POTAJE DE CASTAÑAS EN CANTABRIA

24 Dic POTAJE DE CASTAÑAS EN CANTABRIA

BERZA DE CANTABRIA

La berza es todo un símbolo de la huerta Cántabra, ingrediente insustituible en platos como el cocido montañés o el potaje de castañas. Esta crucífera local es un auténtico tesoro, muestra una adaptación excepcional a las condiciones climáticas del territorio Cántabro. La planta presenta hojas abiertas y no cierra la cabeza en un cogollo. Durante siglos ha sido la variedad de col más cultivada y consumida en la región Cántabra, presenta pequeñas diferencias con la berza Gallega, Asturiana y Vasca.

Semilla de berza Cántabra.

Es admirable la labor que Diego realiza manteniendo la semilla heredada de su padre para ofrecer la tradicional berza Cántabra. Planta rústica que había siempre en los huertos, donde las hojas más duras eran para alimentar las gallinas y las tiernas para acompañar a la legumbre casi en exclusividad. Se aprovecha toda la hoja, destaca su ligero sabor amargo que la hace insustituible para equilibrar al dulzor de la alubia del cocido montañés. La hoja presenta un nervio muy marcado y hace un caldo más espeso. Su sabor singular ha hecho que se mantenga en el tiempo, bien lo saben en esta tierra y especialmente los animales de corral que la prefieren frente al repollo, el brócolí, o la alfalfa.

Diego en su finca Eco-Tierra Mojada.

La receta de hoy es fruto del brillante trabajo que está realizando la Cofradía Gastronómica “El Zapico” desde su creación en la década de los años 90, para documentar la cocina tradicional Cántabra. Salvaguardar, recopilar y conservar recetas y conocimientos de la cultura gastronómica es uno de los objetivos prioritarios. Son más de 300 recetas originales documentadas en 6 publicaciones editadas entre los años 2000 al 2010. Una labor encomiable que muestra de modo magistral la identidad culinaria de la cocina popular Cántabra.

Alubias de cocido.

Así describe la Cofradía este inédito plato local, -Potaje de castañas-; [Hasta el descubrimiento de América, la castaña era el ingrediente que se utilizaba para añadir a los pucheros en vez de la hasta entonces desconocida, alubia. Se dejaban secar y se ahumaban para conservarlas y cuando se procedía a su uso se ponían en remojo el día anterior.]

Una vez más, ingenio y sabiduría popular muestran de que manera se salía adelante y se satisfacía el paladar para gloria de los presentes.

POTAJE DE CASTAÑAS

Ingredientes

• Castañas limpias, 300 gr.
• Alubias variedad “de cocido” de La mi huertuca, 250 gr.
• Morcilla de Reinosa, 2 unid.
• Chorizo Campurriano, 2 unid.
• Tocino, 50 gr.
• Berza variedad «Cántabra» de Eco-Tierra Mojada, 5 hojas.
• Patatas de Valderredible, 4 unid.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Poner las judías a remojo 8-10 horas con agua fría.
2. Cambiar el agua y poner en una cacerola a cocer las alubias junto con los chorizos, las morcillas y el tocino.
3. Cuando empiece a hervir agregar las castañas.
4. Aparte, cocer la berza durante 20 minutos. Una vez tierna, escurrirla y agregarla a la cazuela.
5. Seguidamente añadir las patatas triscadas y un poquito de sal. Seguir cociendo hasta que este el potaje en su punto.
6. ¡¡Buen provecho¡¡

Potaje de castañas.

Comentario

Sinergia abrumadora, plato excepcional y sabor por todo lo alto. Es hora de acabar con el todo vale y pasar a defender la identidad alimentaria a la vez que comprometerse y responsabilizarse en salvaguardar la singularidad local. Hay muchas coles de la familia de las Brassicaceae en el mercado pero la auténtica Berza de Cantabria se encuentra en Eco-Tierra Mojada en Maoño.

Perder la biodiversidad vegetal en las huertas por un alineamiento avalado y orquestado por los intereses de los mercados, solo aporta más pérdida de sabor en las mesas y la desaparición de componentes genéticos que quizás algún día añoremos su falta.

Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.