JUDÍAS VERDES, VAINAS O VAINETAS

JUDÍAS VERDES, VAINAS O VAINETAS

Tamaños, formas, colores y sabores, un crisol de texturas fruto del regalo que hace la naturaleza al ser humano. Con el éxodo rural y el abandono de la huerta tradicional por falta de relevo generacional, estamos asistiendo a una pérdida incalculable de variedades hortícolas tradicionales, consecuencia de ello la gastronomía popular y el recetario tradicional está en grave retroceso.

La muestra de hoy es solo un ejemplo, el listado de variedades de judías locales y/o tradicionales españolas aptas para consumir sus vainas frescas es un trabajo pendiente, pero debemos dar gracias a los Bancos de Germoplasma por su bello trabajo en custodiar y salvaguardar de su desaparición todos estos tesoros. Hay una obra multidisciplinar por hacer, donde poder ver el potencial de cada variedad y sus cualidades organolépticas, estoy hablando de sabores, texturas, olores y sensaciones que están guardadas en cada semilla y están esperando manos hábiles para despertar sensaciones únicas como lo habían hecho durante generaciones hasta llegar a la situación actual.

La judía tierna de Olsón es una planta de porte bajo, vaina de color verde, plana y larga. La floración es muy acompasada lo que permite una recolección escalonada. Destaca por su sabor y terneza en la boca, la cocción es muy rápida. Desprende un intenso aroma herbáceo. Indicada para hervir y comer con una raya de buen aceite virgen extra.

La judía de Fortanete es una planta enana, la vaina es de color amarillo, de ahí su nombre, (judía amarillita). Esta variedad se comporta muy bien a más de 1000 metros de altitud, ofrece una vaina redonda, corta y en algunos ejemplares se curva. Las vainas ofrecen una piel aterciopelada, parece que se van a romper y en cambio es de una textura bien marcada y a la vez tierna. Cunde menos al peso. Es especial para cocer y utilizar para guarnición, en salteados o para ensaladas, incluso a la plancha funciona muy bien.

La judía tierna de Buerba es una planta de enrame, rústica y con buena adaptación. Las vainas son de color verde, cortas, gruesas y carnosas. Es una vaina de gran peso comparándola con otras. Resulta especial hervida y acompañada con aceite crudo y ajo o con un refrito de ajos.

La menestra, es ese guiso con verduras variadas de temporada, aquí una elaboración con distintas variedades de judías tiernas.

MENESTRA DE JUDÍAS TIERNAS SALTEADAS

Ingredientes

  • Judía tierna variedad de “Olsón”, 250 gr.
  • Judía variedad amarillita de “Fortanete”, 300 gr.
  • Judía tierna variedad de “Buerba”, 300 gr.
  • Ajos, 2-3 unid.
  • Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezarana” de Bierge, 2 dl.
  • Sal de Naval.

Elaboración

  1. Limpiar las judías, lavar y cocer en agua hirviendo por separado. Entre los 9 a 13 minutos necesitan según la frescura de las mismas. Cortar la cocción con agua fría, escurrir y reservar.
  2. Pelar y laminar los ajos y rehogar con un chorro de aceite en la sartén, a los 2-3 minutos incoporar las tres variedades de judías escurridas y saltear todo junto 1 minuto más.
  3. Poner a punto de sal y emplatar.
  4. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Tanta diversidad de judías aptas para comer las vainas tiernas, fruto de la adaptación de las plantas a los diferentes territorios donde se cultivan y al manejo de la sabiduría hortelana y tristemente en los mercados la uniformidad es la regla que impera.

Los mercados solo apuestan por una variedad, cultivada en intensivo, en el mismo lugar, para ofrecer un producto homogéneo, con una apariencia inversamente proporcional al sabor que ofrece.

¿Seguro que esta sociedad sabe bien lo que está haciendo y comiendo?

Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

 

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