“PAVO OSCENSE”  UNA RAZA ALTOARAGONESA

“PAVO OSCENSE”  UNA RAZA ALTOARAGONESA

En el Altoaragón existió la tradición de criar pavos en régimen extensivo, en bandos, que generalmente pastoreaban los niños por prados y rastrojos. Este hábito de cría se sostuvo hasta los años 70 y 80 del siglo pasado, la llegada de variedades industriales de crecimiento rápido desplazo progresivamente esta población local de pavos.

Esta raza de pavos originaria de la provincia de Huesca (Aragón), fue identificada en el año 2001 y se encuentra en proceso de recuperación. Su producción está documentada tanto en las comarcas montañosas de Huesca (Jacetania y Alto Gállego) como en el resto de la provincia, principalmente Hoya de Huesca, Bajo Cinca y Monegros.

Descripción breve

Pavo de tamaño medio, criado desde antiguo para la produccion familiar de carne de excelente calidad en gran parte de la provincia de Huesca. Es un animal muy vivaz, capaz de realizar pequeños vuelos (suficiente para encaramarse a árboles y tejados) y amante de los espacios abiertos. Esbelto, altivo y elegante. Hembras muy activas e incluso agresivas ante aves extrañas.

Se trata de un pavo de tipo tradicional, muy rústico y resistente y canales de peso medio con buena conformación. Los machos pesan de 7 a 8 kilos y las hembras de 3,5 a 4,5 kg.

Presenta dos coloraciones, cobriza y plateada, siempre con plumas barradas en blanco en cola, alas y pecho. Además de su gran calidad organoléptica, manifiesta una excelente puesta (entre 120 y 140 huevos/temporada) y gran instinto maternal, tanto para la incubación como para la crianza de los pavitos.

Macho haciendo el cortejo nupcial.

Un dato histórico

El libro “Fiestas y Tradiciones en el Alto Aragón” (1998) dedicado al invierno de los autores José Antonio Adell y Celedonio García aporta un dato muy importante sobre la cultura en torno a los pavos y que guarda relación con la raza de pavo objeto de este texto. [En Huesca. El día 21, festividad de Santo Tomás y coincidiendo con la entrada del invierno, se celebraba la feria de pavos y caprina. Antes de que quedase reducida a un mercado al que acudían vendedores de los pueblos vecinos y compradores de la ciudad, por las calles desfilaban manadas de pavos, conducidos por el “tío de la caña”. El consumo no se limita a los mocosos emisores de amenazadores graznidos, llegados por cierto incluso desde otras provincias, sino que por miles también se contaban los capones, liebres, conejos,…; tampoco faltaba ternasco, vinos atelarañados y preciosas cestas de aguinaldos]

Situación actual

El compromiso de varios criadores ha evitado la desaparición de la raza. En la actualidad la raza está asegurada pero se trabaja en la dinamización y visibilidad de esta singular ave aumentando el número de criadores y a la vez del censo de animales.

Datos de interés

Las hembras manifiestan una excelente capacidad de puesta, entorno a los 120-140 huevos/año. Son buenas incubando y demuestran un gran instinto maternal a la hora de criar a los polluelos. La crianza tradicional en semi-libertad, con alimentación natural y el crecimiento lento determina una alta calidad organoléptica de la carne. Esto hace que esta raza sea muy adecuada para la producción de carne en pequeñas corrales o fincas.

El tamaño de la canal, la terneza, jugosidad y sabor del Pavo Oscense, para la época navideña empieza a ser demandado tanto a nivel de hostelería como de particulares, por el tamaño óptimo de su canal, su terneza, jugosidad y sabor.

GUISANTE o BOTERINES DE FRAGA

El guisante se ha venido cultivando y consumiendo en nuestro territorio desde varios siglos atrás. La actualidad es bien diferente y comer un guisante fresco ha quedado casi en el olvido y comerlo en seco parece algo insólito.

Esta variedad, es una de las pocas semillas tradicionales en activo. Francisco Oncins, con más de 90 años de edad, cultiva esta singular variedad desde hace 40 años. La semilla procede de una familia de agricultores conocida por “Casa Gaspar” que tiempo atrás tuvo tienda y vendía la verdura que producía en Fraga. Esta variedad soporta mal el calor, le agrada las temperaturas suaves de la primavera para vegetar de forma abundante antes de entrar en producción.

