ZANAHORIAS BORRIQUERAS DE ATECA

04 Nov ZANAHORIAS BORRIQUERAS DE ATECA

La villa de Ateca pertenece a la comarca Comunidad de Calatayud, se situá a 100 kilómetros de Zaragoza. Su emplazamiento esta dentro del sistema Ibérico, en un paso estratégico entre el valle del Ebro y la meseta, a orillas del río Jalón y la confluencia con el río Manubles. Cuenta con un importante patrimonio de interés cultural; iglesias, ermitas, peirones y arquitectura civil y con una singularidad que forma parte del patrimonio alimentario; “las zanahorias borriqueras”.

Semilla de zanahoria borriquera de Ateca.

La semilla fruto de este artículo es un regalo para la vista, para el paladar y especialmente para admirar a las personas que tienen el tesón y el compromiso por mantener el patrimonio vegetal local.

Esta variedad local procede de Ateca, Antonio García la heredó de su tío Antonio -El Casporrero-, y este heredo la semilla de sus abuelos. Estamos ante un monumento vegetal de primer orden que ha llegado hasta nosotros gracias a la labor de esta familia.

Antonio García con un bote de zanahoria morada y otro de zanahoria amarilla encurtidas.

Las zanahorias borriqueras es una variedad tradicional, pertenece a la familia de las umbelíferas, su nombre científico es Daucus Carota. La parte comestible de esta planta rústica es la raíz, esta variedad presentan un tamaño medio, con forma alargada y cónica, el cuello más ancho y el extremo acabado en punta. La raíz puede ser de color morada o amarillo, el tamaño responde a la cantidad de semillas por cm². Hay ejemplares pequeños y algunos grandes pudiendo alcanzar el kilo de peso. Tiene una piel fina, ofrece un intenso aroma a hierba y el característico sabor silvestre de la zanahoria. La textura es consistente, sometida a cocción se pone blanda rápidamente. Destaca su sabor dulce y las notas a frutos secos de esta variedad. Se conserva más tiempo y en mejores condiciones organolépticas en la nevera que las zanahorias habituales del mercado.

Se siembra en la tierra del trigo o de la cebada una vez hecha la recolección de estos, en la época se ponían en la vega para poder regar. La siembra se hace a boleo, si queremos ejemplares grandes se puede aclarar cuando han nacido las plantas. La recolección comienza en torno a la fiesta del Pilar y se alarga hasta el final del invierno.

Se comían en fresco para alimentar a las caballerías y las de tamaño pequeño para comer en las casas, en la población donde son originarias había mucha tradición en hacerlas encurtidas.

Actualmente solo hay dos personas que mantienen el cultivo de esta singularidad hortícola. Es muy probable que esta zanahoria fuese la variedad tradicional que se comía en el valle del Ebro y localidades próximas años atrás, por ello he querido elaborar esta receta que nos dejó Juan Altamiras en su obra Nuevo Arte de Cocina.

Ejemplares de zanahorias borriqueras acabados de recolectar.

Algunos datos bibliográficos.

Juan Altamiras publico el libro “Nuevo Arte de Cocina” en el año 1745; la obra fue una de las más editadas en materia culinaria en España durante los siglos XVIII y XIX. A través de recetas sencillas el libro habla de una cocina doméstica, de temporada y de ingredientes de uso cotidiano en la ciudad de Zaragoza. En el libro en su capítulo IV “De todo género de Hierbas” resalta un buen número de ellas, destaco los “Nabos de Mainar” como una curiosidad inédita que asombra por su exquisito sabor dulce al igual que la variedad local de zanahorias objeto de este artículo que sobresalen por su interesante sabor dulce.

Varios autores. “La cocina Bilbilitana” año 2004, deja esta receta; Tarta de Zanahoria.

Colegios públicos de: Chalamera, Ontiñena, Sena, y Villanueva de Sijena. “El hogar en la memoria” año 2004, recoge esta receta; Ensalada de invierno a base de remolachas y zanahorias.

María Jesús Portalatín en su obra “Una historia de cocina grabada en la piedra” del año 2005, cita acerca de las zanahorias: [Zanahorias, rábanos, apio, aunque no corresponden con los actuales, debido a la selección de variedades, se prodigan en los Hortus. La zanahoria era amarillenta y aún veo que cultiváis alguna de este color. El apio silvestre se criaba (y cría) en aguas estancadas, pero limpias. Lo sacaron y lo plantaron en tierra, dando origen al actual.]

Manuel Casado en el libro “Masadas y Masoveros de la Cerollera” del 2011, nombra la zanahoria y dice: [Zanahoria. Pasado el Pilar recogían las primeras zanahorias. La variedad más cultivaba eran las coloradas de gran tamaño a las que cortaban las hojas que servían como forraje para las conejos. Reservaban algunas cortadas en tiras y encurtidas en vinagre para servirlas con las legumbres.]

ZANAHORIAS

Ingredientes

• Zanahorias variedad “Borriqueras ” de Ateca, ½ Kilo.
• Cebolla variedad “Escalonias” de Rubielos de Mora, 5 unid.
• Aceite virgen extra variedad “Arbequina” de Bolea, 2,5 dl.
• Harina de trigo espelta “variedad” de Pomar de Cinca, 1 c.p.
• Miel de encina de Asque, 1 c.c.
• Sal de Naval.

Elaboración

1. Limpiar las zanahorias, cortar en rodajas y cocer en agua con sal, 5 minutos. Retirar y reservar.
2. Limpiar y rehogar las escalonias. Añadir el harina, cocer en el aceite y mezclar bien.
3. Acto seguido, mojar con el caldo de cocer las zanahorias. Dejar hervir 4-5 minutos e incorporar las zanahorias. Por último rectificar sazonamiento.
4. En el momento de servir, añadir la miel de encina y un chorrito de vinagre de vino. Mezclar bien y emplatar.
5. ¡¡Buen provecho¡¡

Comentario

Juan Altamiras, describe su receta así; [Es comida simple, y bestial; si te gustan las Zanahorias, las pondrás a cocer con agua, y sal, y las harás rajas; con cebolla frita las pondrás en una cazuela, y sazonándolas de todas especies, y sal, las echarás agua caliente hasta cubrirse; las pondrás dulce de azúcar, o miel, y vinagre, que estén bien dulces, y agrias; luego freirás un poco de harina, que este bien quemada, la desatarás con el mismo caldo de las Zanahorias, y se trabará en un hervor, con que de alimento brutal pasará a racional sustento, siempre ingrato, y de poca substancia.]

Comparto con ustedes algo en lo que si hemos ganado en la actualidad con respecto a años atrás, -la higiene- y eso se nota en el resultado final. La cocina empieza en el campo y debo decirles que controlando cada detalle; respetando las variedades tradicionales, cuidando el manejo en la huerta y conociendo la cultura popular en torno a un alimento, el sabor y resultado final no admite comparación.

El plato esta dotado de una textura, sabor y singularidad propia, sorprende la buena combinación de ingredientes e interacción entre ellos. Curiosamente algo sencillo, barato y bueno que actualmente muy pocas personas pueden llevar a la boca.

¿Acaso no deberíamos empezar a cambiar algunos aspectos relacionados con la situación en la que se encuentra el patrimonio alimentario local?

Cambiando el hábito de comer, cambiamos el mundo.