PRESENTACIÓN LIBRO “PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CANTABRIA” EN -CIFA- MURIEDAS (CANTABRIA)

17 Jul PRESENTACIÓN LIBRO “PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CANTABRIA” EN -CIFA- MURIEDAS (CANTABRIA)

 

El pasado martes 8 de julio presente en el salón de actos del Centro de Innovación y Formación Agraria -CIFA- de Muriedas el libro PATRIMONIO ALIMENTARIO DE CANTABRIA, que recoge 41 fichas donde aparecen las variedades tradicionales de mayor historia y transcendencia de la cultura hortícolas de la comunidad cántabra.

Un acto presidido por la Directora General de Desarrollo Rural, Carmen Fernández del Río de la Consejería de Desarrollo Rural, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Cantabria y el jefe de sección del CIFA Gabriel Moreno.

Una mañana de homenaje a todas aquellas personas que han participado y me han compartido su sabiduría en torno a la huerta de Cantabria. Un trabajo fruto de la observación y vivencia personal por conocer la identidad, historia y cultura de hortícolas y legumbres que han alimentado a la sociedad de esta tierra durante los últimos siglos.

Reconocer y edificar a los sabios hortelanos que han guardado, cultivado y mantenido durante generaciones las semillas que han dado de comer durante generaciones a los habitantes del lugar donde se producían es un hecho de tanta relevancia que por lo cotidiano del asunto parece ser que en esta sociedad moderna desprovista en muchas veces de lo esencial y de la autocrítica más básica ha conseguido ignorar el carburante necesario para los seres humanos, “el alimento”.

Fichas que aparece en el libro de las singularidades de la huerta cántabra.

Cebolla.

Ficha 1. Cebollitos de Barcenillas                                             

Ficha 2. Cebolla de Bedoya                                                                 

Ficha 3. Cebolla ajera de Campo de Ebro

Ficha 4. Cebolla roja de año de Carandía

Puerro.

          Ficha 5. Puerro de Casar de Periedo

Chirivías.

Ficha 6. Chirivías de Duña

Coliflor.

Ficha 7. Berza amarilla de Bielva

Ficha 8. Berza amarilla de Hortigal

Nabo.

Ficha 9. Respigos de Colindres

Ficha 10. Nabos de patas de Naroba

Garbanzo.

          Ficha 11. Garbanzo de Valmeo

 Alubias.

Ficha 12. Alubia de cocido de Bádames

Ficha 13. Alubia arrocina de Bielva

Ficha 14. Alubia del ojo de la Virgen de Casar de Periedo

Ficha 15. Alubia roja de Casar de Periedo

Ficha 16. Alubia de canela de casar de Periedo

Ficha 17. Frejol de Caviedes

Ficha 18. Alubia blanca de riñón de Comillas

Ficha 19. Judía de vaina de Dobres

Ficha 20. Carico de Gama

Ficha 21. Carico de canela de Isla

Ficha 22. Alubia amarilla de La Revilla

Ficha 23. Judía de la manteca de La Revilla

Ficha 24. Alubia pinta de Matamorosa

Ficha 25. Alubia roja de Mazcuerras

Ficha 26. Carico del Valle de Miera

Ficha 27. Alubia azul de Molleda

Ficha 28. Frijoles o moritos de Pesués

Ficha 29. Judía de vaina de Riocorvo

 Habas.

Ficha 30. Habas de Lamadrid

 Guisante.

Ficha 31. Arvejas de Bustamante

Ficha 32. Guisantes de Rudagüera

Tomate.

Ficha 33. Tomate de Abanillas

Ficha 34. Tomate de Noja

Ficha 35. Tomate de Pesués

Pimiento.

Ficha 36. Pimiento choricero de Ampuero

Ficha 37. Pimiento de Isla

Ficha 38. Pimiento de freír de Rudagüera

Otros alimentos singulares que aparecen en el libro.        

Maíz.

