YOSA DE SOBREMONTE -NABOS DE EXQUISITO SABOR-

08 Dic YOSA DE SOBREMONTE -NABOS DE EXQUISITO SABOR-

Semilla de nabos de Yosa de Sobremonte

Los días de Adviento tienen lugar antes del inicio de la Navidad donde se celebra el nacimiento de Jesús. El Adviento marca un tiempo de espera, de alegría, de esperanza y de vigilia, de hay el refrán “Las cosas a su tiempo, y los nabos en Adviento”.

En la localidad de Yosa de Sobremonte comarca del Alto Gállego, todavía mantienen el nabo tradicional que esta tierra ha dado. (La grave erosión que sufre esta y otras variedades tradicionales en el panorama hortícola de las huertas rurales es algo que debería preocuparnos y ocuparnos a todos.)

Esta variedad era conocida en los valles pirenaicos de Aragón, hay datos de su cultivo y de sus excelencias en un buen número de pueblos. El cultivo era habitual en localidades que están por encima de los 1000 metros, allí se dan mejor y su sabor es especial.

Disfrutando de la compañia de Bernardino Lalaguna Gil

Bernardino cuando era joven en Nochebuena bajaba nabos a Biescas y me cuenta que decían; “ya están aquí los nabos”, era habitual en esa fecha que acompañaran un buen potaje de judías de la tierra.

Algunos datos históricos:

Ignacio De Asso, escribe en su obra “Historia de la Economía Política de Aragón”; [La hortaliza, que produce el territorio de Jaca, no merece particular memoria, a excepción de los nabos, que llevan la preferencia a los de la tierra llana por su delicado gusto. Los mejores se crían en las tierras roxas de Navasa, Ulle, Baros, y otros lugares de las faldas del Pirineo.]

Pascual Madoz en su diccionario, señala estas localidades como principales productoras de nabos en la provincia de Huesca. [Acumer, «nabos de exquisito sabor», Ainielle, Arraso, Urus y Fanlillo en el Alto Gallego. Arrés, Atarés, Ulle y Navasa en la Jacetania y Almunia de San Llorens y Espollá en la Ribagorza.]

La publicación «El cocinero instruido» cita en tres ocasiones el uso del nabo; [La mezcla de legumbre puede cocerse en la misma olla, como grumo, patata, nabo, etc; pero lo mejor es cocerla por separado y condimentada con aceite refrito con ajos, pimentón y sal, incorporarla en la olla media hora antes de calar la sopa]… [ Menestra: La menestra es un plato bueno, y se sirve por lo común después del cocido. Puede hacerse de grumo, haba, lechuga, nabo, esquerola, patata cardo y otras legumbres.]… [ Si el picadillo ha de ser para rellenos, en vez de echarlo en la jícara se introduce en el cuerpo que quiera rellenarse del modo siguiente: Si es de nabos; se agujeran con cuchillo de punta.]

El libro «La Cocina de Sobrarbe» nos deja una receta de nabos de bella factura y sólido ingenio; [Se pelan y cortan los nabos y las patatas, mitad de nabos y mitad de patatas y se hacen hervir. Cuando está cocido, se cortan los ajos menudos y se limpia y deshace la sardina, que se añade a los nabos y las patatas con un chorro de aceite. Se puede dejar la sardina desmigada y los nabos y patatas a cuadritos, o bien pasarlo todo por el pasapurés.]

El insigne hortelano Oscense Daniel Calasanz, en el «Manual del Hortelano» escribe sobre los nabos; [Estos se siembran a finales de julio, se recogen de octubre en adelante; en tiempos pasados se vendían cantidad, hoy tan solo algún caprichoso. Sembrarlos en buen tempero o en seco y el agua detrás.]

Nabos de Yosa de Sobremonte

El nabo se siembra el día de San Lorenzo, le gusta la tierra pobre y por su carácter rústico necesita pocos cuidados. La recolección empieza los días de Adviento y dura hasta finales de febrero. El nabo es de sección cilíndrica, delgado, largo y de color blanco. Esta variedad ofrece un sabor terroso y con ligeros matices a frutos secos.

SALTEADO DE NABOS, CEBOLLA, BACALAO Y PATATAS

Ingredientes

• Nabos variedad “Yosa de Sobremonte”, 200 gr.
• Patatas pequeñas de Yosa de Sobremonte, 12 unid.
• Cebolla variedad “Blanca babosa” de la Huerta Barbereta, 4 unid.
• Migas de bacalao salado, 1 bandeja.
• Aceite virgen extra “Verdeña, Negral y Alquezrana” de Bierge, 1/2 dl.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Poner a desalar el bacalao en agua dentro de la nevera, cambiar el agua cada 8-10 horas hasta que este al gusto de sal.
2. Limpiar los nabos, cortar y cocer en agua con sal por unos 10-12 minutos. Refrescar y escurrir.
3. Pelar las patatas, lavar y cocer en agua con sal.
4. Limpiar las cebollas y cortar en rodajas, saltear en una sartén, incorporar los nabos y dorar todo junto. Añadir el bacalao, saltear todo junto e incorporar las patatas. Rectificar de sal si es necesario.
5. Emplatar y degustar.

Comentario

Un plato sencillo pero con todos los argumentos para satisfacer un paladar con apetito y con demanda de sabor y autenticidad. Un buen ejemplo para corroborar la importancia de la cocina tradicional ligada al territorio.

El año 2016 visité la localidad de Acumer, tenía curiosidad por conocer este pueblo que fue abandonado en el año 1966 y que un siglo antes Pascual Madoz dejaba por escrito la exquisitez de los nabos de esta población. Me acompaño la suerte y ese día conocí a Sara, una de las mujeres que abandonó Acumer por el camino de herradura, pues en aquel tiempo no había carretera todavía. Sara me indicó y confirmó el cultivo de distintos nabos, pero solo uno era el que comían las personas, un nabo blanco, fino y muy gustoso. Con entusiasmo recordaba aquel nabo, del que me dejó estas palabras; “el nabo hacía bueno y suave al guiso, lo utilizábamos especialmente para acompañar las judías del ramo y los boliches amarillos”. Fue tan rápida la despoblación de Acumer, que no se guardó nada de las semillas. A tenor de la situación geográfica de Acumer y Yosa de Sobremonte que están a unas tres horas y media de camino a pie, es posible certificar como el nabo que se ha salvaguardado en la localidad de Yosa de Sobremonte es el auténtico nabo blanco del Pirineo que tanto Ignacio de Asso y Pascual Madoz han dejado por escrito el reconocimiento popular que tuvieron. Estamos frente a otro producto singular que merece ser conocido y valorado, algo nuestro que tristemente ha pasado casi desapercibido por la sociedad actual y sin duda tiene mucho que decir en el panorama gastronómico.

Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.