29 Jun TIRABEQUES DE SARIÑENA
Félix cuenta con el respeto y admiración por ser una autoridad en los asuntos de la huerta. Toda su vida ligada al campo, desde el año 2000 como agricultor ecológico, socio de la Red de Semillas de Aragón y miembro de la Cooperativa La Sazón.
Semilla de tirabeques.
La semilla del bisalto y la cultura en torno a él forman parte del patrimonio alimentario Aragonés desde muy antiguo. El cultivo llenaba un espacio en la huerta en primavera. Sariñena como en tantos pueblos de Aragón el bisalto se ha cultivado y ha estado presente en las mesas año tras año.
La semilla que conserva Félix es de una selección natural que el ha hecho de una variedad heredada de sus padres y abuelos y de una variedad que halló hace más de dos décadas en una huerta de Zaragoza. La selección da como resultado vainas más rectas, anchas, carnosas y de buen tamaño.
Tirabeques procedentes de Sariñena.
El bisalto es de la familia Fabaceae/Leguminosae, pertenece al Género Pisum y a la Especie P. sativum subespecie arvense. El nombre común es el de bisalto, tirabeque o miracielos.
BIBLIOGRAFÍA ARAGONESA
El valor cultural heredado de generación en generación destaca sobre la escasa bibliografía gastronómica que cita a los bisaltos.
José Vicente Lasierra, en la publicación, “Cocina Aragonesa” escribe sobre los bisaltos; [Se echan en agua hirviendo y pueden cocer acompañados de patatas, se apañan con un sofrito de cebolla o con ajo crudo.]
José Antonio Pérez, en la publicación y recopilación de recetas del «Valle de Benasque» empieza el libro con una receta de bisaltos; [Bisaltos salteados con patata y longaniza. Ingredientes. Bisaltos o tirabeques, ajo, longaniza, patatas, manteca de cerdo y sal Elaboración. Hervir los bisaltos separados de las patatas. Hacer un sofrito con el ajo y la patata. Cuando estén hervidos los bisaltos y las patatas, saltearlas con el sofrito anterior. Para que los bisaltos queden verdes hay que cocerlos con abundante agua, sal y en un tiempo muy corto.]
El insigne hortelano oscense Daniel Calasanz, en el «Manual del Hortelano» escribe sobre los bisaltos; [Es el «guisante Tirabequer» así es el verdadero nombre del bisalto) una verdura de mucha calidad y muy apreciada para el consumo, costoso de coger su fruto, su ciclo es muy corto, en nuestra Hoya vienen tarde y cuando el sol aprieta se secan pronto. Se siembran de noviembre-diciembre, y se cogen en la segunda quincena de mayo hasta el 20 de junio. Su precio siempre elevado. Son muy apreciadas las sopas de pan del caldo del bisalto…]
Miguel Carravedo y Cristina Mallor, en la publicación, “Variedades autóctonas de legumbres españolas” escriben sobre una muestra de bisaltos procedente de la provincia de Huesca; [atendiendo al color de la flor purpura en la localidad de Llert] … [En el grupo de los guisantes se encuentran los bisaltos, subespecie denominada arvense, de flor roja, cuyo consumo es la vaina y que, al igual que la borraja, son muy apreciados en Aragón. Por ello, toda la colección es de grandísimo interés. Es muy difícil hallarla hoy en día como variedad autóctona, de hecho, tan solo tenemos 12 entradas aragonesas. Debemos hacer constar que también hay bisaltos de flor blanca, pero no disponemos de ninguna entrada.]
El banco de Germoplasma de Zaragoza tiene una colección de entradas de las siguientes localidades:
LLERT Bisalto del terreno
ALCAÑIZ Tirabeque oscuro
ANDORRA Bisalto
BECEITE Tirabeque Tirabeque del terreno
LA CEROLLERA Bisalto de comer vachoca
LUCO DEL JILOCA Bisalto del terreno
PINA DE EBRO Bisalto del terreno
TAUSTE Bisalto
LOARRE Bisalto de Loarre.
El recetario de cocina tradicional la Ginebrosa de pueblo, todo un lujo realizado por la Asociación Cultural y Deportiva Tarayola de la Ginebrosa, recoge una receta de Bisaltos. Los bisaltos se hierven y se aliñan con aceite. El caldo se aprovecha para preparar unas sopas de pan.
El libro Monumentos del Reino vegetal del Pirineo Central, recoge 41 variedades hortícolas y legumbres del AltoAragón. Una de las fichas monográficas trata sobre la variedad local -bisalto de Loarre-, aportando datos sobre la historia, curiosidades, manejo y uso en cocina.
TIRABEQUES CON LONGANIZA
Ingredientes
- Tirabeques, 1 kg.
- Longaniza fresca, 600 gr.
- Aceite virgen extra variedad de Sasa del Abadiado, 1/2 dl.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Limpiar y lavar los tirabeques o bisaltos. Hervir en abundante agua con sal en torno a 6-8 minutos. Retirar, refrescar y reservar.
- Cortar la longaniza en rodajas gruesas y saltear con un buen chorro de aceite de oliva virgen. Cuando están cocida la longaniza incorporar los bisaltos y saltear un minuto, poner a punto de sal.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Tirabeques, bisaltos o miracielos con longaniza.
Comentario
Elaboración típica del recetario de cocina tradicional aragonesa. Un plato que podría estar presente en las cartas de los restaurantes, pero tristemente los complejos o quizás la pérdida de cultura alimentaria identitaria está haciendo que poco a poco vaya desapareciendo el cultivo y el consumo local.
La conexión entre personas, alimentos y territorio es un triángulo mágico, una triada que ha sido una realidad en la historia de la humanidad y que hoy se está desmoronando por la deslocalización de la producción de alimentos en otros territorios. Este grandísimo error lo estamos pagando todos; menos sabor, mayor huella de carbono, mayor huella energética y un sacrificio humano por someter a personas a un trabajo y un sueldo que no es competitivo para los agricultores en origen.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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