LEGADO DE ASCARA “UN PROYECTO EJEMPLAR”

LEGADO DE ASCARA “UN PROYECTO EJEMPLAR”

– Un poco de Historia-

La legumbre y especialmente los boliches tienen reconocida fama en esta tierra. El polifacético Ignacio de Asso los citaba en su obra del año 1798 “Historia de la Economía Política de Aragón”; [Partido de Jaca. La cosecha de judías es una de las principales en este Partido. Fuera de las comunes hai otras dos especies mui apreciables, que son las miñonas, y boliches. Las primeras son de menor tamaño, pero de mas delicado gusto que las regulares. Dicen, que la planta que las produce se mantiene siempre derecha sin trepar; mas yo no he advertido esta circunstancia en las sembradas en mi huerto. Los boliches son casi esféricas, y dan copiosamente si se enraman: sus bainas no tiene hilos, y el grano seco participa del gusto de los guisantes. En Biescas ha crecido tanto la cosecha de judías, que por las decimas de los Rectores se saca, que un año con otro se cogen 220 cahices, que regulados à 20 escudos cada uno, forman un objeto de 4400 libras Jaquesas.]

En el año 2017 empezó a andar el proyecto “Cielos de Ascara”. Lucas Marcén es el coordinador en el que ya trabajan seis personas, dos de ellas con discapacidad. El modelo de proyecto tiene dos áreas, la parte agroecológica en Ascara y la parte de de inserción laboral en las comarcas del Alto Gallego y La Jacetania. El objetivo principal es la inserción socio-laboral de personas con discapacidad. El impacto en el territorio es grande, generá puestos de trabajo con personal del entorno y atiende a personas con necesidades especiales.

La marca comercial “Legado de Ascara”, se crea para dar salida a los cultivos y productos que se están realizando con variedades locales de legumbres, hortalizas y miel. La selección y multiplicación de semillas locales en la huerta es una de las claves que identifican a este bello proyecto; Garbanzo de Osia, Garbanzo de Cucalón, Lenteja de Centenero, Boliche blanco y Boliche amarillo de Ascara representan la identidad y el buen hacer de esta iniciativa.

Actualmente se comercializa boliche amarillo y blanco de Ascara, patata de montaña, crema de verduras ecológica y miel ecológica en tiendas de La Jacetania y en la localidad de Ascara. Para el próximo año si la cosecha es satisfactoria habrá lentejas y garbanzos a base de semillas tradicionales.

Encomiable labor la de recuperar el cultivo de boliches y otras variedades locales y devolver a los pueblos de La Jacetania, la esencia de su naturaleza hortelana y el auténtico sabor de la gastronomía tradicional.

BOLICHES DE ASCARA CON PERDIZ ESCABECHADA

Ingredientes

  • Judía variedad “Boliche amarillo” de Ascara, 320 gr.
  • Cebolla variedad “Morada de Beyoda”, 1 unid.

Para el escabechado de Perdíz

  • Perdices, 4 unid.
  • Puerro, 1 unid.
  • Cebolla, 1 unid.
  • Ajos, 4 dientes.
  • Pimienta negra en grano, 12 unid.
  • Zanahoria, 2 unid.
  • Laurel, 1 hoja
  • Tomillo, 1 ramita.
  • Vinagre de Jerez o de vino blanco, 1,5 dl.
  • Agua, 8 dl.
  • Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana de Bierge, 6 dl.
  • Sal de Naval.

Elaboración

  1. Poner a remojo los boliches 2 horas. Cambiar el agua y poner a cocer junto con la cebolla. Cortar la cocción 2-3 ocasiones y cocer a fuego suave, 30-40 minutos aproximadamente.
  2. Por otro lado,cortar la cebolla y el puerro en brunoise, saltear en aceite hasta que tome algo de color. Limpiar y bridar las perdices, sazonar e incorporar junto con las especias. Dejar dorar ligeramente las perdices y mojar con el agua, aceite y vinagre. Dejar cocer hasta que las perdices resulten tiernas, en torno a la hora y media. A mitad de la cocción incorporar las zanahorias torneadas. Retirar las perdices a una fuente, las zanahorias y colar el escabeche.
  3. Una vez cocidas los boliches, retirar parte del agua de cocción e incorporar sobre el escabeche, dar un ligero hervor y poner a punto de sazonamiento. Retirar los boliches fuera del fuego e introducir las perdices y zanahorias.
  4. Emplatar al gusto.
  5. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Las condiciones edáficas de las huertas y el clima de La Jacetania, son la clave para que las judías y de manera especial los boliches hayan logrado la notoriedad y prestigio conocidos. Boliches con multitud de colores; rojos, blancos, negros y amarillos. Debo decir que la tradición habla de los boliches amarillos como los de mejor calidad, por ello el apodo “Boliches amarillos o de la cena del cura”.

Los boliches solos y con pocos atuendos se bastan para emocionar en la mesa por la textura irreprochable y sabor único. Multitud de recetas de boliches han llenado y satisfecho los estómagos de los antepasados de esta tierra. Los boliches con perdiz de hoy, simbolizaba día de fiesta o acontecimiento familiar, y que mejor celebración para los amantes de esta inédita legumbre que la de resaltar el nacimiento del “Legado de Ascara” para volver a degustar el genuino sabor que solo esta variedad ofrece.

Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

 

 

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