Ficha 39. Maíz de Arenal de Penagos

Ficha 40. Maíz de Casar de Periedo

Ficha 41. Maíz de Peñacastillo

 

En la conferencia hubo numeroso público, acaba la misma se realizaron reflexiones y preguntas de gran interés por el significado y valor de las semillas y la diversidad local.

Cada hombre y mujer es libre y a la vez tiene una responsabilidad muy importante por la sostenibilidad, la cultura alimentaria y el sabor identitario.

Es de vital importancia que cada ser humano, salga de sus acomodos, se comprometa y se responsabilice del verdadero papel que juega el alimento local en la sociedad moderna.

 

Texto del autor sobre la “Identidad Alimentaria” que aparece en el libro.  

Son varios los aspectos que me hacen reflexionar en todo lo que acontece al hilo conductor que durante generaciones ha sido el sostén de la alimentación de los territorios y que con la globalización se ha evaporado de tal manera que parece que hablar de ello, es afirmar algo que nunca existió y que confirma al extremo donde ha llegado la aculturación en materia alimentaria en la sociedad en el último medio siglo. Es evidente que nunca paso por la cabeza entre la población la erosión genética tan aberrante que está sufriendo el planeta y por ende la humanidad que lo habita.

Hay que ser muy humilde para mirarse en el espejo y aguantar la vista ante la magnitud de este demoledor hecho. Se ha roto la estrecha relación entre personas, lugares y alimentos, se constata sin discusión como el equilibro construido durante generaciones ha sido desmantelado sin rubor, es la consecuencia de un estilo de vida donde la relación del ser humano con la naturaleza se fundamenta en el acomodo y la falta de responsabilidades.

En el presente siglo XXI podemos afirmar que la huerta en Cantabria está en claro retroceso y el cultivo de variedades tradicionales es minoritario, tal como ocurre en tantos otros territorios de la península ibérica. La gerencia de las vegas, mieses y/o zonas fértiles que rodeaban los pueblos se ha desconectado del mundo rural y de la realidad que ha acontecido durante siglos y ha provocado un problema de gran impacto en el medio natural al convertir la tierra más fértil en asfalto, polígonos y casas.

Lo dijo el sociólogo Zymunt Bauman, -cada cosa tiene su importancia, es importante-. Y es cierto, hablar del campo, de la huerta y de los que dedican su vida a alimentar a sus semejantes es un aspecto vital y de primera necesidad. Pero va más allá y adquiere una importancia mayor en el presente siglo después de ver y padecer las consecuencias de la globalización y la economía de libre mercado.

En Cantabria todavía toma un cariz mayor el sustento alimentario de la sociedad si atendemos a la realidad que se vivía antes del descubrimiento de América. El alimento de uso corriente se basaba en cebollas, berzas, nabos, arvejas, mijo y centeno, la climatología no propiciaba el cultivo del trigo y las cosechas había años que eran mediocres, lo que nos puede hacer pensar las carencias nutricionales de la sociedad hasta la llegada de hortalizas y legumbres del nuevo mundo como las alubias, la patata, el tomate, el pimiento y el maiz. En la actualidad la producción de estos alimentos se ha desplazado a otros lugares de la península o fuera de ella.

Pascual Madoz en el siglo XIX recoge en el Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico el papel y cultivo de legumbres en la región cántabra. Desde la localidad de Abellanedo hasta la localidad de Viveda, cita más de 400 poblaciones donde el cultivo de alubias y garbanzos fueron una de las bases de la economía familiar tanto para consumo como para intercambio o venta. En el último tercio del siglo XIX, primero Amós de Escalante en su obra Costas y Montañas es quien nombra la presencia del maíz en el paisaje que describe, «pilas de borona sin moler en los mercados, junto a alubias de colores, coles, cebollas, y pimientos». Luego es José María de Pereda en su libro El sabor de la Tierruca, donde cita las mieses y el fruto que en ellas se aloja, maiz, alubias, una dupla que fue una revolución por lo que comportó dentro de la sociedad. «Los mejores mercados de la villa (porque en la villa se celebra uno cada semana) son los de maiz nuevo. En ese tiempo no hay pobres en el país, y cada cual acude a aquel concurridísimo centro de riqueza a proveerse de lo que no tiene, con un poco de lo que menos necesita.»

