RECAO DE BINÉFAR de TEODORO BARDAJÍ

17 Ene RECAO DE BINÉFAR de TEODORO BARDAJÍ

Empiezo el año ensalzando un libro, un plato, una variedad de judía y agradecido por haber nacido en la tierra del cocinero más importante del siglo XX que ha dado Aragón para este país. Teodoro Bardají nació en Binéfar el año 1882 y murió en Madrid el 6 de marzo 1958. Teodoro fue un cocinero que dominaba varias artes; cocinó, escribió e impartió magisterio, sus dotes profesionales le salvaron en la contienda civil del siglo pasado. Participó en numerosas publicaciones aportando su conocimiento y sus dotes de escritor. Nos dejó varias obras, pero quizás el trabajo que más satisfacción le dio fue el libro; “La Cocina de Ellas” en el aparecen más de 1.300 recetas y apuntes profesionales en sus XII capítulos. Un libro de interés general, que edito con maestría la editorial -La Val de Onsera- con la colaboración del Gobierno de Aragón. Una publicación impecable para disfrute de los profesionales y los que cocinan en casa.

Reproduzco la receta “Recao de Binéfar” que aparece en el capítulo VI CARNES DE MATADERO de esta obra. Una elaboración que dedica a la tierra que le vio nacer.

En todo el alto Aragón se hace un guiso casero y familiar que se conoce con el nombre baturro de recao; por lo que valga, adjunto la receta que no es cara ni complicada.

Recao (recado) en una de sus acepciones significa, según el Diccionario de nuestra Academia, “provisión que para el surtido de una casa se lleva diariamente del mercado o de las tiendas”.

También se emplea la palabra recado para indicar todo lo necesario; ejemplo: recado.

Este significado tiene, en Aragón, el nombre del guiso; así, pues, recao equivale a comida completa.

Judías del recao de Tamarite de Litera, Huesca.

En una olla mediana se ponen a cocer, según buena costumbre, o sea, con agua fría y sin sal, 250 gramos de judías blancas.

Al primer hervor, se retiran y se dejan cinco minutos, tapadas, fuera del fuego; pasados éstos, las judías se habrán precipitado al fondo de la cacerola; entonces se les cambia el agua que tienen por otra fría, se acercan de nuevo al fuego y se dejan cocer despacio hasta que estén tiernas, pero añadiéndoles, en cuanto se cambia el agua, una jícara de aceite crudo, una cabeza pequeña de ajos, media cebolla pequeña picada, una hoja de laurel y un poco de pimienta o pimentón picante, todo ello en crudo.

Cuando las judías están casi cocidas, se añaden la sal necesaria y dos patatas grandes, cortadas en cuadritos de tamaño aproximado al de las judías. Se deja que continué cociendo, procurando que el guisote se conserve caldoso, y a los cinco minutos de haber empezado a cocer las patatas se incorporan al conjunto unos cien gramos de arroz.

Cuando todo ha cocido perfectamente, se prueba el gusto de sal, y si está bien se sirve, teniendo en cuenta que no debe de ser seco, sino caldoso, aunque no en demasía.

Hasta aquí el recao de Binéfar, que constituye el primer plato de la comida del mediodía, cuando hay otro principio de más enjundia, aunque no estará de más advertir que en este guiso reemplaza en las montañas de Aragón al cocido y que se le adiciona, cuando se puede, carne, tocino, jamón, algún embutido casero y las consabidas tortetas o patacas, en aquellas tierras.

Recao de Binéfar.

Todas estas golosinas se ponen a cocer al mismo tiempo que las judías y, en su compañía, si no pueden ponerse todas se suprimen algunas hasta quedar el guiso según se explica.

Lo más corriente es ponerle un trozo de alcorzadico (carne de pecho de carnero) y algo de tocino añejo, casi rancio, que da mucho sabor con poca cantidad.

El tocino se reemplaza, casi siempre, por un trozo de pella de manteca de cerdo añeja, que los montañeses de Aragón llaman ensundia (enjundia).

Comentario

Miguel Carravedo y Cristina Mallor en la publicación, «Variedades autóctonas de legumbres españolas» aparecen más de 80 variedades de judías locales, la provincia de Huesca tiene más de 40 variedades. Sobre la Judía del Recao de Binéfar, cita lo siguiente; (Siempre que se cita esta receta en los libros de cocina, se habla de judías blancas sin especificar variedad alguna y eso le quita al plato indudable personalidad. Tenemos una entrada que data de los años sesenta colectada en Binéfar por un hortelano de Álquézar, Máximo Batalla, que muy bien pudiera ser la auténtica judía autóctona binefarense para elaborar el famoso y auténtico «recao». Es blanca, tirando a pequeña, algo cuadrada y de indudable calidad y rusticidad. Habría que reintroducirla en Binéfar y verificar su adaptabilidad. Sería como un emigrante que retorna a su patria).

Comprando judías del recao a José Palacín. Octubre de 2023.

Después de una intensa búsqueda, hace una década conocí a José Palacín, un hortelano-jubilado de la comarca de La Litera que accedió a cultivar con entusiasmo la judía del recao. En el año 2016 se recuperó el cultivo de esta variedad en Tamarite de Litera y ocho años más tarde, José todavía mantiene intacta su fe por recuperar está variedad, a pesar de todos los esfuerzos no hay más adeptos que se sumen para recuperar el cultivo. Los jóvenes miran para otro lado, las huertas cada día más huérfanas y los supermercados repletos de judías o alubias insípidas y de dudosa procedencia, la aculturación es ya una realidad y la pérdida de sabor un auténtico drama en la sociedad de la inteligencia artificial.

Unos pocos mantenemos la certeza de que este es el camino, pero mientras la conciencia no entre en los asuntos del comer a nivel social y las políticas no apoyen de forma clara esta evidencia poco o muy poco podremos avanzar en cambiar el desolador panorama alimentario.

Un año más he disfrutado de un plato de recao que muestra el carácter de la cocina tradicional, que engrandece la personalidad de un territorio y ensalza el sabor identitario. Con la esperanza de repetir el año próximo.

Es inaceptable que podamos creer que comemos bien mientras asistimos al ocaso de las huertas viendo como quedan huérfanas en los cuatro puntos cardinales de la península. La identidad alimentaria hace aguas en el planeta tierra y los humanos seguimos sin mover un dedo.  

Les deseo, Fuerza, Fe y Certeza para salvaguardar el equilibrio en la Tierra.

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.