30 Ene TIEMPO DE ARVEJAS EN CANTABRIA
ARVEJAS EN SAN MIGUEL DE AGUAYO
Las arvejas en el sur de Cantabria jugaron un papel importante como alimento de la población. Se conocen distintas recetas tradicionales de un plato que formo parte de la cultura alimentaria en la Merindad de Campoo, especialmente en los municipios de San Miguel de Aguayo y Campoo de Yuso. La adaptación de la planta a la climatología aseguraba una cosecha más generosa y productiva frente a otras legumbres como el garbanzo o la lenteja.
San Miguel de Aguayo.
Unos datos bibliográficos
Probablemente la aportación que nos ha dejado el Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico (1845-1850) de Pascual Madoz, sea el dato más relevante que confirman el cultivo de la especie Pisum sativum. En la obra señala estas localidades donde cita el cultivo como arvejas; Barago en Liébana, Lantueno en Reinosa, Laredo, Suesa cerca de Somo, Valle de Cabuérniga (Valle es la capital del municipio de Cabuérniga cerca de Cabezón de la Sal) y San Vicente de León (Cerca de Arenas de Iguña).
El libro Cocina Cántabra (1980) de María Gloria Corpas, describe esta receta sobre arvejas, arvejas con patatas y chorizo. [Esta receta, típica de Requejo (Reinosa), se prepara con arvejas muy maduras, patatas de la zona y chorizo casero. Tienen que hacerse a fuego lento.]
Cocido de arvejas.
Valoración gastronómica
La arveja es de sabor intenso y muy sabrosa. Cocidas con el compango de carne de oveja, cabrito, panceta y/o tocino de cerdo y en ocasiones oreja se obtiene una sinergia de sabores inéditos y que hacen de este plato uno de los cocidos con mayor personalidad de la gastronomía española.
COCIDO DE ARVEJAS
Ingredientes
- Arvejas de San Miguel de Aguayo, 500 gr.
- Pescuezo de oveja, 1 unid.
- Cuello de cabrito, 1 unid.
- Tocino, 200 gr.
- Panceta, 400 gr.
Compango de cocido de arvejas.
Elaboración
- Poner las arvejas en remojo con agua fría unas 24 horas.
- Quitar el agua y poner en una cazuela con abundante agua junto con las carnes partidas en trozos grandes (opcional una patata partida por la mitad).
- Cocer alrededor de 2 horas y media. Poner a punto de sal al final de la cocción.
- El caldo ha de quedar gordo y las arvejas grasas y gelatinosas. Si se le ha puesto patata ésta se retira.
- Se sirve todo junto, arvejas y compango.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Cocido de arvejas de San Miguel de Aguayo.
Comentario
La receta la heredó Marisol Bustamante de su madre Soledad y su tía Felicidad. Estamos ante una de las recetas con mayor historia de la cultura gastronómica Cántabra. Las arvejas se recogían a finales de agosto o comienzos de septiembre en ese momento ya no quedaban apenas carnes de cerdo, ni siquiera embutidos, salvo algo, poco, de las conservadas en sal de la artesa. Así que las primeras recetas que se hacían para abrir el tiempo de arvejas eran a base de carne de oveja y cabrito, el cerdo y en especial el embutido llegaba meses más tarde.
Afortunado y un auténtico placer el poder asistir a un ritual que rememora la cultura de un territorio en torno a la arveja. Marisol sembró y cosecho las arvejas, luego las limpio y más tarde las cocino con la receta de sus antepasados. Convivialidad en San Miguel de Aguayo, una mesa de lujo con los compañeros del CIFA Eva García y José Luis González, los anfitriones Marisol y Manuel y mi esposa Chrysanthi.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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