A finales del siglo XX el prolífico escritor cántabro Enrique Sordo en su obra España, entre trago y bocado da una idea clara y certera para poder comprender la realidad y el cambio drástico acaecido en su tierra natal en materia alimentaria. Da cuenta del rol que adquiere el ganado vacuno en la economía cántabra, de la importación de razas vacunas para una especialización por la producción de leche y derivados y a la vez de las consecuencias, la casi extinción de las vacas autóctonas y la casi desaparición de la horticultura. Y apostilla Sordo; Hoy todo eso ha desaparecido. La borona o pan de maíz, ha sido sustituida por el buen trigo, y si hay maizales es para que sirvan de forraje al ganado.

Hoy, a punto de cumplir el primer cuarto del siglo XXI, el turismo ha dado la puntilla al cultivo de la huerta y el campo solo es sustento para especular con el ladrillo o hacer hierva para vacas. La dependencia en materia alimentaria en Cantabria es una evidencia y el cultivo, consumo y cultura en torno a las legumbres, maiz y hortalizas de variedades tradicionales han caído en el saco del olvido. La sociedad moderna ha dado la espalda a la profesión que nos hizo sedentarios a la raza humana, y tristemente para la comunidad educativa la formación de personas que cultivan salud y cuidan la tierra parece no ser competencia suya. La cultura habla de muchas facetas para entretener, pero la cultura alimentaria, la que nos aporta salud, bienestar y nos hace ser felices y dichosos por las experiencias gustativas se deja en manos de los gastrónomos, señores que viven tan alejados del campo como de la realidad que acontece en la mesa.

En este libro hay variedades tradicionales que son parte consustancial del patrimonio alimentario de Cantabria, son consecuencia de la relación estrecha entre personas, medio natural e influencias y mestizaje de otras culturas, por tanto, es un bien que merece todo el respeto y la conservación pertinente para dejarlo en herencia a las próximas generaciones. Habrá semillas y saberes que se habrán perdido para siempre, pero con humildad lo que se expone en este libro puede ser útil para divulgar aspectos hoy casi desconocidos, pero con una trayectoria secular. Es un compromiso el trabajar y defender su pasado y el potencial para una sociedad más competente, diversa y vertebradora.

La unificación de hábitos culturales y alimenticios en el mundo moderno acrecentado con la globalización y los mercados liberales merman las tradiciones y fomentan la erosión genética, a la vez que toda la selección natural fruto de la acción de los agricultores y su observación se pierde para siempre. Esa realidad es el motor de la vulnerabilidad y dependencia de los cultivos actuales, la oferta alimentaria en los mercados con esos mimbres será difícil poder hacer frente a los cambios ambientales y la aparición de nuevas plagas y enfermedades.

Y por último el gusto, su pérdida, que deberíamos ponerlo en el primer lugar y observamos comida sin sabor pero que por el contrario deja grandes dividendos a aquellos que la gestionan. Esta deriva muestra la desconexión y despreocupación del ser humano frente a la mesa.

Es evidente que el concepto de diversidad y singularidad de algunos alimentos locales ha pasado de puntillas dentro de la bibliografía gastronómica, aunque afortunadamente no lo fue para los hombres de campo que supieron conservar, cultivar y disfrutar de estos monumentos de la huerta en la mesa para hacerlos llegar hasta nuestros días.

Que la expresión de cada ser humano, por el reconocimiento que tiene de la vida por su integridad, permita proteger el respeto de las diferencias dentro de la diversidad alimentaria para mantener la riqueza dada por el Creador y puesta al servicio de la humanidad en cada rincón de la Tierra. Con el deseo de que esta obra permita abrir luz, orden, voz y presencia de todas aquellas singularidades vegetales de la huerta local en las cocinas familiares y profesionales de Cantabria.

Gracias a todos los asistentes en la presentación por las palabras hacía este trabajo, sinceramente gracias.

Ismael Ferrer

 

                      Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.