“LAS FONDAS” ESTABLECIMIENTOS Y RECETARIOS CON HISTORIA

11 Jun “LAS FONDAS” ESTABLECIMIENTOS Y RECETARIOS CON HISTORIA

Esta receta me la contó Darío Vidal en una de nuestras tertulias en la ciudad de Alcañiz. La comparto, pues a mi juicio estamos ante una obra maestra que representa la Gastronomía Aragonesa como ninguna otra.

Antonia Escorihuela de la “Fonda Escorihuela” en Cantavieja agasajo a Darío Vidal en uno de sus viajes rito-gastronómicos por la tierra de Aragón. El plato era de uso habitual para sorpresa de los viajeros que se acercaban a esta tierra del Maestrazgo Turolense. Tristemente la fonda cerró 26 años atrás. Quiero ensalzar la pericia y buen ensamblaje de tres productos totalmente arraigados en el territorio y que demuestran la grandeza de la cocina Aragonesa.

Caracoles

En los pueblos después de llover, era de obligado cumplimiento salir a dar un paseo por la huerta para proveerse de caracoles para varias comidas. El uso en cocina nos ha dejado una importante cantidad de recetas populares, dato que escenifica el papel que tubo este alimento tanto como plato en si mismo como de acompañamiento en muchas elaboraciones.

Conserva

La conserva, el adobo o parreta, una técnica de cocción bien conocida en la gran mayoría de los hogares del campo. Un método de conservación que forman parte de la idiosincrasia culinaria de esta tierra. Las bondades de los aceites procedentes de variedades locales han sido la clave para confeccionar está popular elaboración. Aceites procedentes de olivos como; (Verdeña, Alquezrana, Royal, Negral, Arbequina y Vera) ofrecen un aroma y sabor inédito dentro de la cocina y se prestan como ninguno otro para preparar esta delicada elaboración. Son variedades aromáticas, dulces, con ligeros matices picantes y/o amargos que son ideales para preparar está singular preparación.

La carne de Latón d´a Fueva nos devuelve al pasado, al verdadero sabor del cerdo. Animales engordados en grandes cercados conteniendo densas masas forestales y arbustivas, apoyada la alimentación con pienso vegetal. El sistema de producción tiene una doble finalidad, producir carne de alta calidad y utilizar el ganado porcino como herramienta de desbroce en entornos degradados por invasión del matorral.

Ajaceite

El “ajaceite de patata” es una emblemática elaboración del recetario Aragonés. Se trata de una cremosa salsa que sirve tanto como de guarnición para numerosos platos; (carne a la brasa, sardinas, cordero al horno, adobo, caracoles, etc,…) como de acompañamiento sobre el pan en las meriendas tiempos atrás.

CARACOLES CON CONSERVA Y AJACEITE DE PATATA ARAGONÉS

Ingredientes

Para los caracoles

• Caracoles, 1 kg.
• Hueso de Jamón, 100 gr.
• Hortalizas (ajo, apio, puerro, cebolla)
• Guindilla, 2-3 unid.
• Pimentón dulce, 1 c.m.
• Pimentón picante, 1 c.m.
• Perejil, un ramillete
• Sal de Naval

Para el adobo.

• Costilla de cerdo de Latón de Rañín, 1,5 kilos.
• Aceite virgen extra Verdeña, Negral y Alquezrana de Bierge, 5 dl.
• Sal de Naval.

Para el ajaceite

• Patata de Buerba, variedad “Agria”, 3 unid.
• Ajo, 2-3 dientes.
• Huevo de corral, 1 unid.

Elaboración

1. Cortar la costilla en trozos regulares, sazonar y dejar en la cámara en un escurridor durante 24- 36 horas.
2. Freír la costilla en aceite hasta que resulte cocida y dorada, retirar del aceite y dejar enfríar. Colocar la costilla en un tarro de cristal y rellenar con aceite.
3. Lavar los caracoles, una vez listos poner en agua fría con un poco de cebolla, puerro, apio, ajos y un trozo de jamón. Cocer 25-30 minutos y retirar del agua los caracoles.
4. Pelar y cocer las patatas en agua sazonada. Majar en el mortero los ajos, añadir la patata escurrida y montar en el mortero todo junto. Incorporar la yerma de huevo o el huevo entero, sazonamiento y a la vez que mezclamos, incorpora el aceite a chorro fino hasta obtener una crema untuosa.
5. En una sartén poner aceite de la conserva y sofreír la guindilla, el perejil, incorporar el pimentón picante y dulce y acto seguido añadir los caracoles y la costilla. Saltear todo el conjunto unos 2-3 minutos más.
6. Montar el plato, colocando una cucharada de ajaceite en el centro del plato, acompañar con unos trozos de costilla y encima poner unos caracoles.
7. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Un plato que agasajo a cientos y miles de bocas en la “Fonda Escorihuela” de Cantavieja y en montones de cocinas familiares. Receta de lujo si se realiza con ingredientes locales, elaboración que aúna salud, saber y sabor. Una propuesta económica y solvente para tomar en días de labor o de fiesta. En definitiva; cultura gastronómica, patrimonio alimentario local, placer en la mesa y gloria para el paladar.

Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.