RESPIGOS DE HOZ DE MARRÓN -CANTABRIA-

03 Mar RESPIGOS DE HOZ DE MARRÓN -CANTABRIA-

Carlos Rubio, es el patrón y el alma del proyecto “La Mi Huertuca”. Licenciado en Biología y en Ciencias ambientales, pero la Cátedra que no está en las Universidades y el la lleva dentro, es la sinergia continua que vive con el lugar que habita. Pocas personas tienen la fortuna de vivir con esa armonía plena con la naturaleza.

Carlos Rubio en su huerta.

Es un hombre de principios, una persona que respira por los cuatro costados la esencia del lugar que le vio crecer. Un emprendedor de los pies a la cabaza (no de despacho), que atesora un instinto innato que lo convierten en un ejemplo en la tierra Cántabra, su conexión con la tierra hace que sus ideales converjan en un modo de hacer las cosas donde la prioridad se sustenta en el equilibrio entre cultura, empresa, diversidad y sostenibilidad.

La huerta familiar que maneja está situada en Hoz de Marrón, municipio de Ampuero, un lugar donde toda la vida se ha cultivado para el sustento de la familia. Son varias generaciones las que han trabajado la tierra para obtener hortalizas, legumbres y maíz para la casa.

Semilla de nabos.

Carlos en el año 2009 certifica la finca en ecológico, y comienza el cultivo para la venta a clientes. El proyecto se sustenta en tres pilares, hablamos de un proyecto humanista, una idea distinta a lo que se estila de manera habitual, va más allá que un proyecto comercial -per se-.  El primer pilar es el ecológico, hacer las cosas lo mejor posible para que las próximas generaciones puedan seguir cultivando la misma tierra. El segundo pilar es el social, no sirve de nada dar de comer a personas que están a cientos de kilómetros y ver que tus vecinos que están a la puerta no consumen lo que tu produces, Carlos trabaja por hacer real una integración de los habitantes cercanos. Carlos se propuso hace 5 años que el cliente no podía estar a más de 5-7 kilómetros de la huerta y actualmente lo está consiguiendo.

Nabo para respigar.

Y el tercer pilar es el cultural, es buscar la fórmula de potenciar los platos tradicionales en base a los ingredientes locales, para él es fundamental mantener esa sinergia entre platos, alimentos y lugares. Trata de contribuir en que los ingredientes tradicionales estén activos para poder conformar las recetas originales. Es cierto que hay variedades tradicionales que la venta es pequeña porque se está perdiendo la cultura y los hábitos de consumo, ese es el verdadero motivo de mantener las variedades tradicionales. El bagaje de selección es importante mantenerlo y es patrimonio cultural vital para dejarlo en herencia a las próximas generaciones. Dentro de objetivo cultural mantiene el cultivo del maíz y la recuperación de un molino para hacer su propia harina. Las alubias y la diversidad que maneja en la huerta es otro de los alicientes para suerte de clientes y familiares.

Respigos de Hoz de Marrón.

Me apunta Carlos que muchos de sus clientes son personas que cocinan y valoran el sabor, aunque asiente con preocupación que lo cierto es que hoy la población cada vez cocina menos.

Respigos lavados, cocidos y escurridos.

RESPIGOS, PULPO Y TRUFA NEGRA

Ingredientes

• Respigos cocidos y escurridos, 600 gr.
• Pulpo cocido, 300 gr.
• Trufa fresca, 8 gr.
• Ajos, 3 dientes.
• Aceite virgen extra variedad de Sasa del Abadiado, 1/2 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Limpiar los respigos, cortar y poner a cocer en agua sazonada hirviendo. Cocer por espacio de entre 15-25 minutos. Escurrir y guardar en frío.
2. Cocer el pulpo hasta que resulte tierno.
3. La trufa en el caso que no esté limpia, debemos cepillar la tierra y lavar. Luego poner en un mortero con una pizca de sal y majar bien, añadir aceite, mezclar bien y reservar.
4. Laminar el ajo, rehogar e incorporar los respigos. Saltear todo junto unos minutos.
5. Emplatar los respigos, colocar encima el pulpo y aliñar con el aceite de trufa.
6. Decorar con un chip de hoja de respigo.
7. ¡¡Buen provecho¡¡

Respigos, pulpo y trufa negra de invierno.

Comentario

Una sugerente elaboración que muestra la conexión y el sentido común, equilibrio y sensatez en la cocina para ofrecer un plato que ensambla sabor, tradición y relación con el territorio.

Carlos observa atónito la forma en que se abandona las costumbres y como ocurre en otras partes de España, lo que sucede fuera es mejor que lo que acontece en casa. Mira perplejo como en Galicia los grelos son tan conocidos y tienen tanta aceptación en la cocina, mientras que en Cantabria los respigos se conocen en muy poquitos pueblos.

Apenas en Laredo, Colindres, Ampuero, y pocos pueblos más, está presente la cultura en torno a este nabo. Hablamos de un cultivo de invierno de fácil manejo, que aporta sabores singulares en la mesa y que dota de una identidad inédita e idiosincrasia singular a los platos de la tierra cántabra.

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.