RAZA GANADO VACUNO –TUDANCA-

RAZA GANADO VACUNO –TUDANCA-

La naturaleza no hace cosas para el negocio, hace cosas para la vida, sobre ello voy a compartir en este breve relato, de alimento y de su nexo con el territorio. Muchas cosas buenas hay en Cantabria y con las cosas del comer no podía ser menos. Los alimentos protagonistas de la receta muestran la historia de una raza tradicional de ganado y de una variedad singular de nabo como son los respigos.

La acción humana y el equilibrio entre los reinos de la naturaleza son la clave para conseguir más sabor. La sinergia entre el reino mineral por el cuidado de la tierra y su paisaje, del reino vegetal por la especificidad en el aprovechamiento de esta variedad de nabos y la adaptación de esta popular raza de ganado vacuno engramado en el ADN de este territorio ofrecen una singularidad inédita que describen esta tierra de manera inequívoca y que luego tienen una transcendencia en el plato.

La raza Tudanca es una raza autóctona rústica, bien adaptada al medio, con un gran instinto maternal. En la actualidad se estima que hay unas 9.000 cabezas de esta raza, cuidadas por hombres y mujeres que tratan de mantener un modelo de economía rural que confronta con el modelo intensivo. El modelo tradicional se adapta muy bien al ecosistema, son animales que limpian y desbrozan buscando siempre el mejor alimento, pasan la mayor parte de su vida en el monte y por ello ofrecen carne con menor huella de carbono y permiten mantener pastos de montaña vivos.

Es una realidad que el sabor se encuentra en las cosas hechas con sentido, por ello es reseñable las bondades que aporta la ganadería tradicional, no solo en el sabor, sino también en la vertebración del tejido rural y la salvaguarda de las razas de ganado tradicionales para sostener la cultura popular rural y la gastronomía local en la sociedad.

La familia “Quintana” en Cabezón de la Sal son carniceros con cuatro generaciones de experiencia además de ser ganaderos. La carne de vaca que sacrifica pasa un año en sistema semiextensivo alimentada con pienso de cereales y pasto propio. De esta forma garantizan una carne homogénea de gran aroma y sabor. La Tudanca ofrece canales menores, en torno a los 270 kg, de color más oscuro, con un buen índice de infiltración de grasa. Es una carne que se asemeja a la carne de caza por las interesantes cualidades organolépticas.

La figura del artesano carnicero es algo que debe tomarse muy en serio para mantener la singularidad y especificidad de los elaborados tradicionales y que realmente satisfacen al paladar y salen fuera de la homologación industrial.

Manuel crea y ofrece distintos elaborados como el chorizo, la hamburguesa, el foie-gras o la cecina de Tudanca. Productos que simbolizan el compromiso con su profesión y la defensa de la artesanía y las tradiciones. El chorizo de Tudanca es una genialidad, a base de carne muy limpia de aguja, tapa o brazuelo, pimentón, ajo y sal. Para comer con pan o formar parte de una receta.

Puestos de respigos en el mercado de Laredo.

La temporada de respigos está a punto de decir adiós, aquí otra propuesta antes de despedirnos hasta la próxima campaña.

REVUELTO DE RESPIGOS Y CHORIZO DE TUDANCA

Ingredientes

  • Respigos de Laredo, 1 manada 600 gr
  • Chorizo de Tudanca de Carnicería Quintana en Cabezón de la sal, 300 gr.
  • Ajo, 2-3 unid.
  • Huevos Gallineros el Redal, 8 unid.
  • Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/2 dl.
  • Sal de Naval.

Elaboración

  1. Limpiar los respigos, lavar bien, escurrir y cocer en agua sazonada hirviendo. Cocer alrededor de 8-10 minutos. Refrescar, escurrir y reservar.
  2. Pelar y cortar el ajo en láminas, dorar en el aceite e incorporar el respigo escurrido. Rehogar durante un par de minutos, añadir el chorizo cortado y dejar rehogar todo el conjunto unos minutos más.
  3. Batir los huevos e incorporar a la mezcla anterior para realizar el revuelto. Emplatar y comer antes que se enfríe.
  4. ¡¡Buen provecho¡¡

Revuelto de respigos y chorizo de carne de Tudanca

Comentario

El primer calificativo que me viene de esta sinergia local desde el punto de vista sensorial es, “espectacular”. Es admirable la fraternidad que muestran los ingredientes al tiempo que mantienen sus peculiaridades organolépticas.

Para mí y con la admiración que profeso por la gastronomía local en el territorio español, un plato que representa y constituye una elaboración más del acervo cultural de la cocina tradicional Cántabra.

 

                           Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

 

 

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