RESTAURANTE CASA GARCÉS EN SAN VICENTE DE LABUERDA

24 Jul RESTAURANTE CASA GARCÉS EN SAN VICENTE DE LABUERDA

Tomar conciencia de nuestra encarnación en el viaje de la vida es tomar las riendas de nuestra existencia en cada acto, pensamiento y acción que realizamos. En el Sobrarbe, en la localidad de San Vicente de Labuerda he conocido a dos hermanos donde la sabiduría y la virtud son la llama de su permanencia de vida.

San Vicente de Labuerda, al fondo Peña Montañesa.

La Peña Montañesa es testigo de esta historia, una vivencia fruto de la fraternidad y el amor incondicional a la familia, al territorio y al respeto por las tradiciones y las raíces.  Y así es como la verdad se expresa en toda su grandeza cuando concurren el espíritu, el orden y el amor, una triada que solo pulsa el corazón en las personas nobles.

HISTORIA DE SAN VICENTE

San Vicente está situado a 780 m. de altitud, hoy cuenta con 11 habitantes y una familia que de manera secular sigue manteniendo ganado y el oficio de pastor. La localidad es conocida y visitada por la iglesia románica situada en un plano apartado del conjunto de casas. Continuo a la iglesia está el esconjuradero de origen románico (monumento utilizado para detener las tormentas y plagas) y el cementerio. El conjunto de casas se distribuye en una calle con casas a ambos lados, como es costumbre en el Altoaragón cada casa es conocida con un nombre; casa Garcés, casa Carpintero, …

Abadía de San Vicente.

UNA FAMILIA VISIONARIA

En la década de los años 90, Antonio Garcés y Ángeles Mur intuían que con un rebaño de 200 ovejas no podía mantener a la familia, su inquietud en dar solución a esta situación llevó a diversificar su labor profesional e iniciar un camino dentro del mundo de la hostelería. El año 1996 la familia Garcés abren un merendero, casi tres décadas después es un proyecto totalmente consolidado. Los hijos Toné y David con 35 y 32 años respectivamente pueden cumplir el sueño que habían tenido desde pequeños, poder vivir en el pueblo.

Oveja Churra tensina con el cordero.

Actualmente tienen 300 ovejas y 80 cabras, la principal raza de ganado ovino es la Churra Tensina y en cuanto a las cabras las razas son; Pirenaica, Alpina y Florida. Durante los meses de calor, de julio hasta el Pilar suben el ganado al puerto de Fanlo, para que las ovejas hagan sus vacaciones y cojan fuerzas para cubrirse al regreso. En el pueblo la tierra la trabajan para forraje para el ganado y unas parcelas para huerta y así abastecer al restaurante de patatas, lechugas, cebollas, pepinos, calabacín en temporada.

La principal carne que ofrecen es cordero a la brasa de su ganadería, con el tajo bajo preparan unas croquetas de cordero de fama universal y con el liviano y algo de carne las croquetas de chireta, dos especialidades de la casa.

Toné y David Garcés.

El restaurante abre de marzo a diciembre. La familia Garcés apuesta por la colaboración con el tejido productivo del territorio, de forma que en su oferta podemos encontrar alimentos de productores locales como; quesos, pates, mermeladas, miel, cerveza, aceite, helados, ….

Otra de las actividades importantes que desarrollan los hermanos Toné y David es la de recuperar nuevas fincas con la acción del ganado por el pastoreo, aspecto que es muy necesario para el mantenimiento del bosque y la protección frente a los incendios.

UNA CURIOSIDAD

David cuando era estudiante en Aínsa, los docentes le sermoneaban si no estudias te quedarás para pastor. Reflexiones desafortunadas de docentes que siendo educadores viven totalmente alejados del mundo rural, con una falta de reconocimiento a la profesión de pastor, profesión legendaria que fue antes que la de magisterio. Esta falta de sensibilidad por parte de la sociedad representa un problema para el mantenimiento del territorio y la salvaguarda del ganado ovino. Carne que hasta hace medio siglo en nuestro territorio era la de mayor consumo y que hoy es se come de manera ocasional.

El proyecto de vida de Toné y David es un ejemplo de compromiso, una responsabilidad manifiesta por vivir y vertebrar con sus actos el territorio. Ellos han salido de su acomodo, su sagacidad e ingenio les permite vivir donde siempre quisieron estar.

RECETA HOMENAJE A LOS PASTORES

Esta elaboración aparece en el libro El arte de la cocina aragonesa y procede de la localidad turolense de Aguaviva, la tomó Darío Vidal de Carmen Ponz.

ZAMBULLO

El zambullo era un guiso característico de la comida de las bodas de los pastores que prácticamente ha desaparecido y que, con algunas variantes, adoptaba diversos nombres según las comarcas.

Es un plato laborioso que pone de manifiesto hasta qué punto ponían a contribución su ingenio las sabias cocineras de otra época para obtener nuevos sabores y presentar como algo nuevo y diferente los manjares de cada día. Este guiso de aroma y sabor memorables tiene como fundamento los despojos de la res.

Se comienza limpiando cuidadosamente la tripa gorda o estómago del cordero al que se le ha practicado un corte breve, el justo para poder darle la vuelta y contando con que luego habrá de cocerse.

Después se limpian y pelan las patas, se lavan con agua tibia las cordetas o intestino delgado, primero por su cara exterior y luego por su interior, añadiéndole al agua si se prefiere unas gotas de vinagre. Con estas cordetas se hacen madejas o carrullos, según se prefiera y se colocan junto a las patas en una escurridera. Se cortan en pedazos el liviano, el corazón y el hígado y se trocea la cabeza del animal sin deshuesar. Asimismo, se disponen unos trozos de lomo y longaniza de adobo, se mezcla todo bien, se sazona y se espolvorea todo con canela molida.

Por el orificio que se había practicado en el estómago se van introduciendo todas estas viandas hasta colmarlo y posteriormente se cose.

En una cazuela grande con abundante aceite se introduce el zambullo con un par de cabezas de ajo y patatas cortadas en rodajas anchas. Se refríe y luego se añade agua que cubra aproximadamente la tercera parte del volumen del zambullo. Se mete la cazuela en el horno y se le deja hacer cuidando de dar vueltas con frecuencia para que no se queme y se cueza uniformemente.

En algunos lugares, de los que no debe ser originario, se denomina a este plato -cordetas en tripa- y en su confección se prescinde de la carne de adobo, del corazón, el liviano y el hígado. En uno y otro caso se añade al condimento perejil y laurel.

Aquí el enlace al documental REBELDÍA RURAL. La luz llega al pueblo.

https://www.youtube.com/watch?v=Z5-bKLLTjwc

Gracias de corazón a todas estas personas que mantienen las tradiciones y las señas de identidad alimentarias que guardan relación con el territorio.

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.