31 Oct MORENITOS O FRIJOLES DE PESUÉS -CANTABRIA-
Esta variedad se ha cultivado de manera tradicional en Cantabria en las localidades más próximas a la costa. La población mayor tiene buen recuerdo del cultivo y consumo en las casas, en algunas familias era una de las alubias preferidas. En todas las salidas a prospectar semillas en la región de Cantabria durante los años 2021, 2022 y 2023 fue Luis Cordero, natural de Pesués quien me dio a conocer esta semilla. Luis me habló con detalle del papel de la huerta años atrás en la localidad donde nació para atender las necesidades de los pobladores, me mostro un buen número de variedades hortícolas y de su labor por mantener el legado de los padres cultivado y conservando todas las semillas de la familia y este morenito es prueba de su pasión por salvaguardar la cultura hortícola heredada.
Un poco de historia
Madoz, en su diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico señaló que la producción en la huerta de Pesués era de; “maíz, alubias, patatas y pasto, cría ganados, caza de ánades en el invierno, y pesca de salmones y otros peces.”
La colección de Cantabria nos deja en el trabajo “Las tradiciones de la localidad cántabra de Orejo narradas por sus mujeres, Santander” recetas, usos y costumbres con alubia blanca, alubia roja, frejoles negros, garbanzos y lentejas. Muestro la receta que da con los morenitos o frijoles. Ingredientes y cantidades: 1 taza de frijoles, 200 cc de aceite, ½ cebolla, 10 gr. de pimentón y el arroz equivalente a una taza de café. Preparación: Se ponen a cocer los frijoles, que previamente se habrán puesto a remojo. Se sazonan con aceite, cebolla y pimentón. Cuando están cocidos se les agrega un puñado de arroz; o bien se cuece aparte y se sirve separado; según gustos.
Situación actual
La realidad es la verdad, el momento por el que atraviesa esta variedad es preocupante, pues se mantiene entre alfileres de su desaparición total en la tierra cántabra. Unas pocas familias mantienen el cultivo contra pronóstico, su interés es claro, conservar la variedad y disfrutar con el consumo en la casa.
Valoración tradicional
Estamos ante una variedad de color negro brillante, tamaño pequeño y forma elíptico semilleno. Se siembra en abril y tradicionalmente se volvía a sembrar después de arrancar las patatas en julio. Un pase de cultivador y fresa antes de preparar la tierra para la siembra. La siembra se realiza en surcos a 80- 90 cm de separación y a golpes de 2-3 semillas cada 30 cm. Una vez nacen las plantas hay que pasar el sallo para retirar las malas hierbas, esta operación se hará dos o tres veces. El ciclo de la planta es de 90-100 días. Destaca por su buena cocción, agradable textura y sabor suave.
ARROZ CON MORENITOS DE PESUÉS
Ingredientes
- Arroz del Somontano variedad Carnaroli, 300 gr.
- Morenitos o frijoles de Finca María Luisa de Comillas, 250 gr.
- Migas de bacalao salado, 200 gr.
- Cebolla roja, ½ unid
- Puerro de Casar de Periedo, 2 unid.
- Ajos, 3 unid.
- Pimiento choricero de Ampuero, 1 unid.
- Aceite de Sasa del Abadiado, ¼ dl.
- Sal de Naval
Elaboración
- Poner a remojo los morenitos durante 8-10 horas.
- Poner a remojo el bacalao la noche anterior.
- Cambiar el agua y poner a cocer junto con la cebolla y el pimiento choricero los morenitos. Cortar la cocción con agua fría en dos ocasiones y dejar cocer en torno a 40 minutos a fuego lento y reservar.
- Con el verde del puerro hacer un litro de fondo. La parte blanca cortar en brunoise.
- En una paellera saltear el bacalao cortado en trozos junto con los ajos y reservar. En la misma paella rehogar el puerro cortado durante 6-7 minutos. Mojar con el fondo de verdura y llevar a ebullición. Incorporar el arroz lavado y escurrido. Dejar cocer a fuego fuerte por espacio de 10 minutos, añadir los morenitos y cocer 4-5 minutos más y por último incorporar el bacalao. Dejar cocer todo junto hasta la cocción del arroz. Poner a punto de sal, retirar del fuego, reposar unos minutos y comer antes que se enfríe.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Comentario
Este plato sea realizado gracias a la Finca María Luisa de Comillas, Federico y Rafaela son dos personas comprometidas con la diversidad vegetal y recuperadores de semillas que son parte de la historia culinaria de Cantabria.
Hablamos de aspectos, detalles, sabores, texturas y memoria ligadas a un plato y que son consecuencia de una labor en la huerta en primer lugar para luego ofrecer algo distinto en la cocina y en la mesa. Este es el orden de las cosas, empezar a valorar el alimento desde el inicio para poder tener un final feliz en la mesa y poder contar historias llenas de sentido y verdad. El protagonismo y la gloria está en las pequeñas cosas, lo otro son menudencias que solo alimentan el ego negativo y dejan poco o nulo sabor de boca y nada reseñable en la cultura alimentaria local.
“Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo”
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