Semilla de guisante de Fraga.

Datos históricos

Ignacio de Asso, destaca los guisantes en distintos lugares de la comunidad Aragonesa y los compara por su gusto con el de las judías. De la provincia de Huesca escribe; [En el valle de Tena se ha aumentado de algunos años à esta parte la cosecha de guisantes. Los guisantes de Huesca son mui estimados en todo el Reino, y en Zaragoza los prefieren para sembrar; pues sobre ser tiernos y delicados, si se cultivan en buen terreno, dan unas bainas de porte de mas de xeme, y dos dedos de ancho.]

Juan Altamiras, describe en su libro «Nuevo Arte de Cocina» dos recetas de gran interés; [Guisantes verdes; Tomarás los Guisantes, que sean tiernos, límpialos, quitándoles la golilla, que tienen junto al cabo; los escaldarás, cuécelos con agua, y sal; los tendrás después retirados, hasta que sea hora de servirlos, en que los vaciarás, echándolos en los platos, los servirás con aceite crudo, y pimienta por encima; éste me parece el mejor modo, y se da sin diferencia a pobres, y ricos. Guisantes secos; Los mejores Guisantes son los que vienen de Francia, límpialos, y ponlos en remojo, como los Garbanzos, o con agua tibia y sal: ponlos en la olla, donde se han de cocer con agua, y cuando hierva los escaldarás, luego los pondrás a cocer, y que sea pronto, para todo género de hierbas, o legumbres; si conoces que son de mal cocer, echarás un poco de aceite crudo: se componen del mismo modo que los Garbanzos, con aceite, cebolla frita, y unos granos de ajo en tiempo de Invierno; echarás de todas especies; si con esto no estuvieren bastante espesos, añade un poco de arroz.]

Pascual Madoz, señala estos pueblos como productores entre los años 1845-1850. (Basarán, Castiello de Jaca, Cillas, Cortillas, Ena, Gistaín, Ibrique, Liguerre de Ara, Otal y Oto.)

La publicación «El cocinero instruido» cita el uso del guisante como una legumbre seca; (A continuación de la carne suele servirse en muchas casas un plato de legumbres secas en aceite. Este si es de garbanzos, después de bien cocidos y quitada el agua, se ponen en una salsa de pan desecho, ó huevo bien cocido desleido, almendra, avellana ó piñón picad, incorporando todo en aceite, ajo y perejil. Si de guisantes: cocidos y puestos en un plato, se les aplica la salsa que al garbanzo. No les dice mal un poco de vinagre.)

El insigne hortelano Oscense Daniel Calasanz, en el «Manual del Hortelano» escribe sobre el guisante; [De la misma familia que el bisalto, no se empalan. Se siembran pocos por esta comarca y su cultivo y ciclo es el mismo que el bisalto. Lleva mucho tiempo para recogerlos. Este cultivo se extiende donde hay fábricas para enlatar, entonces se cosechan con máquina, pero quien tienen un huerto es natural que siembre. Tener de todo un poco es bonito. Porque a nadie le gusta comer una misma cosa todos los días. Las cosas cuando nos cuestan esfuerzo y dinero las valoramos más y las saboreamos mejor.]

Flor de guisante de Fraga.

Joaquín Coll, describe una receta en su libro «Manjares del Somontano», donde deja este comentario; [Cuando se conoce el aroma, el tacto y la excelencia de los guisantes bien criados y recién desgranados, nadie tiene que ir a comprar guisantes franceses. Lo explica con nitidez esta receta. Guisantes con jamón. Cortar las patatas a cuadritos, poner a cocer los guisantes con las patatas, durante veinte o treinta minutos. Cortar el jamón, muy menudo. En una sartén, con aceite de oliva, refreír el jamón. Escurrir los guisantes con las patatas. Añadir el jamón junto con el aceite de freírlo.]

Las recetas tradicionales recogidas en el libro «Cuchara de Palo», nos deja dos curiosas elaboraciones donde el guisante forma parte de los ingredientes; [Recao de la huerta y Recao de la viña.]

