30 Ene UNA HORTALIZA MONUMENTAL “BRÓQUIL PELLAO DE HUESCA”
Esta hortaliza, es un endemismo de la huerta altoaragonesa, hablamos de una variedad de col casi desconocida para la mayoría de los mortales. El bróquil pertenece al género Brassica, la especie se le conoce como; B. oleracea L. var. Itálica.
Semillas de bróquil pellao de Huesca.
Hablamos de una planta de gran tamaño, que tiene cierta complejidad para limpiar y poder obtener sus brotes, pellas o turiones. En la actualidad es una hortaliza que de no haber sido por el entusiasmo y buen hacer de unos pocos hortelanos se hubiera perdido para siempre, pero el cultivo y consumo a pesar de su gran interés culinario es testimonial. Esta inédita maravilla de la huerta Oscense se le llama también bróquil chelao o helado, pues su momento de mayor esplendor es cuando el frío más intenso hace acto de presencia en las comarcas cercanas al Pirineo Aragonés, y es entonces cuando se forman estas curiosas pellas.
José María Pisa, en su publicación «Alimentos de Aragón» escribe: [Término usado en Aragón para designar al brécol, “col de color oscuro y cuyas hojas no forman grumo”. El más apreciado, que se cultiva preferentemente en Huesca, se consume en invierno. Sus hojas encierran pequeños (turiones) grumos de color verde oscuro, que, si se hierven o se cuecen al vapor, al poco tiempo de su recolección, permiten descubrir uno de los sabores más particulares de la verdura típica del tiempo frío. Se aliñan con buen aceite de oliva virgen y se pueden acompañar de patatas hervidas a la vez.]
Campo de bróquil pellao en Huerta Barbereta de Huesca.
En la provincia de Huesca, el bróquil adquiere la distinción de muy noble hortaliza. Es un producto diferente por su conformación única y desconocida en otros territorios. Se muestra con distintas variables por la forma; el tipo bróquil pellao y el tipo bróquil hijudo. Asistimos a una variedad local próxima al brócoli, pero que no forma un grumo compacto, sino pellas o ramilletes pequeños o tallos finos acabados en hojas. Una hortaliza que simboliza la talla y el nivel de la sabiduría de los hombres del campo de esta tierra, una joya gastronómica que causa admiración donde se presenta. Las comarcas de La Hoya de Huesca y el Somontano de Barbastro de manera especial, sienten verdadera admiración por esta variedad local.
En la capital Oscense están de suerte, “Huerta Barbereta” mantiene la tradición para satisfacción de los paladares que mantienen admiración ante tan noble y sabrosa hortaliza de invierno.
Matas de bróquil pellao.
El bróquil se siembra del 1 al 7 de julio y se trasplanta de mitad de agosto a mitad de septiembre. Según el invierno y los fríos empezará la recolección en diciembre (cuando empieza a pellar o hijar) y se prolongará hasta final de febrero. El cultivo se hace en surcos, es una planta rústica, bien adaptada al suelo y climatología del territorio.
El bróquil pellao, tiene muchas ventajas que lo dotan y lo hacen acreedor de su importante valor gastronómico. El sabor es muy interesante, las notas sulfurosas son inapreciables, por lo que es muy suave. Ello hace que sea muy interesante al paladar. El compuesto químico de sulfuroso habitual de las coles en esta variedad está muy atenuado. Por todo ello ha sido tan valorado en la cocina popular y debería despertar un gran interés en el mundo culinario actual.
Pellas o turiones del bróquil.
El bróquil admite desde las elaboraciones más tradicionales, hervido y aliñado con aceite crudo a formar parte de platos llenos de creatividad. Sus características le permiten establecer buenas sinergias con huevos, pescados ahumados y elementos grasos como la panceta y el tocino. Otras combinaciones posibles son; con cebolla, quesos, pasta y trufa.
BRÓQUIL, PATATA Y ACEITE DE TRUFA
Ingredientes
- Bróquil pellao de Huesca, 1 mata.
- Patata variedad “Agria” de Cubillo de Ebro, 1 kilo.
- Trufa negra de invierno de Sarrión, 20 gr.
- Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 3 dl.
- Sal de Naval.
Elaboración
- Limpiar la mata de bróquil hasta obtener todas las pellas, lavar bien y reservar.
- Pelar las patatas, lavar y cortar como para verdura, volver a lavar, escurrir y poner en la bandeja sobre papel de horno. Sazonar, verter unas rayas de aceite y asar en el horno a 220 ºC durante 25 minutos.
- Cocer las pellas de bróquil en abundante aguar hirviendo sazonada por espacio de unos 10 minutos aproximadamente.
- Escurrir el bróquil, colocar en un plato, acompañar con las patatas asadas y aliñar con el aceite de trufa.
- ¡¡Buen provecho¡¡
Bróquil, patata y aceite de trufa negra.
Comentario
Estamos ante otro producto emblemático del patrimonio alimentario Altoaragonés, convendría tomarnos en serio la divulgación por todos los aspectos que representa con el objetivo de aumentar el consumo, el cultivo y restablecer la cultura gastronómica en torno al bróquil pellao y el bróquil verde o hijudo.
Carmelo Bosque es el principal embajador fuera de nuestro territorio, uno de los precursores en el uso de este producto en las cocinas profesionales, que ha sabido con buen criterio presentarlo en Madrid Fusión donde ha tenido una excelente aceptación por la singularidad del mismo.
Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.
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