ZANAHORIA DE MAS DE LAS MATAS -TERUEL-

18 Mar ZANAHORIA DE MAS DE LAS MATAS -TERUEL-

Este próximo viernes decimos adiós al invierno y nos despedimos con una plato de nombre, Ensalada de Invierno y con un ingrediente que puede dar que hablar durante el próximo invierno, la zanahoria de Mas de las Matas.

Información de Cristina Mallor, responsable Banco Germoplasma de Especies Hortícolas de Zaragoza

Las semillas de zanahoria morada se recolectaron en los años 90, de hortelanos locales de Mas de las Matas, para su conservación en el BGHZ-CITA. En la base de datos no se recoge el nombre de los hortelanos. El año 2016 se inició en el CITA un proceso de multiplicación y selección de las semillas y paralelamente se realizó un estudio con consumidores, en colaboración con la Unidad de Economía Agroalimentaria del CITA (Azucena Gracia), que puso en evidencia el interés que podría tener la recuperación de esta variedad. Estos ensayos se enmarcan actualmente en el proyecto Siembra Teruel, que tiene como finalidad recuperar el cultivo de variedades locales de hortalizas y legumbres en la provincia de Teruel.

Zanahoria de Mas de las Matas.

Estudio con consumidores

El color es uno de los primeros atributos que el consumidor valora cuando determina la apariencia y calidad de un alimento. En ocasiones la formación previa del consumidor puede influir decisivamente en esta valoración. Un estudio sobre la aceptación por parte de los consumidores de esta zanahoria morada mostró un rechazo inicial por su color. Los evaluadores desconocían que, en origen, las zanahorias eran de color blanco, amarillo o morado, surgiendo con posterioridad las populares zanahorias naranjas. El estudio continua proporcionando información a los componentes del ensayo: “Se trata de una variedad local, denominada Zanahoria Morada de Mas de las Matas, en riesgo de erosión genética, y producida en una localidad turolense”, tras este conocimiento la valoración del producto aumenta, y todavía obtiene una puntuación mayor cuando se continúa informando: “Debido a su color morado, proporcionado por los pigmentos antociánicos de reconocidas propiedades antioxidantes, su consumo es beneficioso para la salud”.

El color de las zanahorias moradas proviene de la presencia de antocianinas, tales como cyanidin-3-(200-xylose-600-sinapoylglucose-galactoside) (Sun et al., 2009; Charron et al., 2009). Además, al menos cuarenta ácidos fenólicos están presentes en las zanahorias moradas, predominando los ácidos clorogénico y caféico (Charron et al., 2009).  Así las zanahorias moradas se plantean como un potencial componente de la dieta por su alto contenido en antocianinas, ácidos fenólicos y carotenoides. Estos fitoquímicos pueden ser útiles en el tratamiento del síndrome metabólico, debido a que las antocianinas mejoran la dislipemia, la tolerancia a la glucosa, la hipertensión y la resistencia a la insulina (Poudyal et al., 2010).

Zanahoria de Mas de las Matas.

Selección por color

Durante el proceso de multiplicación se observó segregación, con zanahorias de diferentes colores (mayoritariamente moradas, amarillas y mezcla). Por ello, se inició un programa de selección de la variedad en función del color morado característico del cultivar. La selección consiste en trasplantar las zanahorias con el color deseado para la obtención de la semilla exclusivamente a partir de ellas. La semilla original que se multiplicó en 2015 presentaba el 40% de raíces moradas, por lo que se realizaron dos ciclos de selección, que aumentaron el porcentaje hasta el 44,9 % de raíces moradas tras el primer ciclo de selección en 2016 y hasta el 56,5% en 2017, tras el segundo ciclo de selección. Posteriormente, se interrumpe el proceso de recuperación.

En el año 2024, se impulsa de nuevo el proyecto de recuperación de la zanahoria morada de Mas de las Matas a través de la Oficina de Asesoramiento Agroalimentario, con el apoyo del Ayuntamiento de Mas de las Matas, que quieren revitalizar la actividad agrícola de la zona, que está en pleno proceso de concentración parcelaria.

