29 Mar MAIZ DE LA GUIJA DE RODECHE
Luis Montolio cultiva y conserva esta semilla desde la infancia. En la familia me hace saber que son más de 80 años salvaguardando el acervo cultural en torno a esta variedad tradicional del maíz.
Maíz de la guija.
El cultivo no presenta grandes dificultades, se siembra desde la segunda quincena de abril hasta San Isidro. Se debe aporcar las plantas para que soporten bien el aire y se mantengan firmes. La recolección se realiza a finales de octubre. Luego las mazorcas se dejan secar colgadas en varas o en un lugar seco.
Luis, una vez está el grano bien seco, tuesta las mazorcas, separa las panochas del grano y muele el grano para obtener una harina llena de singularidades. La harina era destinada al consumo humano y el grano al engorde del cerdo y las gallinas.
Harina de maíz de la guija.
En un buen número de poblaciones de la comarca de Gúdar-Javalambre, especialmente en aquellos que el agua era más abundante el cultivo del maíz tuvo un papel destacado tiempo atrás. Hoy afirmo con tristeza como el cultivo de esta variedad tradicional de Rodeche está en manos de Luis y de no haber sido así se hubiera perdido para siempre. La vega de Teruel es un territorio donde el cultivo de maíz ha estado presente, actualmente se mantiene el cultivo, pero con variedades más productivas que no tienen nada que ver con las singularidades que ofrecen las variedades tradicionales. Las diferencias son notables, es evidente que la producción es menor en la variedad local de Rodeche, pero por otro lado la calidad del grano y el sabor son infinitamente superiores, de hecho los varietales de maíz actual no son recomendables para el consumo humano pues resultan insulsos y sin ningún atractivo gastronómico.
Por lo que hablamos de una singularidad a salvaguardar por todos los atributos que tiene el maíz de la guija de Rodeche.
Las últimas trufas de la campaña
La temporada de trufa negra 2021/2022 a pesar de las dificultades por la pandemia y la situación económica, ha conseguido normalizar los precios, la venta y el mercado. Se comenzó la campaña viniendo de un verano caluroso especialmente una semana de agosto que hizo mucho daño a las plantas y resto un 20 % de la cosecha. El otoño e invierno ha sido muy seco. Las lluvias de marzo, entorno a unos 100 litros permiten acabar la campaña con gran optimismo y empezar la siguiente con un terreno en buenas condiciones para la siguiente campaña.
El ciclo de la trufa, es una cuestión más compleja que las matemáticas, corresponde a la magia de la naturaleza y a la posición del ser humano. Son multitud los factores que convergen para poder sacar adelante el cultivo de la trufa. La observación y la intuición son claves para el éxito, pero hay que tener presente que la trufa es un hongo muy especial, que su vida es corta y que hay que renovar y tener una buena mano para poder sacar trufas a pesar que la investigación ha avanzado mucho.
FITRUF la feria de trufa más importante de España, que tuvo lugar el diciembre pasado fue a medio gas, pero sirvió para ir tomando fuerza y recuperar el reencuentro entre trufa y público. Esperemos que esta próxima edición se consolide y restablezca la asistencia de visitantes.
Los precios al principio de la campaña fueron por debajo de lo normal, después de Navidad fueron al alza debido también a una mayor calidad de la trufa. Es importante subrayar que el consumo en España ha mejorado muchísimo si lo comparamos veinte años atrás, pues la cultura de la trufa ha ido creciendo de manera exponencial y ese es un excelente dato. A pesar de ello el 80 % de la trufa se exporta a los países principales Francia e Italia, son ellos quienes tienen a día de hoy la confianza y el comercio a gran escala.
Se estima que más de 20.000 hectáreas de plantas micorrizadas habrá en toda España y en torno a las 7.000 – 8.000 hectáreas en producción. Lo que nos da una idea de las trufas que se mueven en el mercado si se recolectan una media de 15 kilos por hectáreas. A pesar de que se siguen plantando fincas con árboles micorrizados, hay fincas que no dan trufas y algunas que han pasado al estado de abandono.
