20 Jun TRONCHERAS O VAINETAS DE DOBRES -CANTABRIA-
Las alubias llegaron de América a la Península Ibérica a lo largo de los siglos XVI y XVII, a medida que se iban introduciendo, conociendo su cultivo y todas las bondades que presentaban fueron tomando una posición relevante dentro de la tradición agrícola y alimentaria en numerosos pueblos y ciudades de España.
Alubia de Dobres.
Dato que queda reflejado con gran exactitud en el Diccionario Geográfico-Estadístico-Histórico (1845-1850) de Pascual Madoz, donde la legumbre y de manera muy especial las alubias o judías tomaron un papel relevante en la cultura agrícola del siglo XVIII y XIX.
El éxodo rural y el abandono de las tradiciones agrícolas durante la segunda mitad del siglo XX en numerosas poblaciones y núcleos de España provocaron la mayor erosión genética en lo que se refiere a especies hortícolas y de legumbres nunca antes vista y/o conocida.
Hoy nos podemos felicitar todos, escribir sobre el alimento objeto de este artículo es obra de un trabajo colectivo. La semilla de esta judía o alubia se prospecto por personal del INIA de Madrid en el año 1995 y ha estado conservada en el Centro de Recursos Fitogenéticos CRF durante todo este tiempo.
Flor de alubia de Dobres.
Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), es un organismo público creado en 1971 dedicado a la investigación, desarrollo e innovación en el área agrícola, ganadera, alimentaria, forestal y medioambiental. El Centro de Recursos Fitogenéticos (CRF) es un centro que pertenece al INIA y que tiene una labor de salvaguardar el material vegetal y coordinar los recursos Fitogenéticos de los Bancos de Germoplasma en España.
Este error que se ha cometido durante tantos años de despreciar las semillas y la labor de los hombres y mujeres del campo, es una situación que todavía no ha sido redimida y puesta en la luz. Es un acto de consciencia poder reconocer que la vida se nutre de palabras, actos y de alimentos. Si el alimento desaparece, con él se va el carburante y la materia prima que nos permite vivir vinculados a la Tierra.
Torncheras de Dobres.
Esta semilla cayo en buenas manos y hoy podemos mostrarla a la sociedad. La responsable del Banco de hortofruticultura de CIFA, Eva García solicitó una muestra de semillas el año 2021 para duplicar semilla y tener datos sobre la aptitud para su consumo y las cualidades de las semillas o vainas. Una familia de Pesaguero replicó el cultivo y recogió semillas para poder realizar un ensayo de judías de vaina con esta y otras variedades locales en el presente año 2022.
Consultados hortelanos de la Comarca de Liébana, esta alubia y en especial el uso y consumo de las vainas eran conocidas en el territorio, aunque se llegó a perder la semilla.
Durante el presente curso escolar, el proyecto “Legumbres de Cantabria”, ha elegido dentro de las 10 legumbres más representativas, la alubia de Dobres para poner en valor y dinamizar una judía apta para su consumo en fresco. Durante el presente año se ha realizado un ensayo con otras dos variedades de alubias de vaina para contrastar datos agronómicos y gastronómicos sobre el comportamiento de las tres variedades en el campo y en la boca.
Ensayo de alubia de Dobres en el CIFA de Muriedas.
La alubia de Dobres es una variedad rústica con buen comportamiento, planta de enrame, llama la atención el color morado de su tallo y la belleza de las flores de color lila fuerte. Ofrece un fruto de una singular belleza, vainas sin hebra que miden entre 16 a 20 cm de largo, la sección es elíptica y se puede comer la vaina aunque el grano este un poco marcado. El color de la vaina es morado y con algunas manchas verdes en los extremos, durante la cocción la tonalidad morada desaparece de las vainas. Después de la cocción la textura es crujiente y el sabor recuerda a hierba fresca. La forma del grano es arriñonado corto y aplanado, de tamaño medio y color marrón. Es una planta que merece una especial atención por la singularidad y calidad de sus vainas para consumo humano.
Troncheras o vainetas de Dobres.
TRONCHERAS CON RAPE
Ingredientes
- Troncheras o vainas de alubia de Dobres, 800 gr.
- Rape del Cantábrico, 4 rodajas.
- Aceite virgen extra variedad arbequina de Bolea, 1 dl.
- Perejil, un ramillete.
- Ajos, 4-5 dientes.
- Vinagre de vino 2 c.s.
- Sal
Elaboración
- Limpiar las vainas y poner a cocer en agua hirviendo sazonada durante 10-12 minutos una vez que hierve el agua. Retirar al agua fría, refrescar, escurrir y reservar.
- Sacar los medallones de cada rodaja, sazonar y marcar a la plancha o parrilla. Colocar en una bandeja con un chorro de aceite y terminar 2-3 minutos en el horno.
- En una sartén rehogar los ajos laminados, incorporar el perejil y el vinagre, ligar la salsa e incorporar las vainas, saltear durante 1 minuto, poner a punto de sal y emplatar.
- Colocar las vainas con dos medallones de rape y salsear.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Troncheras con rape.
Comentario
Un alimento que formó parte de la historia durante algo más de dos siglos en la cultura hortícola de la Comarca de Liébana, despareció a finales del siglo XX y casi tres décadas después vuelve a hacer acto de presencia en la tierra Cántabra. Estaría bien que tomará el esplendor que a buen seguro tuvo tiempo atrás, para complementar la cesta de la compra.
Un alimento que teniendo agua y tierra como hay en la tierra de Liébana debe tomar su espacio para dejar de importar judías o vainas frescas procedentes de cientos o miles de kilómetros. La recuperación del vínculo con la huerta, el hecho de dignificar la profesión de hortelano, aumentar el sabor en la mesa y reducir la huella ecológica, son argumentos suficientes para recuperar una parte de la tradición alimentaria y la identidad de este bello paraje a través de una semilla y una historia real.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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