JUDÍAS DEL RECAO DE TAMARITE DE LITERA

23 Oct JUDÍAS DEL RECAO DE TAMARITE DE LITERA

Vainas de judías del Recao

En el Alto Aragón se prepara un guiso que el insigne cocinero Teodoro Bardají Mas lo popularizó y designó como “Recao”. El “Recao” en Aragón significa comida completa, este guiso se elabora con judías blancas, patatas, arroz, cebolla, ajos, pimienta o pimentón picante, aceite, carne, tocino, jamón, algún embutido y tortetas.

En esta receta utilizamos la palabra “Recao” para designar a las judías con las que se preparaba el plato creado por el Maestro Teodoro Bardají. Con esta elaboración pretendemos poner de manifiesto la importancia de la biodiversidad vegetal y la de dar a cada cosa el nombre y apellido que le corresponde.

Después de un brillante trabajo por recuperar la semilla “Judía del Recao” faltará saber si el guiso de Teodoro, a partir de ahora se deberá elaborar sólo con “Judías del Recao” o podrá prepararse con cualquier judía blanca que se tercie.

Destaco la labor que han llevado a cabo los hortelanos José Palacín de Tamarite de Litera y Javier Sorinas de Binaced en producir la “Judía del Recao” en sus localidades.

José Palacín y Cristina Mallor, (responsable del Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas del CITA).

JUDÍAS DEL RECAO DE TAMARITE DE LITERA CON NABOS Y AZAFRÁN

Ingredientes

• Judías variedad “Recao” de Tamarite de Litera, 360 gr.
• Ajo de Sariñena, 8 dientes.
• Perejil, un ramillete.
• Patatas variedad “Agriac” de Torralvila, 2 unidades.
• Nabos de Mainar, 2 unid.
• Aceite virgen extra variedad “Verdeña” de Bierge, 1 dl.
• Azafrán de “Azafranes del Jiloca” de Monreal del Campo, 18-20 hebras.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Poner a remojo las judías en agua fría, 8 horas.
2. Cambiar el agua y poner a cocer junto con la mitad del ajo y la patata.
3. Cuando arranquen a hervir las judías, bajar el fuego y dejar cocer hasta que resulten blandas. Retirar el ajo y la patata.
4. En primer lugar majar el azafrán en el mortero, hacer el refrito de ajo y perejil y añadir al mortero. Majar todo bien, incorporar la patata cocida, aceite y sal y acabar la picada.
5. Pelar, cortar y cocer los nabos en agua con sal, reservar.
6. Verter la picada sobre las judías, añadir el nabo y mezclar todo el conjunto. Rectificar de sal.
   
7. Emplatar y aliñar con aceite crudo.

Comentario

Esta receta creada y que popularizó Teodoro Bardají es un fiel reflejo de la cocina tradicional y de los productos del territorio. Una muestra evidente que cocina y territorio deben ir de la mano para disfrute del paladar, mantenimiento de la cultura alimentaria y cuidado del planeta.

En este plato pretendemos divulgar y poner en valor la variedad “Judía del Recao”. Esta receta es posible al encomiable trabajo que ha hecho el Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas del CITA por la defensa y conservación de las variedades locales.

                                                                                                            Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.