Sariñena, 8 dientes.
  • Perejil, un ramillete.
  • Patatas variedad “Agriac” de Torralvila, 2 unidades.
  • Nabos de Mainar, 2 unid.
  • Aceite virgen extra variedad “Verdeña” de Bierge, 1 dl.
  • Azafrán de “Azafranes del Jiloca” de Monreal del Campo, 18-20 hebras.
  • Sal de Naval.

 

Elaboración

  1. Poner a remojo las judías en agua fría, 8 horas.
  2. Cambiar el agua y poner a cocer junto con la mitad del ajo y la patata.
  3. Cuando arranquen a hervir las judías, bajar el fuego y dejar cocer hasta que resulten blandas. Retirar el ajo y la patata.
  4. En primer lugar majar el azafrán en el mortero, hacer el refrito de ajo y perejil y añadir al mortero. Majar todo bien, incorporar la patata cocida, aceite y sal y acabar la picada.
  5. Pelar, cortar y cocer los nabos en agua con sal, reservar.
  6. Verter la picada sobre las judías, añadir el nabo y mezclar todo el conjunto. Rectificar de sal.
  7. Emplatar y aliñar con aceite crudo.

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Comentario

Esta receta creada y que popularizó Teodoro Bardají es un fiel reflejo de la cocina tradicional y de los productos del territorio. Una muestra evidente que cocina y territorio deben ir de la mano para disfrute del paladar, mantenimiento de la cultura alimentaria y cuidado del planeta.

En este plato pretendemos divulgar y poner en valor la variedad “Judía del Recao”. Esta receta es posible al encomiable trabajo que ha hecho el Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas del CITA por la defensa y conservación de las variedades locales.

                                                                                                            Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

1 Comment
  • Rosa
    Posted at 10:16h, 26 marzo

    Soy Rosa la mujer del agricultor de la foto me parece genial

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