07 Mar NABOS DE MAINAR –TIERNOS DE COCER Y DUROS DE PELAR-
Semilla de Nabos de Mainar.
Habrá muchas formas de experimentar la vida, pero hay una que llena de verdadero sentido aun ser humano, cuando los pensamientos, las palabras y las acciones van en la misma dirección. Esta historia evidencia como la historia, el sabor y la verdad de un alimento local son patrimonio cultural a mantener vivo en la sociedad.
El libro de cocina más importante del siglo XVIII y buena parte del XIX, escrito por el fraile y cocinero Juan Altamiras “Nuevo arte de cocina” nos ha dejado un recetario sobre la historia culinaria de aquella época. La obra se publicó el año 1745, en ella aparecen ingredientes y recetas del territorio que concierne a la ciudad de Zaragoza y localidades cercanas. Es un reflejo de la cocina de aquellos años, donde la técnica y conocimientos culinarios ya se consideraban un arte. En la página 116 aparece una receta de Nabos, y dice así; Los mejores que en Aragón se conocen son los de Mainar, lugar de la comunidad de Daroca; son buenos para comer y malos para pelar,…
Anselmo Marzo en su huerta de Mainar.
El nabo de Mainar es un monumento alimentario de incalculable valor, en torno a él se ha conformado una historia popular y culinaria. En la actualidad, Anselmo Marzo en Mainar es uno de los pocos guardianes que mantiene la semilla y el cultivo heredado de su familia para disfrutar y regalar a los amigos y conocidos. Hace falta renovar los hábitos culinarios y que los jóvenes cojan el testimonio de Anselmo para no perder esta tradición popular centenaria.
Desde hace media docena de años la cooperativa La Sazón está recuperando el cultivo y la democratización de este singular nabo. Alberto Ruiz en la ciudad de Huesca cultiva los auténticos nabos de Mainar y lo hace gestionando la huerta de manera ecológica y con tracción animal. Un ejemplo de sostenibilidad y compromiso con la biodiversidad y el sabor auténtico.
Nabos de Mainar recien recolectados.
La excelencia de esta variedad de nabo que tuvo un pasado glorioso y que los aragoneses casi lo habíamos dejado perder, está tomando fuerza y consideración en los mercados agroecológicos de Huesca y Zaragoza.
NABOS DE MAINAR Y CARDO DE LA HOYA CON MOJETE
Ingredientes
- Nabos variedad “De Mainar”, 5-6 piezas.
- Puerro, 1 unid.
- Cardo variedad “De la Hoya” Huerta Barbereta”, 2-3 pencas.
- Pan duro, 200 gr.
- Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 3 dl.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Retirar la tierra de los nabos, pelar y cortar al gusto.
- Cocer en agua hirviendo sazonada por espacio de 8-10 minutos. Retirar en agua fría, escurrir y reservar.
- Preparar un caldo blanco (agua, zumo de limón y un poquito de harina), para ir dejando el cardo que vamos limpiando.
- Poner una olla a hervir con agua, escaldar el cardo limpio y dejar cocer en torno a 1 hora aproximadamente, hasta que resulte tierno. Refrescar y reservar.
- Cortar el pan duro en lascas o mirepoix.
- Limpiar el puerro, con la parte verde hacer medio litro de fondo y el resto cortar en brunoise. Hacer un sofrito con el puerro en abundante aceite, incorporar el pan y rehogar en el aceite un par de minutos. Mojar con el fondo de puerro, llevar a ebullición e incorporar nabos y cardo. Hervir todo junto unos minutos y poner a punto de sazonamiento.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Comentario
Una receta propia de la cultura culinaria popular que muestra el potencial y carácter de la misma. Aunando la diversidad de cada ingrediente nos reencontramos con la identidad y singularidad que da nombre propio a una receta y que sirve de guía y patrón para ser modelo regenerador de la vida y vertebración del territorio rural.
Reconocer que antes que nosotros estuviéramos aquí, las variedades vegetales de que hoy conforman el plato ya estaban y que durante generaciones dieron de comer a la población local.
Es hora de volver al orden establecido por la naturaleza y dejar de especular con la comida. Esta acción inventada por el hombre, está teniendo consecuencias devastadoras para la sociedad actual y la biodiversidad, es tiempo de poner fin a este camino equivocado.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
Sin comentarios