12 Dic TEMPORADA DE NABOS EN MAINAR
CATA DE NABOS EN MAINAR
Juan Altamiras contemplaría con orgullo y satisfacción la labor de la Red de Semillas de Aragón por recuperar el valor agronómico, gastronómico y cultural de la biodiversidad hortícola aragonesa. Y en el caso de los nabos todavía con más vehemencia pues si hay un alimento que cita y vincula a una localidad en su obra “Nuevo Arte de Cocina” ese es, sin duda alguna, el Nabo de Mainar.
La Red de Semillas de Aragón constituida por un colectivo de personas comprometidas con la biodiversidad, la naturaleza, el mundo rural y la sostenibilidad entre otras muchas, ejerce una labor en red por toda la comunidad aragonesa predicando, trabajando y dando un bello ejemplo de compromiso y responsabilidad con la diversidad de hortalizas y legumbres tradicionales de Aragón.
Muchas actividades realizadas en el presente ejercicio del año 2022, entre ellas los ensayos con variedades locales. Dentro de los distintos objetivos que persigue, está el de mostrar a la sociedad aragonesa el potencial y verdadero valor que hay en torno al mantenimiento de la cultura hortícola de Aragón y el de consolidar y perpetuar la salvaguarda de la sabiduría campesina entre generaciones.
- El ensayo.
Por segundo año consecutivo se ha realizado el ensayo de nabos, la localidad Jacetana de Abena y la localidad Zaragozana de Mainar han repetido el trabajo agronómico para constatar el comportamiento de los nabos en sus lugares de origen. Diego Aso y Miguel Dionis hacen la labor de campo, siembra, cuidados de las plantas y toma de datos El ensayo está caracterizado por la selección que se ha hecho de dos variedades locales; (nabo de Mainar y nabo de Yosa de Sobremonte) y una variedad comercial.
Miguel Dionis en la parcela del ensayo en Mainar.
El marco de plantación se realiza en líneas a 60 cm entre ellas y una manguera de riego por goteo por línea. La siembra fue el 20 de agosto. Las tareas efectuadas han sido el aclareo de las plántulas una vez germinadas para poder desarrollarse adecuadamente (8 cm entre plantas) y varios desherbados a lo largo del ciclo del cultivo.
- Un poco de historia.
La selección de los nabos locales está motivada por las prospecciones y entrevistas hechas en las localidades con mayor tradición y consumo en el territorio aragonés por socios de la Red de Semillas de Aragón. A tenor de la bibliografía contrastada y del estudio llevado a cabo, los de mayor tradición y popularidad para el consumo humano en Aragón son; el nabo de Mainar que ya lo cita Juan Altamiras en su libro “Nuevo Arte de Cocina” (1745) y el nabo de Yosa de Sobremonte que ensalzaba Ignacio de Asso en su obra “Historia de la Política y Economía de Aragón” (1798) y el propio Pascual Madoz también lo señala en su “Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico de España y sus Posesiones de Ultramar”(1845).
Juan Altamiras, recogió en su obra; [Los mejores que en Aragón se conocen son los de Mainar, lugar de la Comunidad de Daroca; son buenos para comer, y malos para pelar, como cabos de cuchara;..]
Ignacio De Asso, escribió; [La hortaliza, que produce el territorio de Jaca, no merece particular memoria, a excepción de los nabos, que llevan la preferencia a los de la tierra llana por su delicado gusto. Los mejores se crían en las tierras roxas de Navasa, Ulle, Baros, y otros lugares de las faldas del Pirineo.]
Pascual Madoz, en su diccionario señala estas localidades como principales productoras de nabos en la provincia de Huesca. [Acumer, «nabos de exquisito sabor», Ainielle, Arraso, Urus y Fanlillo en el Alto Gallego. Arrés, Atarés, Ulle y Navasa en la Jacetania y Almunia de San Llorens y Espollá en la Ribagorza.]
Nabos del ensayo. De izquierda a derecha. Nabo de Mainar, nabo de Yosa de Sobremonte y nabo comercial.
Preparación de la cata
- Ir a campo a recoger los nabos.
- Seleccionar los nabos.
- Clasificar y limpiar los nabos en cocina.
- Cortar en cubos o en rodajas según la sección o tamaño.
- Cocción en olla de acero inoxidable en agua hirviendo entre 8 a 14 minutos (según la variedad) y escurrido posterior.
Aspectos a valorar en la cata
- Agua de cocción
- VISUAL (Color, forma y apariencia)
- TEXTURA (Valorar la dureza)
- FIBROSIDAD (Porcentaje de hilos)
- AMARGOR/DULZOR
- SABOR (Parámetro que le dota de singularidad)
Momento de la cata en el Albergue de Mainar.
Las dos variedades locales sobresalían de manera positiva en todos los parámetros al nabo comercial.
Un día inolvidable, hablar de la historia de los nabos con Anselmo Marzo uno de los artífices que ha mantenido la semilla hasta nuestros días. Resaltar que por segundo año consecutivo se realiza la cata de nabos y en esta ocasión en la localidad de Mainar.
Anselmo Marzo a mi derecha.
Quizás sea atrevida mi declaración, pero siento que Mainar debe convertirse en la sede aragonesa para exaltar la cultura de los nabos en la tierra Aragonesa. Mainarejos y mainarejas, naberos y naberas, sientan orgullo por este pasado y destello de su cultura y en este caso doblemente pues se puede disfrutar con los cinco sentidos.
Si para algo ha servido la globalización es para darnos cuenta de todo lo que ha hecho por destruir una buena parte de la esencia y singularidad de cada pueblo, en Mainar estáis de suerte, todavía está en vuestras manos aumentar el esplendor de vuestra localidad con el nabo como referente.
¡¡Nos vemos en la próxima cata¡¡
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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