REFLEXIONES PARA UNA GASTRONOMÍA SALUDABLE, SOSTENIBLE Y SABROSA

18 Jun REFLEXIONES PARA UNA GASTRONOMÍA SALUDABLE, SOSTENIBLE Y SABROSA

Hoy 18 de junio se celebra el día mundial de la Gastronomía Sostenible, pero ciertamente hay poco que celebrar.

Decía Cicerón, -para enseñar hay que aprender-. Quiero compartir con ustedes algunas reflexiones, –no para ganar ni quitar nada, si para llenar un vacío-, es un error creer que las cosas se cambian desde la lógica y el pensamiento. Las cosas se construyen por un proyecto colectivo basado en ideas individuales. Esa idea tiene que madurar y pasar a ser una decisión y ejecutarse. Y el tiempo será el que pondrá el orden y equilibrio.

Judía de la corbella de Mora de Rubielos, (Teruel).

Tenemos montones de ejemplos, que nos separan de lo que corresponde a la relación de la sociedad con el alimento. El modelo alimentario como las nuevas formulas de consumo en las casas y en los establecimientos responden a una modernidad que va inversamente proporcional a la sostenibilidad, salubridad y sabor.

La diversidad alimentaria es un bien cultural y patrimonio de la humanidad, es la base donde se asientan las distintas cocinas y las formas de alimentarse en cada civilización a lo largo y ancho del mundo. Sin naturaleza no hay diversidad ni expresión culinaria posible, ni reconocible.

Tomate de corazón rosa de Huesca.

Las cocinas son consecuencia de lo que se cultiva en el planeta. Afirmaba Josep Pla –la cocina es el paisaje en la olla-, me trevo a decir que nos hemos desviado demasiado de esa realidad vivida hasta hace pocas décadas, hoy la situación es bien distinta. Asistimos a un genocidio de consecuencias imprevisibles. La erosión genética y la globalización en menos de un siglo han tirado por la borda lo que durante siglos y milenios se había construido en cada rincón de la tierra.

Los alimentos de cada región del planeta y la relación con las personas que los cultivan y/o los consumen es la realidad cultural e histórica heredada que menor impacto tiene en el territorio cuando se prioriza lo local. Su mantenimiento contribuye a la vertebración, sostenibilidad de cada territorio y salubridad con buenas prácticas. Todos estos aspectos son el mejor elemento para fortalecer y afianzar el equilibrio de un territorio y la cocina y/o gastronomía saludable, sostenible y sabrosa.

Melón bolero de Bujaraloz, (Zaragoza).

La sociedad del siglo XXI, donde la transformación económica, tecnológica y la llegada de la IA están teniendo una acción directa en el modelo alimentario. Las instituciones tienen un papel y corresponsabilidad máxima para proteger y garantizar una alimentación digna, saludable, sostenible y sabrosa para toda la sociedad.

La educación en las familias y en la escuela es el pilar para mantener la cultura alimentaria. La sociedad debe tomar la responsabilidad y ser los hacedores para valorar el papel de la biodiversidad y cuidado del planeta como elemento cultural heredable y a dejar en herencia.

La alimentación saludable, sostenible y sabrosa, expresa el éxito compartido entre todos los actores que interactúan en la conformación de esta; oficios, cultivo, diversidad, territorio, cultura, historia y gusto.

Zanahoria de Ateca, (Zaragoza).

La responsabilidad y compromiso de cada individuo son las llaves y la clave para salvaguardar aquello que nos ha sido dado para mantener el equilibrio en el planeta y a la vez alimentarnos de manera óptima. La responsabilidad no debe caer exclusivamente en los profesionales de cocina y el compromiso tampoco deben asumirlo solo unos pocos.

Es tarea colectiva cambiar el pensamiento, la mirada, los actos y el análisis de las consecuencias por las tomas de decisiones realizadas y las no realizadas que no salvaguardan la esencia, verdad e identidad de la alimentación saludable, sostenible y sabrosa.

Si a los padres, madres y docentes no les gusta o no les interesa comer y cocinar, ¿cómo conseguiremos que las nuevas generaciones aprendan a alimentarse adecuadamente y conserven el patrimonio cultural de la cocina identitaria?

Vainetas de Aratores, (Huesca).

Creer que podemos comer cualquier cosa, en cualquier momento del año, en cualquier punto del mundo, indica vivir desconectado con la naturaleza, la tierra, el mundo vegetal y la vida animal.

¿La política, el mundo de la enseñanza y la educación deben tomar buena nota y consciencia de la situación real?

Achicoria de Tarazona, (Zaragoza). Huerta EcoLombana.

Aspectos clave para reconducir la situación antes que sea demasiado tarde;

1. Tasa ecológica. Los turistas pagan una tasa para proteger la cultura, alimentación, paisaje, naturaleza, historia y sabor singular. (hoy las personas que visitan lugares turísticos usan y disfrutan los bienes naturales, el arte, y se benefician unos pocos, –los agricultores, ganaderos y territorio de los pueblos no– La comida viene de fuera y por consiguiente el patrimonio alimentario local desaparece)

2. Educación en las aulas. Recuperar el equilibrio en el mundo rural a través de la cultura alimentaria. (Establecer una asignatura o módulos transversales para educar al alumnado)

3. Consumo del producto local en origen en las familias. (Compromiso y responsabilidad de la sociedad en su conjunto)

4. Cocina local en los restaurantes y comedores colectivos. (Conexión y empatía del profesional de cocina con los oficios locales; agricultor, hortelano, ganadero y artesanos o transformadores)

5. Dignificar los oficios que nos dan de comer y facilitar el relevo generacional en el mundo rural. La transición alimentaria es la base y mantenimiento de la soberanía alimentaria.

Guijones de Gúdar, (Teruel).

 Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.