TOMATE ROSA DE HUESCA

TOMATE ROSA DE HUESCA

  • Tomate rosa, el rey de la huerta en verano.

El cultivo del tomate en nuestro país, fruto del descubrimiento de América, es una obra de la naturaleza, el comportamiento de esta semilla en la tierra de la piel de toro extendida es un verdadero prodigio y es en el sabor donde se disfruta y se reconoce las cualidades de la tierra de España. En la provincia de Huesca el tomate rosa ha sido el emblema de la huerta en verano, prueba de ello es la gran diversidad que existe debido a la selección natural que han hecho las manos artesanas de los hortelan@s. Matices y detalles llenos de historia, Jorge Guiral conserva el tomate heredado de su familia y lo cultiva para gloria de los vecinos de la capital en la Huerta de Salas.

La profesión del artesano no pasan por su mejor momento y eso dificulta que se puedan seguir formando personas con esas cualidades, si no hay educación en este sentido se pierde un acervo cultural de incalculable valor y en muchísimos casos imposible recuperar. Esa pérdida la padece la sociedad y el planeta volviendo más vulnerable y alineada la oferta alimentaria en los mercados.

  • Embutidos artesanos

José Luis Porté Estop en la localidad ribagorzana de Vilaller, mantiene la tradición, el entusiasmo y la sabiduría de un artesano. Prepara elaborados de cerdo que recuerdan la grandeza del embutido elaborado en la época de la matanza medio siglo atrás.

El cerdo era una pieza estratégica para organizar el sustento de las familias en el Pirineo. Los jamones se dejaban para secar, las paletillas para secar o para embutido seco; chorizos o secallona. Los lomos para adobo y el tocino más grueso se guardaban para secar, en Vilaller le dicen “rosteta”. Con el resto del cerdo, partes menos nobles, grasa, cabeza, sangre, lengua y carne más roja se hacía el resto.

Butifarra de la lengua: a base de carne de la cabeza hervida, caretas, morro, lengua, papada a trocitos, cabeza de lomo a trocitos, carne magra picada, panceta picada, morro de cerdo hervido y cortado a mano y morro de cerdo picado. Una vez mezcladas todas las carnes se embute en tripa natural y se cuecen en la caldera.

Butifarra de huevo: Se prepara con tocino blanco, un poco de panceta, papada, pan, huevos y anís. En la comarca de la Ribagorza tanto la Oscense como la leridana se utilizaba el pan para alargar la producción, en otras zonas de España es el arroz o la patata. Se necesitan panes grandes de 1,5 kg y para preparar las sopas de pan, la crosta del pan se utilizaba para la butifarra negra y para las coquetas y la molla del pan para la butifarra de huevo. Para elaborar la butifarra de huevo primero se pone el pan, principalmente la molla en la amasadora, luego los huevos, media docena por kg de mezcla, y también se pone un poco de caldo del bueno para estovar el pan, así coge buen gusto. José Luis no pone anís en la butifarra de huevo en cambio en la zona de Aragón si se le pone. Luego añadir la panceta, papada, grasa, sal, pimienta, se amasa todo y se embute. La butifarra de huevo se dejaba secar en la despensa y después se añadía al cocido, la escudella, el recau o la olla.

Butifarra negra: Con la sangre del cerdo aquí se hacia la butifarra negra y las coquetas. La butifarra negra se hace a base de pan, cebolla pochada y los cueros del cerdo hervidos. Se coloca el pan en la amasadora, se riega con la sangre, caldo bueno, los cueros del cerdo hervidos y la cebolla pochada. La panceta, grasa, papada, picada, sal, pimienta, se embute y a cocer. José Luis no pone anís en la butifarra negra, en cambio en los pueblos colindantes de Aragón sí. La butifarra negra se puede comer cruda, a la brasa y para el cocido. En las casa también la dejaban secar.

Coquetas o tortetas negras: Es lo último que se hace del mondongo y se preparaba con lo que quedaba. Aquí se aprovecha la manteca del cerdo, se pica y se pone en una cazuela, de allí se consigue los “Chincholles- chicarrones” y el “redetido-manteca”. Se pone pan, antes crosta de pan, y se riega con sangre, con caldo del bueno, se pone tocino blanco y las chinchollas, sal, pimienta y una infusión de anís, (en los pueblos vecinos de la parte de Aragón ponen el anís en grano directamente, en el valle de boí ponen pasas, cada pueblo tiene sus costumbres). Se empieza amasar y se va tirando harina, hasta que coge consistencia, se hacen bolas grandes, después bolas pequeñas, se aplanan y se ponen a hervir. José Luis las hace planas y saladas, en la parte de Graus y Benabarre las hacen en forma de rosquillas y le llaman “Tortetas” allí se pone azúcar y canela. Desde Puente de Montañana hacia el norte las hacemos saladas, de allí para abajo dulces, tradiciones que perduran.

Coquetas o tortetas blancas: Con la sangre del cerdo hacen la butifarra negra y las tortetas o coquetas negras, y cuando ya no quedaba sangre, para aprovechar lo que quedaba se preparaban las tortetas o coquetas blancas, son igual que las negras, pero en lugar de poner sangre ponían caldo y algún huevo. Podía ser que algún año al matar el cerdo no pudieran recoger la sangre y era una manera de alargar el mondongo. En Vilaller no es costumbre de hacer las coquetas o tortetas blancas, es más típico de la Ribagorza Oscense.

TACO DE TOMATE CON EMBUTIDOS ARTESANOS

Ingredientes

  • Tomate rosa de Huesca, 2 unidad.
  • Butifarra de lengua, 1 unid.
  • Butifarra de huevo, 1 unid.
  • Butifarra negra, 1 unid.
  • Coqueta o torteta negra, 2 unid.
  • Aceite virgen extra variedad arbequina de Bolea, 1 c.s.
  • Sal de Naval.

Elaboración

  1. Lavar el tomate y cortar en rodajas hermosas.
  2. Cortar la butifarra de lengua y la de huevo en rodajas y reservar.
  3. Cortar la butifarra negra y pasar por la sartén.
  4. Cortar las coquetas o tortetas en láminas y pasar por la sartén.
  5. Montar el plato colocando el taco de tomate en la base y guarnecerlo con los embutidos artesanos.
  6. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Cosas sencillas pero con mucha clase, cosas con sabor y gusto. Un plato para disfrutar y hacer en cualquier momento del verano.

Producir únicamente pensando en la economía de unos pocos, es una mirada corta pues el coste global lo vamos a sufrir todos. Lo importante y lo socialmente inteligente es producir algo con un interés colectivo para el territorio y el planeta. La grandeza de la vida va mucho más allá del poder económico interesado, la sociedad dependiente y alineada creada en las últimas décadas es la mayor catástrofe generada en el planeta, fruto de un despotismo zafio.

                     Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.

 

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