NOGADAS DEL MAESTRAZGO -TERUEL-

10 Dic NOGADAS DEL MAESTRAZGO -TERUEL-

Nueces para elaborar la cocina de las -nogadas-.

El astuto, sagaz y genial Darío Vidal, polígrafo de raza, recogió y documento con buen criterio la cocina de las nogadas. De manera magistral y con la sencillez que le caracteriza constato algo que para la mayoría de los mortales ha pasado desapercibido. Hablar de nogadas es hablar de Teruel y especialmente del Maestrazgo.

En el recetario recientemente publicado por la editorial PRAMES “El arte de la cocina aragonesa” aparecen varias recetas donde las nueces dan nombre a una serie de platos que el propio Darío los identifica con la palabra -nogadas-. El cardo en nogada probablemente sea la receta más popular de todas las que aparecen, pero la cocina de las nogadas se aplica también a guisos con carne, con patatas o como una salsa en si misma para acompañar otros ingredientes.

En otra obra del incansable Darío Vidal, “Flor de Cardo azul” cita también las originales -nogadas- creación culinaria donde la nuez adquiere todo el protagonismo por los matices que transfiere a los platos.  Sopas nogadas, cardos en nogada, estofado de vaca en nogada, nogada de cordero, o patatas en nogada son algunas de las elaboraciones que forman parte del recetario tradicional aragonés. Nos hace saber el propio Darío que el uso de la nuez debió ser muy extenso y el recetario podría ser más abundante, pero no me negaran que al menos hemos podido conocerlo. Como esa última aportación de la salsa de nueces que hacía la abuela de Darío para acompañar las tortugas asadas, tencas, barbos, anguilas y barbos de la estanca de Alcañiz cuando se limpiaba. En su enunciado llama la atención al lector que no recuerda a su abuela le diese nombre alguno a esta preparación y apostilla; “no es frecuente que los aragoneses pongan nombres a sus cosas por eso nada les pertenece”.

Las nogadas es un ejemplo más del saber que nos ha dejado el ilustre Darío Vidal miembro de la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis. Confío en que esta fórmula culinaria aragonesa que por los pelos no ha caído en el olvido, nadie se atreverá ahora a decir que es un invento de la cocina italiana.

CARDOS EN NOGADA

Ingredientes

• Cardo cocido “Huerta Barbereta”, 600 gr.
• Ajos, 3-4 unid.
• Nueces, 8-12 unid.
• Pan, 1 rebanada.
• Leche, 1 vaso.
• Aceite de Sasa del Abadiado, 1/4 dl.
• Sal de Naval.

Cardo cocido.

Elaboración

1. Preparar un caldo blanco (agua, zumo de limón y un poquito de harina), para ir dejando el cardo que vamos limpiando.
2. Poner un olla a hervir con agua, escaldar el cardo limpio y dejar cocer durante 1 hora aproximadamente, hasta que resulte tierno. (Si el cardo no ha sido aporcado con tierra o el frío no ha hecho su trabajo, podremos escaldar el cardo dos veces cambiando el agua para retirar el amargor no deseado).
3. Poner en una cazuela el aceite, freír los ajos y majar en el mortero con las nueces, incorporar la miga de pan remojada en leche y majar hasta obtener una pasta homogénea. Seguidamente incorporar la leche y el aceite de freír los ajos en el mortero y mezclar convenientemente.
4. Poner el cardo cocido y escurrido en la cazuela, verter la mezcla del mortero sobre el cardo, poner a punto de sal y dar un hervor unos minutos a todo el conjunto.
5. Emplatar y decorar con unas nueces.
6. ¡¡Buen provecho¡¡

Cardos en nogada

Comentario

Elaboración popular que testimonia la rica, extensa y variada cocina tradicional aragonesa. Nogadas, el arte culinario aragonés se presenta de manera sublime y da muestras de la grandeza de la huerta y de los fogones de Aragón.

En definitiva, el sabor evidencia la esencia y sabiduría del mundo culinario rural y hoy está seriamente amenazado.

                      Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.