16 Feb SABIDURÍA POPULAR EN CANTABRIA “TIEMPO DE RESPIGOS”
Pascual Madoz en su obra “Diccionario Gaográfico Estadístico Histórico de España y sus Posesiones de Ultramar” publicado entre 1845-1850 recoge una valiosa información de lo que aconteció a mediados del siglo XIX en el estado español. Madoz, destacó el cultivo de nabos en estas poblaciones cántabras; Bárago, Bustablado (nabos de mucha nombrada), Caldas, Cicera, Laredo, Matamorosa, Nestares, Rábago, Valle de Cabuerniga y Bielva.
El cultivo y consumo de nabos en la región Cántabra formo parte de la cultura coquinaria popular durante siglos, pero el consumo de los “Respigos” se ciñe a unos pocas localidades, entre ellas; Liendo, Seña, Ampuero, Tarrueza, Laredo, Colindres y los pueblos que conforman la Junta de Voto.
Este mes de febrero, la fortuna me llevo a dar con José Luis Frías, probablemente uno de los últimos y mejores respigadores de la tierra Cántabra. José Luis es un septuagenario natural del barrio de Cereceda en el municipio de Rasines, aunque traslado su residencia al pueblo de Colindres en su juventud por el trabajo se llevo con él la semilla de nabos. Actualmente lleva más de 40 años sembrando y consumiendo “Respigos” en Colindres. Un autentico guardián por mantener el cultivo del “Respigo” y un bello ejemplo por su labor de divulgación entre amigos y conocidos.
En la actualidad, ya inmersos en la tercera década del siglos XXI, no habrá más de una veintena de familias que cultiven nabos. El “Respigo” fue una comida que en tiempos de escasez ayudo a complementar las comidas y llenar el estómago. Ahora se mantiene por el recuerdo popular que los mayores tienen, aunque parece que emerge una cultura en torno a esta hortaliza de invierno en las últimas dos décadas, gracias a la labor realizada por “La Cofradía del Respigo de Laredo”. El mercado de Laredo y algunas tiendas de verduras y pescaderías en temporada ofertan manojos o manadas de “Respigos” frescos y unos pocos bares y/o restaurantes elaboran algún plato a base de “Respigos” para los nostálgicos y los amantes de sabores con identidad.
Este nabo se siembra en septiembre, días arriba días abajo entorno a la Fiesta de la Bien Aparecida de Ampuero. La parcela debe estar limpia de hierba, extender algo de estiércol de caballo y sembrar, (me indica José Luis, hay que tener cuidado con los caracoles que se comen el tallo del nabo cuando nacen). Luego el clima lo hace todo.
El “Respigo” se recolecta entre finales de enero y primeros días de febrero la primera tanda y se alarga hasta finales de marzo.
EMPANADA DE RESPIGOS
Roberto Prieto, maestro panadero Ponferradino afincado en Cantabria, desarrolla su labor profesional en la Tahona de Colindres. Roberto es especialista en empanadas, dulces artesanales y panes saludables y no le falto tiempo cuando conoció los «Respigos» en incorporarlos dentro de una empanada. Desde hace una década prepara esta inédita elaboración para suerte de los habitantes de Colindres.
Comentario
Sabor inédito y amor a la tierra. El “Respigo” ofrece notas amargas, sabor a hierbas y verduras que sorprende en boca y a la vez resulta muy interesante.
Una verdura estacional que sirve para romper la rutina de las hortalizas de invierno y permite a la vez descubrir texturas y sabores con identidad.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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