PATACAS DE BINÉFAR

27 Jul PATACAS DE BINÉFAR

En el Altoaragón la torteta es un producto que aglutina una gran sabiduría en torno a él. Nombres, formas y colores hacen de esta singular elaboración un producto cargado de argumentos para considerarlo uno de los elaborados de la matanza más significativos y singulares.

En algunas localidades de La Litera se les llama patacas o pataques. En Alcampell y Binéfar todavía las elaboran, pero cada vez son menos los artesanos charcuteros que preparan estas golosinas que aglutinan todo el carácter e historia de la cocina tradicional aragonesa.

Patacas o tortetas de Binéfar.

Binéfar, tierra natal del mejor cocinero de España de la primera mitad del siglo XX, reconoce a uno de sus más ilustres vecinos y no debería olvidar las patacas como uno de sus productos tradicionales de referencia.  

La obra de Teodoro Bardají en la receta 552 del libro La cocina de Ellas dice;

Patacas o Tortetas de Binéfar. (Cocina Aragonesa)

Proporciones. – Pan rallado tierno 500 grs, manteca de pella fresca 50 grs chicharrones recién hechos 50 grs, canela molida 10 grs, pimienta en gano machacada 2 grs, anís verde en grano 5 grs, sal 10 grs, piñones mondados 50 grs, agua la necesaria.                                                                                                                                                                                       Preparación. – En un barreño se pone la miga de pan bien desmenuzada, se añaden canela, sal, anís, pimienta, piñones, los chicharrones y la pella, derretida en los chicharroncillos que de ella se hayan formado.                            Esta pella se dejará enfriar antes de mezclarla en la miga. Se mezcla todo ello, igual que se hace para amasar pan y se añade la cantidad de agua necesaria para que la amalgama se una y forme una masa dura, la que se dejará reposar, en el barreño, bien tapada. Pasada que sean unas horas se forman las patacas. Para ello se cogen trozos algo mayores que un huevo de gallina, se pasan por harina y se les da forma de una croqueta, que luego se aplasta en forma de torta ovalada.  Se cuecen estas tortetas en el caldo donde han cocido las morcillas (esto en tiempo de matanza), y fuera de ese tiempo, en agua bien sazonada con sal, laurel, algo de cebolla y unos granos de pimienta. Cuando flotan se pescan con una espumadera y se ponen a escurrir en un paño hasta que se enfrían.                            Estas patacas son popularísimas en todo el Alto Aragón. Se consumen recién hechas, calientes o frías. Se guardan indefinidamente en manteca derretida o en aceite y, también, al aire, en cañizos, aunque este último procedimiento las estropea antes, porque se enmohecen.  Las conservadas, se emplean para irlas consumiendo según el capricho o las necesidades de los poseedores.  Unos las incorporan al cocido cotidiano, donde hacen un buen papel acompañado al rico carnero aragonés. Otras veces se cortan en rajitas gruesas y, doradas en aceite sirven para acompañar a uno o dos huevos que, estrellados, se fríen en la misma sartén. De todas maneras, son excelentes y apetitosas, y de ello doy fe. Hay otra variedad de patacas negras. Su preparación es casi idéntica. La única diferencia que las distingue es que en éstas no se incluye agua al hacer la masa y se reemplaza por sangre líquida del cerdo sacrificado.

El propio Teodoro en el famoso recao señala que una vez elaborado, se adiciona cuando se puede, carne, tocino, jamón, algún embutido casero y las consabidas tortetas o patacas.

En tiempo veraniego no es momento para disfrutar del recao, pero si para degustar esta humilde y generosa ensalada de patacas.

ENSALADA DE PATACAS

Ingredientes

• Patacas Carnicería Pardos de Binéfar, 4 unid.
• Lechuga, 1 unid.
• Aceite virgen extra, variedad arbequina Molino de Bolea, 1/2 dl.
• Vinagre de vino, 1 c.s
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Cortar las patacas en rodajas al gusto.
2. Poner una raya de aceite en la sartén y dorar vuelta y vuelta.
3. Limpiar la ensalada, lavar y centrifugar.
4. Montar el plato y adicionar con la vinagreta.
5. ¡¡Buen provecho¡¡

Ensalada de patacas.

Comentario

Este embutido cocido tradicional del Altoaragón se utilizaba como elemento de guarnición en el cocido y en la elaboración de alguna especialidad de salmorrejo principalmente, pero sin adición de azúcar.

Las patacas cortadas en rodajas y doradas en la sartén resultan exquisitas y para confeccionar una rica ensalada es una interesante propuesta para el verano.

                “Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo”