27 Feb RESPIGOS DE TARRUEZA
La vida esta llena de sorpresas y en las zonas rurales en cada rincón te dan una clase magistral. Así me ocurrió este mes de febrero en el “Barrio del Solar”, localidad de Tarrueza del municipio de Laredo.
En Aragón he prospectado semillas de nabos con colores, tamaños y sabores bien distintos, pero descubrir los “Respigos” ha sido una curiosidad propia de la cultura local Cántabra y una consecuencia de la sabiduría popular.
Bien acompañado por Miguel Ángel Marsella y su mujer Mariví González. Miguel Ángel me apunto con entusiasmo que gracias a la labor de unos pocos amigos que fundaron la “Cofradía del Respigo” en el bar Mazantini de Laredo allá por el año 2001 hoy día se mantiene la cultura en torno al “Respigo”. La cofradía ha servido de acicate para mantener viva la tradición en torno al respigo y el acto más institucional es la “Fiesta del Respigo” cada 8 de diciembre en el mercado de Laredo. Así mismo me hizo saber Miguel Ángel que el respigo no es cosa de toda Cantabria, aunque el consumo de los nabos si, la cultura del “Respigo” se ciñe a unos pocas localidades, entre ellas; Liendo, Seña, Ampuero, Tarrueza, Laredo, Colindres y los pueblos que conforman la Junta de Voto.
El cultivo no presenta grandes dificultades ni cuidados importantes, entre finales de agosto y la primera quincena de septiembre se siembra las semillas de nabos, para que a finales de enero se empiece la recolección de los respigos hasta el mes de marzo. El tiempo, la sabiduría y unas manos hábiles son la base para obtener los tallos más tiernos. Así dice el refrán; “Si tienes nabos y no respigan, para que los quieres”.
Los nabos se prestaban para alimentar los animales y los ejemplares elegidos para preparar caldos y acompañar los cocidos. El respigo es consecuencia de tiempos de austeridad y de momentos donde la escasez hacia de la necesidad virtud. Así me lo hacen saber Mariví y su madre. El ingenio de las mujeres ha dado como resultado un buen número de recetas clásicas que forman parte de la cocina popular Cántabra.
Actualmente hay algunos bares y/o restaurantes que preparan alguna tapa o plato de respigos en las localidades que mantienen la tradición.
Después de recoger unos respigos pasamos con Miguel Ángel a la casa, allí me dio una caja de semilla de respigos para llevar al CIFA y dejar custodiada la variedad. Mientras, su mujer ya tenía limpios y cocidos unas manadas de respigos para realizar la receta con más tradición y aceptación entre los amantes de esta verdura de invierno.
RESPIGOS AL MODO TRADICIONAL
Ingredientes
- Respigos, 3- 4 manadas.
- Papada, 100 gr.
- Tocino, 60 gr.
- Chorizo, 150 gr.
- Ajos, 2 dientes.
- Perejil, 4-5 ramas.
- Pimiento choricero, 1 unid.
- Guindilla, al gusto.
- Aceite de oliva virgen extra “variedad” Verdeña, Negral y Alquezrana. 1/4dl.
- Sal de Naval.
- Huevos, 8 unidades.
Elaboración
- Limpiar los respigos, cortar y cocer alrededor de 30 minutos. Escurrir y luego retirar un poco el agua de los respigos con las manos haciendo una especie de bolas.
- Poner a sofreír el tocino, el chorizo y la papada en aceite de oliva. A continuación añadir unos trozos de pimiento choricero, el ajo y el perejil picado y sofreír todo junto unos minutos más. Incorporar el respigo escurrido y saltear todo junto. Poner a punto de sal.
- Emplatar los respigos y acompañar con unos huevos fritos.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Comentario
El respigo ofrece notas amargas, realmente es un sabor inédito que sorprende en boca y a la vez resulta muy interesante.
Una verdura estacional que sirve para romper la rutina de las hortalizas de invierno y permite a la vez descubrir texturas y aromas identitarios.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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