Se incluye además la zanahoria amarilla de Mas de las Matas, cuya semilla se obtuvo de la segregación de la variedad morada durante el proceso de regeneración. En este caso la selección ha permitido obtener una descendencia bastante homogénea desde el primer ciclo y no se ha hecho necesario continuar la selección de semilla.

De este modo se retoma la selección y la recuperación del cultivo, en colaboración con la Cooperativa San Antonio de Mas de las Matas. El último ciclo de selección se ha obtenido en 2026, con un 71,1% de zanahorias moradas.

Zanahoria de Mas de las Matas.

Recuperación del cultivo

En el proceso de esta recuperación se ha visto necesario poder mecanizar el proceso y para ello, se han pildorado las semillas. Una semilla pildorada es una semilla recubierta con un material de relleno para hacerla más uniforme en tamaño y forma, generalmente esférica. Este proceso facilita la siembra mecánica (y permite añadir recubrimientos con nutrientes, pesticidas o colorantes). En el ensayo, estamos evaluando la siembra mecanizada, utilizando una sembradora eléctrica, y dos densidades de siembra (2 cm y 5 cm).

Además, en Mas de las Matas, en cooperación con la Cooperativa San Antonio, también se está cultivando esta variedad, allí se están probando diferentes fechas y densidades de siembra.

EL HOGAR DE LA MEMORIA

Esta publicación fruto del trabajo de los profesores y alumnos de los colegios de Chalamera, Ontiñena, Sena y Villanueva de Sijena vio la luz en el año 2004. El libro recoge recetas rescatadas del recuerdo de los mayores de estas poblaciones, un trabajo exquisito y bien estructurado que nos acerca a la cocina local que se hacía en las casas en la segunda mitad del siglo pasado y que poco a poco se ha visto eclipsada por la nueva corriente y modelo alimentario fruto de la globalización.

El libro muestra la sabiduría de los mayores, la genialidad y espontaneidad de como con muy poco y con gran ingenio eran capaces de alimentar a la familia. Es una constatación de la conexión de las personas con la naturaleza, de una vida libre y sin dependencia de nada ni de nadie. Un ejemplo y verdadero orgullo el de la generación pasada, donde interrelacionavan la cultura, el alimento local, el oficio de agricultor y la convivialidad con sencillez y humanismo.

Gracias a todos los que trabajaron en este libro, una muestra de un momento de la historia de estos pueblos de la Comarca del Bajo Cinca y la Comarca de Los Monegros de la provincia del Altoaragón.

Remolacha de Sariñena.

ENSALADA DE INVIERNO

Ingredientes

• Remolacha de Cooperativa La Sazón, 2 unid.
• Zanahorias de Mas de las Matas, 2 unid.
• Panceta, 100 gr.
• Pepinillos, 50 gr.
• Aceite virgen extra variedad “Verdeña, Negral y Alquezarana” de Bierge, 5 cucharadas.
• Vinagre, un chorrito.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Cocer las remolachas, una vez frías, pelar y cortar en dados.
2. Poner la remolacha en una ensaladera, rallar la zanahoria encima.
3. Cortar la panceta en trozos regulares y freír. Una vez frita dejar enfriar.
4. Cortar en rodajas los pepinillos.
5. Poner sobre la zanahoria el pepinillo y la panceta. Mezclar bien
6. Preparar la vinagreta, verter encima de la ensalada, mezclar todos los ingredientes y servir.

Ensalada de Invierno.

Comentario

Receta recopilada por Lorenzo Díaz de Ontiñena. Elaboración que confirma la relación estrecha entre el territorio y las personas, alimentos estacionales tanto la remolacha como la zanahoria. La panceta y el pepinillo eran conservas tradicionales que se hacían en la casa para comer fuera de temporada.

Receta identitaria, que no precisaba ir a la tienda y cualquier casa del medio rural podía hacerla. Hoy, incluso en los pueblos está descartada la autosuficiencia y el valor de lo local, la modernidad nos hace vulnerables y nos aleja del sabor con MAYÚSCULAS.

Ensalada de Invierno.

                   Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.