16 Mar JUDÍAS DEL RECAO DE BINÉFAR
En el año 1986, entró en el Banco de Germoplasma de Hortícolas de Zaragoza una colecta procedente de Binéfar con el nombre -Judía del Recao-. 
Judías del Recao, campaña 2020.
Teniendo en cuenta que el erudito cocinero binefarense, Teodoro Bardají Más nació en Binéfar y que esta judía lleva el nombre de uno de los platos tradicionales que más justa y fama dio -Recao de Binéfar- el ilustre cocinero, creímos tanto Cristina Mallor (responsable del BGHZ) y un servidor que sería justo poder catar la -Judía del Recao- para cuantificar si habría opciones viables en la recuperación de esta variedad.
En la campaña del 2015 se llevó a cabo un ensayo de la variedad -Judía del Recao- en las instalaciones del C.I.T.A. En noviembre realizamos una cata sensorial para contrastar las cualidades organolépticas y potencial de esta inédita variedad local. A tenor de los buenos datos de la cata, de la transcendencia de su nombre y el lugar de procedencia, se decidió buscar hortelanos en origen para recuperar el cultivo.
Plantas de judía del recao en Tamarite de Litera.
La búsqueda no fue fácil, pero para la campaña del 2016 un hortelano local de Tamarite de Litera (José Palacín) acepto liderar la recuperación de esta variedad en la comarca de -La Litera-. Después de un lustro desde su primer ensayo ya se están viendo los frutos a pesar de todas las dificultades que ha tenido para salir adelante el cultivo. La aceptación y fama que está tomando en la tierra donde es originaria la judía es ya una evidencia que pone de manifiesto el nexo que juega la tierra, el vegetal y la cultura popular.
La planta se adapta muy bien a la climatología del terreno, es de mata alta y solo es apto el consumo del grano seco. El color del grano es blanco, tamaño pequeño y forma elíptico semilleno. El grano seco presenta una piel bien integrada, consistencia del albumen blanda, textura mantecosa y buen sabor.
Visita a José Palacín para degustar la cosecha de la campaña 2019.
Una oportunidad única la que nos ha dado el “Curator” más importante que ha dado Aragón, Miguel Carravedo Fantova al salvaguardar esta variedad. Su labor al frente del Banco de Germoplasma de Especies Hortícolas de Zaragoza prospectando y conservando semillas tradicionales ha sido intensa y prolífica.
JUDIAS DEL RECAO CON CARDO
Ingredientes
- Judías variedad “Del Recao”, 350 gr.
- Puerro, 1 unid.
- Cardo variedad “De la Hoya” Huerta Barbereta”, 2-3 pencas.
- Cebolla blanca de guardar, 1 unid.
- Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 3 dl.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Poner a remojo las judías 6-8 horas.
- Cambiar el agua al día siguiente y poner a cocer con el puerro limpio. Asustar con agua fría 2-3 veces, cocer a fuego suave unos 40-50 minutos.
- Preparar un caldo blanco (agua, zumo de limón y un poquito de harina), para ir dejando el cardo que vamos limpiando.
- Poner una olla a hervir con agua, escaldar el cardo limpio y dejar cocer en torno a 1 hora aproximadamente, hasta que resulte tierno. Una vez cocido sacar el cardo de la olla e incorporarlo a las judías junto con una ramita de romero.
- Hacer un sofrito con la cebolla bien picada. Incorporar el sofrito a las judías y dejar cocer todo junto unos minutos más. Poner a punto de sazonamiento.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Judías del Recao con cardo de la Hoya.
Comentario
Una receta propia de la cultura culinaria popular que muestra el potencial y carácter de la misma. Aunando la diversidad de cada ingrediente nos reencontramos con la identidad y singularidad que da nombre propio a una receta y que sirve de guía y patrón para ser modelo regenerador de la vida y vertebración del territorio rural.
Reconocer que antes que nosotros estuviéramos aquí, las variedades vegetales que hoy conforman el plato ya estaban, y que durante generaciones han dado de comer a la población. Volver al orden establecido por la naturaleza y dejar de especular con la comida es la mejor receta para salvaguardar el sabor y la biodiversidad en cada rincón del planeta.
A partir de ahora ya no hay excusa para usar otra variedad cuando se elabora el auténtico plato -Recao de Binéfar- u otras elaboraciones tradicionales como la receta de hoy.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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