02 Mar LEGUMBRE CON NOMBRE Y APELLIDO
La Organización para las Naciones Unidas (ONU), declaró oficialmente el día 10 de febrero como el Día mundial de las legumbres. El objetivo de esta efeméride es la de promover en todo el mundo el desarrollo de este cultivo vital para la seguridad alimentaria, la sostenibilidad del planeta y la economía de las zonas rurales así como potenciar su consumo al menos tres veces por semana, tal como recomienda la Organización Mundial de la salud.
Tristemente el territorio Altoaragonés esta sufriendo y viviendo una realidad sin precedentes, abandono progresivo del cultivo y consumo de legumbres a la vez que una desgarradora pérdida de identidad cultural que esta haciendo tambalear la gastronomía popular Oscense.
Son apenas media docena los valientes que estén recuperando el cultivo de variedades locales de legumbres en la provincia. Valga la receta de hoy para contribuir a promover, mantener y celebrar tan señalado día.
Las tradiciones con verdadero sentido colectivo, son la base y ejemplo de las sociedades con un nivel mayor de consciencia, comunicación y fraternidad entre mujeres y hombres.
Este plato evidencia la tradición y la singularidad de los ingredientes que han formado parte del territorio y que la cultura en base a la sabiduría popular ofrecen a los mortales como obra de felicidad eterna en la mesa.
Sara en Buerba, Jorge en Huesca, Javier en Caspe y Diego en Graus son los proveedores de tan sabroso manjar, con la compañía del aceite de Bierge de los hermanos Ferrer y la sal de Naval que de manera exquisita cuida y recoge mi amigo José.
Todos ellos comprometidos por su tierra, con principios firmes y honestos por ofrecer el mejor alimento manteniendo el orden y el equilibrio en su territorio.
Una receta que evidencia lo que ahora llaman los expertos economía circular. Recuerdo con nostalgia a los abuelos decir; “Compra en casa, vende en casa y harás casa”, no se las daban de expertos y tan bella labor ofrecieron a la sociedad actual para haber sacado tan poco provecho de su sabiduría.
JUDÍAS RIÑÓN DE BROTO CON TRUFA
Ingredientes
- Judía variedad “Riñón de Broto” de Buerba, 300 gr.
- Cebolla variedad “Blanca babosa” de Huesca, 2 unidades.
- Tomate seco de Caspe, 2-3 unidades.
- Trufa negra variedad “Melanosporum” de Graus, 12- 15 gr.
- Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana de Bierge, 1/2 dl.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Poner a remojo las judías la noche anterior.
- Cambiar el agua al día siguiente y poner a cocer con los tomates hidratados, la cebolla y un buen chorro de aceite. Durante la cocción cortar con agua fría la ebullición dos o tres veces. Cocer a fuego suave durante 50-60 minutos aproximadamente.
- Una vez cocidas, retirar el tomate y la cebolla y poner a punto de sal.
- Emplatar y laminar la trufa.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Comentario
El caldo resultante de la combinación de las judías Riñón de Broto, la cebolla y el tomate es toda una explosión de sabores. Terminar el plato con unas láminas de la mejor trufa negra es una declaración de intenciones para enloquecer de aroma y placer.
Las estrellas de la cocina son el colectivo, los que buscan las estrellas son victimas del colectivismo y muy poco o nada aportan al mantenimiento de la biodiversidad hortícola local.
Un cambio de paradigma es necesario, las tradiciones y la cultura no deben caer en manos de aquellos que quieren monopolizar o globalizar las bondades de las cocinas locales. El poder de la industria desnaturaliza el sabor y la identidad de los alimentos, por ello no es una obligación pero si un deber el tomar la responsabilidad por una cultura alimentaria diversa que no este sometida a los intereses y especulación de la materia y si a favor de todos los seres humanos.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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