LA COCINA DE JUAN ALTAMIRAS

08 Oct LA COCINA DE JUAN ALTAMIRAS

Cocina con nombre y apellidos en las -I Jornadas de Agroecología y Producto de Proximidad de Loporzano-. Momento de sosiego y calma para hablar de las cosas del comer y del gusto que eso significa en nuestras vidas y en la del planeta.

La magia de Huesca se vive y se degusta cuando se establece la conexión entre productores, producto, tradición, identidad, singularidad y sabor.

En esta ocasión una receta del ilustre fraile y cocinero Juan Altamiras, de su libro NUEVO ARTE DE COCINA. Esta obra fue una de las más editadas en materia culinaria en España durante los siglos XVIII y XIX. Un libro que habla de la cocina doméstica, de temporada y de los ingredientes de uso cotidiano en la ciudad de Zaragoza. El libro y el guiso responden a la voluntad personal por querer enfatizar sobre las cosas buenas y elogiables de la tierra aragonesa; me viene a la memoria aquella frase del ilustre aragonés Darío Vidal “en Aragón somos pocos, pero no poco”. El lampreado es una forma de guisar una vianda, salteándola primero y cociéndola después en un caldo de vino, azúcar o miel y especias (sal, clavo, canela, perejil y azafrán) para añadir al final algún condimento ácido.

Masito en Torre Gracia Chapullé

Irene, Gala y Carlos mantienen el mismo entusiasmo que José Luis Gracia Chapullé por sacar adelante el “Masito”, una singularidad única, que forma parte de la historia y manejo de este ganado en el Altoaragón. El “Masito” nos devuelve al pasado, se trata de un animal de ganado ovino de la raza Xisqueta, que tiene una vida de más de 8 meses y ha sido castrado con más de cuatro meses.

Azafrán en Castilsabás

Paloma Barrachina recuperó en Castilsabás, el cultivo del Azafrán en el año 2011. Un bello ejemplo que muestra el buen hacer y el compromiso por sacar adelante un condimento que tuvo una presencia más que notable en esta tierra como cuenta Manuel Benito en su libro “El Montsec De L´Estall”. El azafrán se comercializaba a través de un mercado que, al efecto, había en Barbastro y que a partir del siglo XVII empezó su declive.

Uva Viognier en viñedos de Bodegas Edra

Alex Ascaso es el alma de Bodegas Edra, un proyecto con más de dos décadas de historia. Son más de 30 has de viñedo situadas en Ayerbe, un lugar privilegiado del prePirineo Oscense, donde se integra de forma sublime el respeto a la naturaleza y un esmerado cuidado de la vid para obtener los mejores caldos. Alex elabora vinos de bella factura, el blanco Viognier es un buen ejemplo de su buen hacer. 

LAMPREADO DE MASITO DE QUICENA, AZAFRÁN DE CASTILSABÁS Y VINO DE BODEGAS EDRA

Ingredientes

• Pierna de Masito raza “Xisqueta” de Quicena, 1 pierna.
• Cebolla variedad “Dulce” de Achordiga, 2 unid.
• Azafrán -campaña 2019- de Castilsabás, 1 bote.
• Especias (pimienta negra, nuez moscada).
• Aceite virgen extra variedad “Arbequina” de Bolea, 2,5 dl.
• Vino blanco variedad “Viognier” de Ayerbe, 1 unidad.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Limpiar la pierna, cortar el jarrete y reservar. Cortar el resto de la pierna en tacos homogéneos.
2. Poner la carne a marinar con un vaso de vino durante 1-2 horas.
3. Hacer un jugo con los huesos y los recortes de la carne.
4. Picar la cebolla en brunoise y pochar con un buen chorro de aceite. Salpimentar la carne e incorporar sobre la cebolla, saltear todo junto 2-3 minutos dejando que la carne se dore ligeramente.
5. Añadir las especias y verter un vaso de vino Viognier sobre la carne. Llevar a hervir suavemente y cocer 2-3 minutos, a continuación incorporar medio litro de jugo de cordero y terminar de cocer.
6. Emplatar el lampreado y acompañar con unos alcaparrones de Ballobar.
7. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Una carne que proviene de una raza rústica, alimentada en praderas polífitas, granos de cereal y leguminosas ecológicas, evidentemente ofrece una singularidad única. Las canales tienen más de 20 kg de peso y un mínimo de 10 días de maduración, por todo ello nos encontramos ante una carne de una textura tierna, jugosa, bien estructurada, de sabor persistente y muy equilibrado lo que hace que el comensal dude si esta ante una carne de ganado bobino.

Simbiosis, armonía y equilibrio en un bocado. Carne, azafrán y vino cohesionados para dar lo mejor. Sabor y emoción en el paladar y el mejor recuerdo de la Comarca de la Hoya de Huesca al degustar el plato.

Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.