Sarrión, sin duda, la capital mundial de la trufa negra de invierno. Es encomiable la labor que han realizado un puñado de vecinos de esta localidad, que en tan solo un cuarto de siglo han cambiado el designio de la historia de la localidad y es ya mundialmente conocida por su contribución a la democratización de la trufa negra de invierno tuber melanosporum.
Una reflexión
La cultura de la trufa se abre paso en el siglo XXI en nuestro país, mientras caen en el olvido la cultura de muchos cultivos tradicionales en las últimas décadas. El equilibrio debería ser la constante -olvidar es ignorar y recordar es saber-, perder la esencia que ha alimentado durante varias generaciones a nuestros antepasados es una error al que no tendríamos que llegar.
Sirva este plato de recuerdo y en memoria a todos los hombres y mujeres de Teruel que han mantenido el cultivo del maíz hasta nuestros días como ingrediente vital de muchas despensas. La harina de maíz tuvo un importante uso hasta hace dos o tres décadas en muchas localidades aragonesas, de manera especial en las comarcas orientales del sur. El maíz, se alternaba con otras harinas para la elaboración de un buen número de elaboraciones y así cambiar de sabor y base alimenticia. Eran otros tiempos, y los que vienen a tenor de lo que está llegando, veremos a ver en qué lugar nos ubica la vida. Espero y deseo que las elecciones de todos y cada uno de los hombres y mujeres que habitan en la tierra se encuadren en una finalidad donde se priorice el interés colectivo por encima de lo individual, de lo contrario las acontecimientos harán pasar dificultades a las próximas generaciones.
GACHAS DE MAIZ Y TRUFA DE INVIERNO DE TERUEL
Ingredientes
- Harina de maíz de la guija, 100 gr.
- Agua, ½ litro.
- Trufa de invierno tuber melanosporum, 20 gr.
- Aceite virgen extra de Bolea, 1/2 dl.
- Torteta blanca, 2 unid.
- Torteta negra, 2 unid.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Poner el agua y sal a calentar, antes de que empiece a hervir verter la harina sobre el agua y dejar cocer entorno a una hora. Quitar del fuego, remover bien e incorporar un buen chorro de aceite con trufa y rectificar de sal.
- Verter las gachas en platos hondos.
- Saltear la torteta blanca y negra y reservar.
- Acompañar las gachas con unos trozos de torteta y unas láminas de trufa negra. Decorar el plato.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Gachas de maíz con trufa.
Comentario
Lo importante de unas buenas gachas es que estén bien cocidas. La receta original se preparaba en tiempo de matanza y se acompañaban con tocino, carne magra e hígado de cerdo.
Son destacables las fiestas que han surgido en torno a las gachas, donde la harina de maíz es el ingrediente principal. La tradición mantiene -gachadas- como llaman los vecinos de estas localidades en Fuentes de Rubielos el día de la Asunción el 15 de agosto. Otra reunión con renombre es la -gachada- que realizan de manera anual la asociación de jubilados “La Cruz” en Rubielos de Mora. En la localidad castellonense de San Vicente de Piedrahita, cercana a Fuentes de Rubielos también es tradicional preparar una -gachada- en las fiestas patronales del verano dedicadas a Nuestra Señora de la Asunción y San Roque.
Evidentemente estas fiestas y/o celebraciones están perdiendo y diluyéndose en el tiempo en toda la geografía española, por el error de querer suplantar los ingredientes autóctonos por otros con el mismo nombre pero de otra procedencia. Cuando se intenta enmascarar y esconder los verdaderos atributos que dan los ingredientes en origen, aparece el desencanto y las tradiciones entran en su caída en picado.
Sería un verdadero triunfo que los vecinos de la comarca de Gúdar-Javalambre impidan por un lado que caiga en el olvido esta variedad tradicional de maíz, y por otro reconozcan este ingrediente como un monumento del patrimonio alimentario de este territorio a conservar, valorar, consumir y mostrar a los visitantes. El paladar y las próximas generaciones lo agradecerán.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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