Miguel Carravedo y Cristina Mallor, en la publicación, “Variedades autóctonas de legumbres españolas” escriben sobre seis muestras de guisantes procedentes de la provincia de Huesca; [atendiendo al color de la flor blanca en las localidades de Aniés, Castillazuelo, Llert, Plan y Sin] … [ En lo que a guisantes se refiere tenemos varias entradas de montaña con posible interés gastronómico procedentes de Llert, Plan y Sin, así como otros guisantes menos montanos, pero también muy antiguos, procedentes de Aniés, Beceite y Alierta. El “Guisante de Naya” de Castillazuelo, en la cuenca del Vero, también debería de ser estudiado por su antigüedad en cultivo (Francisco Abós, comunicación personal].

Vainas de guisante de Fraga.

Fecha de siembra, labores y fecha de recolección

La siembra es (a chorrillo) entre el día del Pilar y el día de Todos los Santos. Esta variedad trepadora, alcanza los dos metros de altura, por lo que conviene preparar una buena malla para mantener la planta erguida gracias a los zarcillos de la misma. Un buen tutorado facilita su manejo y recolección. La cosecha es a mano, haciendo pasadas cada 3-4 días durante la formación del grano. La recolección es muy estacional, se extiende a lo largo de un mes y medio, siendo los meses de abril y mayo la época habitual de maduración del fruto en fresco. Subsolado de la tierra, pase de fresa, marcaje de la parcela, preparación de surcos y riego a manta. Guisante de enrame.

Cualidades morfológicas

Esta planta de un porte grande alcanzan los dos metros de altura. Sacan una floración, el fruto dura alrededor de 40 días la fecha de recolección óptima.

Francisco y su mujer recolectando boterines en su finca de Fraga.

Datos organoléticos

Destaca por su sabor herbaceo, finura y delicada textura. Aporta notas dulces muy interesantes. Su peculiaridad organoléptica en fresco lo convierten en un producto de gran valor culinario.

Usos culinarios

Sirve para complementar platos, guarnecer eleboraciones, hacer salsas. Tiene un potencial importante para crear nuevas elaboraciones.

Área actual de producción

Actualmente esta variedad de guisante la mantienen un nonagenario de Fraga que la mantiene por sus cualidades organolépticas y el placer de comer un guisante inédito, diferente a la realidad de los mercados actuales. En la localidad fragatina al guisante le llaman “boterin”.

BOTERINES CON ESCABECHE DE PAVO

Ingredientes

  • Boterin de Fraga desgranados, 100 gr.

Escabeche de Pavo

  • Pavo raza Oscense, 500 gr.
  • Ajo, 3 dientes.
  • Hoja de perejil, 2 c.c.
  • Pimienta blanca,
  • Orégano, 2 c.m.
  • Limones, 3-4 unid.
  • Aceite virgen extra variedad “Royeta de Asque” de Asque, 1/4 dl.
  • Sal de Naval.

Elaboración

  1. Cortar la pechuga de pavo en tacos, sazonar y poner una noche en un escurridor en la nevera.
  2. Hacer una picada en el mortero, con los ajos, perejil, pimienta y orégano, añadir por último el zumo de limón.
  3. Pasar el pavo por el adobo o escabeche de limón, colocar el pavo en un recipiente y cubrir con el adobo, poner en la nevera. Dar vueltas al pavo cada 8 horas y dejar la carne de pavo con el escabeche entre 12-24 horas.
  4. Retirar el pavo del adobo, escurrir y poner a confitar en el aceite.
  5. Desgranar los boterines, pasar por agua, escurrir y reservar.
  6. Poner los tacos de pavo en el plato y acompañar con los guisantes pasados por la sartén con un poco del aceite del adobo.
  7. Buen provecho.

Comentario

El sabor herbáceo y dulce de los boterines se complementa con el ligero toque ácido del escabeche de limón.

Boterines de Fraga, pavo raza Oscense y aceite virgen extra variedad Royeta de Asque. Un plato lleno de personalidad al alcance de todo el mundo, aunque debido al desconocimiento y abandono de estas singularidades del patrimonio alimentario local y/o tradicional, actualmente es una excepcionalidad comer este plato.

Merecería la pena intentar promover la cultura en torno a estos ingredientes, es mucho lo que hay detrás de ellos y muy poco lo que se conoce.

 

                    “Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo”

Sin comentarios

Lo sentimos, el formulario de comentarios está cerrado en este momento.

Translate »